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Durchhalten in der Krise

Noch sind die Gaststätten im Landkreis geschlossen. Die Vorfreude auf die Neustarts ist aber groß. Heute mit: Landhotel Zum Erbgericht Heeselicht

Damit die Küche nicht ganz kalt bleibt, bieten Karsten (rechts) und Philipp Haufe bis auf Weiteres zwei Wochenendmenüs zum Abholen an.
Damit die Küche nicht ganz kalt bleibt, bieten Karsten (rechts) und Philipp Haufe bis auf Weiteres zwei Wochenendmenüs zum Abholen an. © -Steffen Unger

Im Landhotel Zum Erbgericht im Stolpener Ortsteil Heeselicht wird praktisch gegen die Krise gekocht. Es ist noch gar nicht solange her, dass das Landhotel nach einem Komplettumbau wieder seine Türen öffnen konnte. Ab der Decke über dem Gastraum wurde alles entkernt. Die zwölf Zimmer wurden größer, die Bäder haben nun alle ein Fenster. Jedes Zimmer hat eine Klimaanlage. Mehr noch, das komplette Haus wurde im Zuge der Sanierung klimatisiert. Wenn schon Umbau, dann richtig. Und das kostet. Hotelier Karsten Haufe, seiner Frau Silke und seinen beiden Söhnen bereitet die jetzige Corona-Situation Sorge. Es sei schwierig: Keine Gäste, keine Einnahmen, aber einen großen Kredit nach dem Umbau, der abbezahlt werden müsse. Doch Hoteliersfamilie Haufe wäre nicht sie, wenn sie sich nicht etwas einfallen lassen würde. Deshalb bietet sie zwei Wochenendmenüs - einmal mit Fleisch und einmal mit Fisch - zur Abholung an. 

Dadurch kühlt die Küche im Hotel nicht aus. Philipp Haufe schafft es auch, in Corona-Zeiten ein frisches Menü zu zaubern. Schon der Name des Gerichts zergeht auf der Zunge: "Geschmorte Ochsenbacke mit Schmorgemüse und Kartoffelpüree". Philipp Haufe schleppt dafür zwei Kilo Ochsenbacken an. Die brät er von allen Seiten an und nimmt sie aus der Pfanne. Dann werden eine Zwiebel, eine Möhre, Sellerie und Porree grob geschnitten und im selben Topf angeröstet. Dann kommt Tomatenmark hinzu. Alles wird, man beachte, mit einem Liter Rotwein abgelöscht. Das wird dreimal wiederholt, dann kommt etwas Rinderfond dazu. Und natürlich die Ochsenbacken. Gewürzt wird mit einer Knoblauchzehe, Pfeffer, Salz, Senfkörnern, Lorbeer und Piment. Soviel Fleisch braucht seine Zeit. Etwa vier Stunden plant der Küchenchef dafür ein. Solange muss es im Ofen schmoren. 

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In der Zwischenzeit widmet er sich dem Schmorgemüse. Eine einfache Angelegenheit, die aber an Genuss kaum zu überbieten ist und schon für sich allein ein leckeres Gericht ist. Das  Rezept dafür gibt es am Ende. Zunächst putzt und schält Philipp Haufe das Gemüse, schneidet es in grobe Stücke. Zuerst werden Möhren, Zwiebeln und Sellerie angebraten, danach kommen Lauch, Knoblauch und Tomatenmark hinzu. Wiederum greift er zum Rotwein, ein halber Liter kommt zum Gemüse dazu, außerdem die Rindersoße. Das Gemüse wird dann in diesem Sud weichgekocht, aber nicht zu weich. Zuletzt wird es mit den Gewürzen abgeschmeckt.

Philipp Haufe wäre nicht ein mit einigen Auszeichnungen dekorierter Koch, wenn er nicht auch aus dem Kartoffelpüree einen Genuss zaubern würde. Wer ihm über die Schulter schaut, lernt, wie das richtig geht. Also, die Kartoffeln weich kochen. "Wichtig dabei, das Wasser muss gut gesalzen sein und außerdem kommen eine geschälte und geviertelte Zwiebel und Knoblauch hinzu", sagt der Küchenchef. Dann kocht er Sahne, Milch und Butter mit Muskat auf. In diese Mischung werden die Kartoffeln gepresst. Danach wird alles schick angerichtet - fertig!

Hier noch die Rezepte:

Geschmorte Ochsenbacke:  2 kg Ochsenbacke, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 300 g Sellerie, 300 g Porree, 1 EL Tomatenmark, 1 l Rotwein, 1 Zehe Knoblauch, Salz, Pfeffer, Senfkörner, Lorbeer, Piment

Schmorgemüse: 1 Karotte, 1 Zwiebel, ½ Sellerie, 1 Stange Lauch, Tomatenmark, ½ l Rotwein, 1 Zehe Knoblauch, 200 ml Rindersauce

Kartoffelpüree: 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, 1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, Salz,  Muskat, 100 ml Milch, 50 g Butter, 100 ml Sahne

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