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Mit Spargelpasta gegen Corona

Noch sind die Gaststätten im Landkreis geschlossen. Die Vorfreude auf die Neustarts ist aber groß. Heute mit: Torsten Lehmann vom Pirnaer Café Canaletto.

Torsten Lehmann, Koch vom Café Canaletto in Pirna, mag saisonale Küche und lässt alle teilhaben.
Torsten Lehmann, Koch vom Café Canaletto in Pirna, mag saisonale Küche und lässt alle teilhaben. © Daniel Schäfer

Eigentlich bleibt der Herd derzeit wegen der Allgemeinverfügung in dem Café Canaletto am Pirnaer Markt kalt. Aber auf Bitte der SZ bindet sich Koch Torsten Lehmann doch die hellgraue Schürze um, um eins seiner Lieblingsgerichte zu kochen. Nachkochen? Überaus erwünscht!

Der 35-jährige Herr der Küche hat sich für  ein saisonales Gericht entschieden. Auf den Tisch kommt heute ein feines Spargelgericht, kombiniert mit Nudeln. "Davon haben wir ja alle derzeit viel im Haus", meint der Koch mit einem Schmunzeln. Der Clou: Kongeniale Fähigkeiten eines Paul Bocuse braucht man nicht: Die Spargelpasta mit Tomaten und Pinienkernen ist einfach zuzubereiten. "Das Essen wird immer gern von unseren Gästen im Canaletto bestellt, vermutlich auch deshalb , weil es ein leichtes Gericht ist", berichtet der Koch.

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Parmesan als Krönung

Zunächst schält Torsten Lehmann die schlanken Spargelstangen und schneidet das untere Ende weg. Die Schalen kommen natürlich nicht in den Abfall, sondern werden mit Salz, Zitrone und - ganz wichtig - etwas Zucker gekocht. Dann schnappt sich Torsten Lehmann eine  große Pfanne und röstet darin Pinienkerne an, ohne Öl. Aufgepasst, dass die Kerne nicht zu braun werden. Die Pinienkerne nimmt er aus der Pfanne  heraus . Jetzt  gibt er etwas Öl in diese Pfanne. "Ich habe mich heute für Pflanzenöl entschieden, wer möchte, kann aber gerne Olivenöl benutzen", erklärt der Koch, der dann die geschnittenen Spargelstücke in die Pfanne legt und sie mit etwas Salz und Pfeffer anbrät.

Nun kommt ein wenig von dem Spargelfond dazu. Es zischt und dampft; sofort verbreitet sich ein leckerer Spargelduft in der Küche. Mit dem großen Holzlöffel rührt Lehmann die Masse um, bis der Fond etwas eingekocht ist. "Bei Bedarf muss man noch mehr Spargelsud nachgießen", so der Fachmann. Ein Griff in den Kühlschrank, und Torsten Lehmann gibt noch ein Stück Butter in die Pfanne.

Dann ist er auch schon beim letzten Schritt. Vorgekochte Pasta, halbierte Tomaten, Basilikum  und die Pinienkerne kommen ebenfalls in die Pfanne. Alles gut umrühren und warm werden lassen. Fertig, es darf serviert werden. Wer mag, kann nach Belieben noch frisch geriebenen Parmesan darüber streuen. "Heute habe ich eine vegetarische Variante gewählt, natürlich ist die  Spargelpasta auch gut mit Hähnchen oder Fischfilet kombinierbar", schlägt Lehmann vor.

Softeis außer Haus

Seit der Eröffnung des Café Canaletto vor zwei Jahren zaubert der Koch leckere Gerichte in dem Pirnaer Lokal. Der Job gefällt ihm. "Ich kann in der Küche sehr kreativ sein", so sein Argument. Natürlich hat ihn die Corona-Krise und die daraus folgende Schließung der Restaurants hart getroffen. Zwar gehört zu dem Unternehmen noch das Schloßcafé auf dem Sonnenstein, das als Betriebskantine für das Landratsamt eingeschränkt mit strengen Abstandsregeln für die Gäste geöffnet hat, und wo Torsten Lehmann zeitweilig als Koch eingesetzt wird. "Aber trotzdem habe ich finanzielle Einbußen, weil ich auf Kurzarbeit bin. Vielen meiner Kollegen ergeht es ähnlich. Wer im Servicebereich arbeitet, den trifft es doppelt, denn da fällt ja auch das Trinkgeld komplett weg."

Dennoch will er nicht klagen, sondern blickt optimistisch in die Zukunft. Ein Hoffnungsschimmer: Seit 8. April bietet das Café Canaletto einen Außer-Haus-Verkauf an. "Wir wollen zunächst klein starten und verkaufen Kaffeespezialitäten to go, Getränke und Softeis aus dem Fenster heraus", sagt Inhaber Marcus Galle, der das Café täglich von 11 bis 17 Uhr für diesen Service öffnet.

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Zutaten für Spargelpasta mit Tomaten und Pinienkernen (zwei Personen):

  • 400 Gramm weißer Spargel
  • 250 Gramm Pasta
  • 10 Kirschtomaten
  • 20 Gramm Pinienkerne

sowie Butter, Salz, Zucker, Zitrone und  Basilikum

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