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Masse mit Klasse

Im Sächsischen Krankenhaus Arnsdorf werden täglich Hunderte Essen zubereitet. Eine logistische Herausforderung.

Mehr als 500 Essen werden in der Küche des Arnsdorfer Krankenhauses jeden Mittag zubereitet. Für Koch Christoph Hermann und seine Kollegen ist das jede Menge Arbeit und eine logistische Herausforderung. Immerhin gibt es täglich drei Gerichte und eine öffe
Mehr als 500 Essen werden in der Küche des Arnsdorfer Krankenhauses jeden Mittag zubereitet. Für Koch Christoph Hermann und seine Kollegen ist das jede Menge Arbeit und eine logistische Herausforderung. Immerhin gibt es täglich drei Gerichte und eine öffe © Steffen Unger

Arnsdorf. Planung und Arbeitsorganisation sind alles. Das weiß jeder, der schon einmal für eine größere Anzahl Menschen gekocht hat. Schließlich soll alles gleichzeitig fertig und noch heiß sein, wenn es auf dem Teller landet. Was im Privaten noch relativ leicht zu bewerkstelligen ist, ist in einer Großküche wie der des Sächsischen Krankenhauses Arnsdorf eine wirkliche Herausforderung. Denn hier wird jeden Tag für mehr als 500 Personen gekocht. Deshalb beginnt der Arbeitstag für einige Mitarbeiter bereits um 4 Uhr morgens.

Herr der rund 300 Quadratmeter großen Küche, die in einem separaten Gebäude auf dem weitläufigen Krankenhausgelände untergebracht ist, ist Betriebsküchenleiter Frank Schöne. Er hat die Übersicht, wer im 26-köpfigen Küchenteam was wann zu tun hat. Neben elf Köchen gehören diesem unter anderem zwei Fleischer und zwei Diätassistenten an. Letztere kümmern sich dabei um den Speiseplan, in den die speziellen Bedürfnisse mancher Patienten einfließen müssen. Neben Diäten und Allergien muss beispielsweise berücksichtigt werden, dass es in dem Krankenhaus auch muslimische Patienten gibt, die kein Schweinefleisch essen. „Wir versuchen, auf die Bedürfnisse und auch auf Trends einzugehen“, erklärt der stellvertretende Verwaltungsdirektor des Krankenhauses Henrik Fischer. Dazu werden die Patienten in unregelmäßigen Abständen auch nach ihren Wünschen befragt. In der Kinder- und Jugendpsychiatrie hätten diese zudem andere Geschmäcker als auf anderen Stationen, sagt er.

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Fünf Mahlzeiten pro Tag

Das macht die Arbeit neben der schieren Mengen, an Gerichten, die jeden Tag zubereitet werden müssen, zu einer logistischen Herausforderung. „Wir kochen für Patienten auf 49 Stationen“, erklärt Frank Schöne. Das sind insgesamt rund 500 Personen, von denen 375 Patienten des Krankenhauses sind. Der Rest sind Bewohner des Hauses am Karswald, einer Wohnstätte zur Förderung und Pflege behinderter Menschen, die sich ebenfalls auf dem Gelände befindet.

Für sie alle werden jeden Tag fünf Mahlzeiten zubereitet. „Es gibt Frühstück, eine Zwischenmahlzeit, Mittagessen, Vesper und Abendbrot“, sagt Schöne. Das macht in Summe etwa 2 500 Essen pro Tag, die von Schönes Mannschaft gekocht beziehungsweise vorbereitet werden. „Vesper bedeutet aber auch mal Obst und Gemüse“, schränkt der Küchenchef ein. Dafür ist das Kochen des Mittagessens umso aufwendiger. „Es gibt immer drei Gerichte“, erklärt der Küchenchef, „und zwar Vollkost, leichte Vollkost und vegetarisch.“ Dazu kommen noch die Gerichte, die in der öffentlichen Cafeteria angeboten werden. Vollkost ist an diesem Tag eine Kartoffelsuppe mit Würstchen. Dafür müssen die Köche allein 75 Kilogramm Kartoffeln verarbeiten. Schälen müssen sie diese zum Glück nicht mehr. „Wir bekommen die geschält geliefert“, sagt Schöne.

Schichtbeginn um 4 Uhr

Nach dem Zubereiten müssen die Essen dann noch auf die Stationen verteilt werden. Um das Essen für eine einzige Station in sogenannte Großgebinde abzufüllen, brauche es vier bis fünf Personen gleichzeitig, erklärt der Betriebsküchenleiter. Großgebinde bedeutet, dass die Gerichte erst auf der Station von den Patienten selbst portioniert werden. Lediglich die 45 Essen werden direkt auf Teller angerichtet zu den Patienten gebracht. „Einige Bewohner des Hauses am Karswald dürfen auch in der Cafeteria essen“, sagt Schöne. Um das alles zu schaffen, beginnt der Lagerleiter morgens um 4 Uhr mit der Arbeit, die Köche fangen eine Stunde später an. Die Schicht dauere dann bis etwa 14 Uhr, danach sei nur noch die Küchenleitung da, sagt Schöne.

Dass sich das Arnsdorfer Krankenhaus dazu entschieden hat, diesen Aufwand zu betreiben und das Essen von einem Caterer in einer eigenen Küche frisch kochen, anstatt sich liefern zu lassen, hat nach Angaben von Henrik Fischer zwei Gründe. Zum einen seien die Räumlichkeiten und das Equipment vorhanden, und zum anderen soll den Patienten aufgrund ihrer vergleichsweise langen Verweildauer ein abwechslungsreiches Essensangebot gemacht werden. Anders als gemeinhin angenommen, verbringen die Patienten zwar zumeist nur wenige Wochen anstatt mehrerer Monate in Arnsdorf, aber dennoch ist die Verweildauer länger als bei den meisten Patienten in regulären Krankenhäusern. Länger ist in Arnsdorf aber auch der Zyklus des Speiseplans. Dessen Gerichte wiederholen sich erst alle acht Wochen.

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