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Pfifferlinge für ein Göttergeschenk

In alter Zeit als Fischgott verehrt, zählt der Heilbutt heute zu den begehrtesten Speisefischen.

© Norbert Millauer

Die alten Norweger hielten ihn für ein Geschenk der Götter: den Weißen Heilbutt. Heute gilt er als gesunde Delikatesse. Das Fleisch hat wenig Fett und reichlich Proteine und Omega-3-Fettsäuren. Im Schifftor gibt es Heilbutt mit gebratenen Pfifferlingen, dazu Walnuss-Kartoffelstampf mit Rucola. Zum Nachtisch empfiehlt sich halbflüssiger Schokoladenkuchen mit Balsamico-Zwetschgen und Eierlikörparfait.

Zutaten für 4 Personen

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Für den Hauptgang:

750 g Heilbuttfilet

550 g Pfifferlinge (gewaschen)

50 g Speck

1 Zwiebel

600 g Kartoffel (mehligkochend)

½ Schale Rucola (gewaschen)

100 ml Sahne ca. 10% Fett

50 g Butter

50 g Walnüsse (geröstet und gehackt)

Thymianzweige

Für das Dessert:

Parfait: 200 ml Schlagsahne, 3 Eier, 50 g Zucker, 80 ml Eierlikör, 1 El Öl

Kuchen: 125 g dunkle Kuvertüre, 125 g Butter, 125 g Zucker, 3 Eier, 3 Eigelb, 125 g Mehl

Zwetschgen: 200 g Zwetschgen, 100 g brauner Zucker, 30 g dunkle Kuvertüre, 20 g dunkler Balsamico

Und so wird’s gemacht

Kartoffelstampfund Pilze: Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Wasser abgießen. Sahne erwärmen und mit der Butter zu den Kartoffeln hinzufügen, alles stampfen. Rucola fein hacken und mit den Walnüssen in die Kartoffelmasse rühren. Die Zwiebel in Streifen schneiden und mit dem Speck und den Pfifferlingen bei großer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Heilbuttfilet: Das Filet auf Gräten kontrollieren, verbliebene Gräten mit einer Zange herausziehen. Das Filet in vier Portionen teilen, mit Salz und Pfeffer würzen, danach in Mehl wälzen. Überschüssiges Mehl abklopfen. Die Filets in heißer Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite anbraten und wenden. Butterflocke und Thymian hinzufügen. Kartoffelstampf auf der Tellermitte platzieren, das Filet darauf setzen und die Pfifferlinge daneben anrichten. 1-2 Löffel vom Fischbratöl um das Gericht träufeln.

Parfait (6 Stunden vorher vorbereiten): Sahne steif schlagen, Eigelb, Zucker und Eierlikör über dem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen oder der Küchenmaschine ca. 5 Minuten cremig aufschlagen. Die Eiercreme im kalten Wasserbad unter Rühren abkühlen lassen. Schlagsahne vorsichtig unterheben. Eine runde Kuchenform (ca. 18 cm) mit 1 El Öl ausstreichen und mit Klarsichtfolie auslegen. Die Masse hineingeben und in den Frost stellen.

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Kuchen und Zwetschgen: Butter und Schokolade in eine Schüssel geben und überm heißen Wasserbad schmelzen. Zucker, Eier und Eigelbe mit der Küchenmaschine schaumig schlagen und unter die Schokomasse rühren. Das Mehl zu der Masse geben. Souffléförmchen mit Butter ausstreichen und mit Semmelbrösel, ersatzweise Mehl, leicht ausstreuen. Kuchenmasse bis zur Hälfte in die Förmchen füllen und eine Stunde kaltstellen, dann bei 180 Grad etwa 8 Minuten backen. Die Zwetschgen halbieren und entkernen. Den braunen Zucker im Topf schmelzen und mit dem Balsamico ablöschen. Die Zwetschgen sowie die dunkle Kuvertüre, grob gehackt, hinzufügen und alles für etwa 10 Minuten köcheln lassen, wenn nötig etwas abbinden.

Die Zwetschgen geradlinig auf dem Teller anrichten, den Schokoladenkuchen und die Parfait-Scheiben rechts und links versetzt darauf platzieren.