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Ohne Würzfleisch geht nichts

Die Gaststätten sind noch geschlossen, aber der Neustart rückt näher. Darauf freut sich Carmen Binder vom „Black Horse“ Döbeln - nächster Teil von "Hier koche ich".

Auch wenn die Küche des „Black Horse“ in Döbeln aufgrund der Corna-Krise derzeit oft kalt bleibt, hat Wirtin Carmen Binder Würzfleisch zubereitet und verrät den Lesern von saechsische.de das aus DDR-Zeiten stammende Rezept.
Auch wenn die Küche des „Black Horse“ in Döbeln aufgrund der Corna-Krise derzeit oft kalt bleibt, hat Wirtin Carmen Binder Würzfleisch zubereitet und verrät den Lesern von saechsische.de das aus DDR-Zeiten stammende Rezept. © Dirk Westphal

Döbeln. Ein bisschen wie zu Hause. – Das ist das Motto der Döbelner Gaststätte „Black Horse“. Seit 27 Jahren betreiben Carmen und Uwe Binder ihre „Kneipe“ in einem Hinterhof in der St.-Georgen-Straße. Von zwei Hochwassern waren sie in dieser Zeit direkt betroffen, außerdem von einem Hausbrand. Gerade aus diesen Tiefen lernten die Wirtsleute, die angesichts der Corona-Krise deshalb eher gelassen bleiben.

„Wir machen das seit 27 Jahren und haben so viel überstanden, da werden wir das jetzt auch überstehen“, sagt Carmen Binder und fügt an: „Auch wenn es hinter der Fassade manchmal anders aussieht, du darfst vor den Gästen nicht jammern, denn die kommen her, um einen schönen Abend zu haben. Du musst immer fröhlich, herzlich und zuversichtlich sein, nur so kommst du weiter. Das ist immer unsere Devise gewesen und wird sie auch bleiben.“

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Nun hofft die Wirtin allerdings erst einmal darauf, dass der Staat sagt, es geht so schnell wie möglich weiter. „Aber wir glauben mittlerweile eher an gar nichts mehr. Man ist hin- und hergerissen“, sagt Binder. Die Einnahmen aus den vollen Büchern – die Gaststätte war mit vielen Familienfeiern praktisch ausgebucht – wären im Ergebnis in diesem Jahr dennoch nicht aufzuholen. 

Aber auch der direkte Kontakt zu ihren Gästen fehlt den Binders. „Uwe braucht den mit seiner schnoddrigen Art, die auch bei den meisten Gästen ankommt. Und mir fehlt es, die Gäste in der Gaststube liebevoll zu betreuen“, sagt die 50-Jährige. „Diese Herzlichkeit vermisse ich einfach wahnsinnig.“ So hätte sie Ostern, als die Gaststätte mit dem Abholservice begann, und die Stammkunden ihre Speisen holten, alle am liebsten in die Arme geschlossen und sich Tausend Mal für die Unterstützung bedankt.

 „Aber das darf man ja nicht. Doch einfach mal wieder zu quatschen, das gehört auch zu unserem Beruf. Wir sind ja irgendwie auch Seelsorger für die Gäste, manchmal wie Pastoren“, sagt Carmen Binder lachend.Diesmal sei es eben andersherum, da brauchen die Wirtsleute die Unterstützung. Und die bekommen sie.

Würzfleisch vom Schwein

Zutaten: 1 kg Schweinebug; 2 bis 3 Zwiebeln; 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfefferkörner; Butter, Mehl.

Zubereitung: Das Fleisch und die Zutaten mit kaltem Wasser ansetzen. Das Fleisch danach „butterweich“ kochen. Den gekochten Bug klein schneiden. Die Brühe durch ein Haarsieb gießen. Butter in einem Topf auslassen, aber nicht braun werden lassen und Mehl einrühren (Mehlschwitze hell). Wenn Butter und Mehl eine schöne Konsistenz haben, die Brühe angießen und unter ständigem Aufkochen zur geschmeidigen Masse rühren. Zum Schluss das klein geschnittene Fleisch hinzufügen.

Ragout fin: Würzfleisch in eine ofenfeste Schale füllen und mit Käse überbacken. Mit Worcestersauce, Zitronensaft und Toast servieren.

Steak a Four: Steak vom Schweinerücken braten und in eine Auflauf- oder feuerfeste Form legen. Darauf das Würzfleisch verteilen und mit Reibekäse bestreuen. Im Grill überbacken und mit Worcestersauce, Zitronensaft und Beilage servieren.

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 „Uns haben viele Leute auf Facebook, WhatsApp oder per Nachricht geschrieben und nachgefragt, wie es uns geht. Die waren alle sehr besorgt um uns und wollen auch, dass es weitergeht und wir nicht den Kopf hängenlassen“, verrät Carmen Binder, die verspricht: „Das machen wir auf keinen Fall. Für uns geht es weiter, egal wie. Ich will mal mit 70 oder 80 noch hier drin stehen, um meine Gäste solange wie möglichst zu begrüßen. Das ist mein Leben, das hält mich jung, das brauche ich. Das ist meine Devise, selbst wenn man auch mal am Ende ist.“

In der jetzigen Situation würde vor allem die Ungewissheit an den Nerven zerren. Profitiert hat vom „Zwangsurlaub“ eigentlich nur Sohn Eddie. Der sei glücklich, dass er nun sein Star-Wars-Zimmer bekommen hat, das schon zu seinem zehnten Geburtstag vor einem Jahr fertig renoviert sein sollte. 

Es war in den vergangenen Wochen einfach die Zeit dafür da, denn nach den Osterferien, in denen viele Bestellungen zum Abholen eingegangen waren, ist die Resonanz mittlerweile übersichtlich. „Aber damit musst du zufrieden sein“, sagt Carmen Binder, die auch denkt, dass der große Hype, wenn es wieder losgeht, ausbleibt.

„Uns wird sicher nicht die Bude eingerammelt, denn die Leute haben andere Sorgen“, denkt sie.Traurig findet Carmen Binder, dass die beantragte Soforthilfe des Freistaats Sachsen bei ihrer Firma noch nicht angekommen ist, da durch diese, laufende Kosten doch abgefedert werden könnten. Zwar freut sie sich, wenn der Startschuss zur Wiedereröffnung fällt – je eher desto besser, wie sie sagt – aber dennoch würde das „Black Horse“ seine Kühlhäuser nicht bis obenhin füllen.

„Wir werden das erst mal langsam angehen. Und wenn zum Beispiel Jugendweihefeiern sonntags stattfinden, dann werden wir dafür auch öffnen. Ansonsten werden wir uns auf das Mittags- und Abendgeschäft konzentrieren“, sagt Carmen Binder. Und bei dem wäre Würzfleisch oder mit Würzfleisch überbackenes Steak a la Carte der absolute Renner.

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„Es ist ein altes DDR-Rezept, das unsere Köchin beherrscht. Ohne Würzfleisch geht bei uns jedenfalls nichts“, sagt Carmen Binder, die das Rezept unseren Lesern zum Nachkochen verrät. „Es wird allerdings nicht jeder so hinbekommen“, mutmaßt sie und bietet an: „Dann kann man es bei uns natürlich bestellen und abholen, oder hier essen, wenn wir wieder öffnen dürfen.“

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