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„Normale Gaststätten werden verschwinden“

Zwei Köche aus Radebeul kämpfen in einer besonderen europäischen Vereinigung um besseres Essen und sagen, was ein gutes Gericht kosten muss.

Tobias Freudenberg (links) und Tilo Hamann halten sich an einen Ehrenkodex europäischer Köche: Sie verzichten auf Fertigprodukte und verwenden regionale, hochwertige Zutaten.
Tobias Freudenberg (links) und Tilo Hamann halten sich an einen Ehrenkodex europäischer Köche: Sie verzichten auf Fertigprodukte und verwenden regionale, hochwertige Zutaten. © Arvid Müller

Radebeul. Das Wörtchen „Toque“ ist Französisch und bedeutet Kochmütze. Das Standeszeichen der Köche. Zusammengesetzt mit dem Begriff „Euro“ wird daraus Euro-Toques, ein Zusammenschluss von Köchen aus ganz Europa, die einem gemeinsamen Ehrenkodex folgen: Sie verwenden saisonale, frische Produkte aus der Region. 1986, zu einer Zeit, in der der Zusatz von chemisch hergestellten Konservierungs-, Farb- und Aromastoffen in Lebensmitteln rasant anstieg, rief der belgische Drei-Sterne-Koch Baron Pierre Romeyer europäische Spitzenköche zusammen und gründete mit ihnen die nicht-kommerzielle Organisation. Heute folgen rund 4.000 Köche in 15 Ländern dieser Philosophie. Zwei davon kommen aus der Region.

Der eine: Tilo Haman, Jahrgang 1978, führt seit 2018 das Restaurant Gaumenkitzel, vormals Charlotte K. in Radebeul, das für seine feinen Slow-Food-Gerichte bekannt ist. Der andere, Tobias Freudenberg, ist als Mietkoch unterwegs. Sein beruflicher Werdegang reicht vom Hilton Hotel in London Paddington, über Spitzenrestaurants auf Sylt bis zur Privatyacht einer schwerreichen Familie, für die er als Privatkoch tätig war.

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Gutes Essen soll erhalten bleiben

Während Haman schon länger Mitglied bei Euro-Toques ist, wurde Freudenberg neu aufgenommen. Die Empfehlung zweier Mitglieder und ein Sechs-Gänge-Menü mit saisonalen Bio-Produkten waren dafür nötig. In Portwein geschmorte Ochsenbäckchen, pochierte Birnen und Kalbsbries zauberte er unter anderem auf die Teller und darf jetzt die Kochjacke mit dem offiziellen Logo der Vereinigung tragen.

„Gutes Essen soll erhalten bleiben“, erklärt Freudenberg kurz und knapp das Ziel. Beide Köche verzichten auf sogenannte Convenience, vorgefertigte Lebensmittel, die in der Gastronomie häufig zum Einsatz kommen, zum Beispiel Tiefkühl-Gemüse, Kartoffeln im Glas oder Rühr-Ei aus dem Tetrapak. Gibt es im Restaurant Gaumenkitzel abends Brot, bereitet Hamann morgens den Sauerteig vor, im eigenen Garten erntet er Gemüse und Kräuter, Fleisch wird von Erzeugern aus der Region bezogen.

So sieht es aus, wenn Tobias Freudenberg kleine Gourmet-Häppchen vorbereitet.
So sieht es aus, wenn Tobias Freudenberg kleine Gourmet-Häppchen vorbereitet. © Arvid Müller

Es wird immer weniger richtig gekocht

„Leider wird in der Gastronomie nicht mehr überall wirklich gekocht“, sagt Haman. Was vor allem mit dem Personalmangel in der Branche zu tun habe. „Ich durfte in der Ausbildung damals keine Convenience verwenden. Sogar Nudelteig musste in der Prüfung selbst gemacht werden“, erinnert sich Freudenberg. Weil sich schon in den 90er-Jahren ein Fachkräftemangel abzeichnete, wurden die Anforderungen damals herabgesetzt, erklären die Köche. Heute seien sogar in der Prüfung zum Teil Fertigzutaten erlaubt.

Die Entwicklung werde immer schlimmer, sagen die Kochexperten. Gleichzeitig gebe es aber auch zunehmend mehr Gäste, die frisches Essen und nachhaltige Produkte schätzen. Dafür muss dann allerdings mehr Geld ausgegeben werden. „Kalbsschnitzel zum Beispiel muss um die 32 Euro kosten, wenn man ordentliches Fleisch möchte, das von einem ausgebildeten Koch zubereitet wird, der noch dazu vernünftig bezahlt wird“, sagt Freudenberg.

"Viele werden krachen gehen"

Die Prognose der Köche für die normale Gastrolandschaft sieht düster aus. Sehr teure Restaurants auf der einen und billiges Fast-Food auf der anderen Seite werde es weiterhin geben. „Aber die einfachen Restaurants und Landgasthöfe dazwischen werden verschwinden“, sagt Haman. Ganz einfach weil sie für die Preise, die dort momentan noch verlangt werden, kein ordentliches Personal mehr bezahlen könnten.

 Die Corona-Krise verschärfe die Situation noch. „Mit Krediten halten sie sich noch über Wasser, aber in zwei bis drei Jahren werden viele krachen gehen“, vermutet er. Auch in seinem eigenen Restaurant Gaumenkitzel muss Haman kämpfen. „Der Zuspruch ist gut, aber es bleibt trotzdem schwer“, sagt der Restaurantbetreiber. Er schmeißt den Laden allein mit seiner Frau. „Mit Personal würde es sich nicht lohnen.“

Gute Produkte gehen nach Dubai

Die deutsche Mentalität verlange, immer effizient und so kostengünstig wie möglich zu arbeiten, kritisiert Freudenberg, der das in Küchen in Frankreich und England schon ganz anders erlebt hat. „Dort lässt man sich mehr Zeit und das schmeckt man am Ende.“ Bei den Produkten gehe das weiter. „Unsere Brötchen zum Beispiel werden zu schnell gebacken. Der Teig ist nicht genügend gegangen und das kann zu Magenproblemen führen.“ Auch viele Unverträglichkeiten seien das Ergebnis der schnellen Massenproduktion. „Die wirklich guten Produkte gehen inzwischen in Länder wie Dubai. Auch viele Köche wandern aus, weil sie dort das Fünffache verdienen.“

Haman und Freudenberg wollen hierbleiben, aber mit der Philosophie von Euro-Toques einen anderen Weg gehen. Leider sei es gerade im Osten noch schwierig, auch andere Kollegen dafür zu begeistern, sagen die Köche.

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