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Pasta mit Straußen-Ei

Die Wehlener Nudelmanufaktur geht neue Wege. Nicht ganz freiwillig.

Von Heike Wendt

Dumpf pickert der Hammer an der glänzenden Hülle. Auf den ersten Blick sieht es aus wie Porzellan. Erste Risse in der Oberfläche. Dann platzt ein apfelkerngroßes Stück Schale ab. Vorsichtig klopft Mario Lucia weiter an dem über einem Kilogramm schweren Ei. Es kommt von einem Straußenvogel, gelegt am 18. März. Das Datum ist auf der Schale vermerkt.

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Den Inhalt des Straußeneis will der Inhaber der Wehlener Nudelmanufaktur persönlich verarbeiten. „Wir hatten die Betreiber der Straußenfarm aus dem Striegistal bei einer Veranstaltung kennengelernt“, erzählt er. Diese waren auf der Suche nach jemanden, der ihre Eier verarbeiten kann. So kamen beide Unternehmer ins Gespräch und beschlossen das gemeinsame Projekt. Normalerweise verwendet Mario Lucia für seine Pasta keine Eier. Sie werden bei ihm aus Hartweizengrieß, der aus Sachsen-Anhalt kommt, und Wasser produziert. Das Ganze knetet die Nudelmaschine kräftig durch. Der krümelige Teig wird durch Formen gepresst. Tagliatelle, Spiralnudeln, Rigatoni oder Wehlmuscheln spuckt die Maschine aus.

Für die Straußenfarm wird der Nudelproduzent seine Rezeptur ändern. „Es sind unsere ersten Nudeln mit Ei“, sagt er. Normalerweise reicht als Wasser für den Teig aus. Diesmal will er einen Teil mit der rohen Eiflüssigkeit ersetzen. An diese muss er allerdings erst mal rankommen, ohne das Ei ganz zu zerschlagen. Denn obwohl die Schale dick und fest ist, kann das Ganze leicht zerbrechen. Von anderen habe er gehört, dass sie dem Straußenei mit dem Winkelschleifer den Kopf abtrennen. Auf diese Technik will er verzichten und greift lieber zum Hammer.

Rundum ist die Hülle mittlerweile angeschlagen. An einer Stelle, wo die Kalkschicht abgefallen ist und nur die dünne Eihülle hervorlugt, sticht er mit einem Holzstäbchen vorsichtig ein. Ohne Kraftaufwand ist der Weg ins Innere frei. Die glibberige Masse flutscht in die Edelstahlschüssel. Genau 1,38 Kilogramm bringt die Eimasse auf die Waage. Rechnet man als durchschnittliches Gewicht für ein Ei etwa 60 Gramm, dann ist es so viel wie 23 Hühnereier. Geplant ist das Experiment mit sieben Kilo Grieß. „Der ist Jahrgang 2012, mit einer schönen Gelbfärbung.“ Mario Lucia schwärmt vom Grieß wie einem besonderen Wein. Das ist das gar nicht so weit hergeholt. Die Qualität des Grießes hänge von guten Böden, viel Sonne und perfektem Wetter ab. In der Tat werden für den Anbau Regionen bevorzugt, die auch für Weinreben besonders geeignet sind.

Die ersten Nudelstreifen, die die Maschine auspresst, stellen den Pastaspezialisten nicht zufrieden. Helle Ränder an den goldgelben Tagliatellebahnen. Hier fehlt noch Wasser. Das wird aufgefüllt, das Ganze mehrere Minuten geknetet, erneut auf den Knopf für das Pastapressen gedrückt. „Eindeutig besser“, sagt der Chef und lässt die Nudelstreifen weiter aus dem Gerät quellen. Sind sie lang genug, trennt ein Teigschaber sie ab. Vorsichtig wird das Nudelgestrüpp zum Nest gedreht. „Das sind achtzig Gramm“, erklärt er. Die Menge ist passend für die Portionierung in der Küche und auch in seiner Gaststätte.

40 Tüten Nudeln aus dem Straußenei sollen es werden. Ein großer Teil wird ins Striegistal gehen. Einige will der Nudelhersteller selber verkaufen. Teigwaren bietet er in Wehlen sowie verschiedenen Filialen vom Konsum Dresden, Konsum Leipzig, Dürrröhrsdorfer sowie Edeka an. Im letzten Jahr waren es 25 Tonnen Nudeln, die in der Manufaktur hergestellt wurden. Die Straußeneipasta soll – wenn die Rezeptur funktioniert – auf etwa tausend Tüten im Jahr ausgebaut werden.