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Projekt Fisch

Ein Zeithainer vermittelt im Berufsschulzentrum angehenden Köchen, worauf es bei der Fischzubereitung ankommt.

© Anne Hübschmann

Von Manfred Müller

Großenhain/Zeithain. Der Zander ist für Koch-Lehrlinge ein gefährlicher Fisch. Man kann sich beim Filetieren die Stacheln der Rückenflosse in die Fingerkuppe rammen. Oder sich die Hand an den scharfkantigen Kiemendeckeln aufschneiden. Ansonsten aber gilt der Zander als der Mercedes unter den Speisefischen. Sein zartes, fettarmes Fleisch können sich auch Figurbewusste mit gutem Gewissen leisten, und es enthält beachtliche Mengen an Mineralstoffen und Spurenelementen.

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Das alles konnten angehende Köche gestern beim Fisch-Projekt im Großenhainer Berufsschulzentrum (BSZ) lernen. Einen Tag lang drehte sich alles um die schuppigen Gesellen – von der Aufzucht bis hin zum appetitlich gegrillten Lachsfilet auf grünen Nudeln. Das BSZ hatte für sein Lehrprojekt Frank Jastram eingeladen, den Chef der Zeithainer Forellenanlage. Jastram ist nicht nur Fischerei-Ingenieur, sondern auch begeisterter Angler und Hobbykoch. Er weiß genau, wo man das Messer ansetzen muss, um ein saftiges Filet aus dem Fisch herauszuschneiden.

Die zwölf Teilnehmer – Azubis und Umschüler aus der Region – bekamen zunächst eine Doppelstunde Fachkunde, bevor sie selbst ans Filetieren und Zubereiten gehen konnten. Wie man beim Einkaufen erkennt, ob ein Fisch frisch ist? Der Schleim auf der Haut ist glasklar, die Kiemen rot. Er liegt starr auf der Hand und darf keineswegs „fischig“ riechen. Und der Koch sollte dem Tier schon mal tief in die Augen schauen. „Die müssen noch prall und glänzend sein“, erklärt Frank Jastram.

Filetiermesser sind höllisch scharf

Beim Karpfen, den er zuerst auf die Küchenplatte legt, ist der Blick eindeutig klar. Er zuckt sogar noch ein bisschen mit dem Schwanz. Beim Aufschneiden muss man aufpassen, dass man die Galle nicht verletzt, sonst wird die Mahlzeit bitter. Und immer schön auf die Finger achten – Filetiermesser sind höllisch scharf. Die einen forsch, die anderen ein wenig zaghaft, machen sich die Lehrlinge ans Zerlegen. Neben Karpfen, der zu einem Auflauf verarbeitet wird, hat Frank Jastram auch noch Lachs, Saibling und Wels mitgebracht. Letzterer wird mit Schinken und Käse gefüllt, paniert und wie Cordon bleu zubereitet. „Im Gegensatz zum Karpfen hat der Wels fast keine Gräten“, erklärt der Fischwirt. „Sein Fleisch ähnelt dem Kalbfleisch; es zerfällt in der Pfanne nicht.“

Im Übrigen könne man aus Wels auch ein fantastisches Würzfleisch machen. Nach der Zubereitung folgt das Schönste an einer Koch-Lehre: Die Azubis dürfen ihre selbst zubereiteten Gerichte auch selbst aufessen. Und sie bekommen am Ende ein Ausbildungszertifikat, das ihnen die neu gewonnenen Fertigkeiten bestätigt. Die Ausbildung für Köche und Hotelfachleute ist eine der Fachrichtungen, auf die sich das Großenhainer Berufsschulzentrum spezialisiert hat.

Die Außenstelle an der Industriestraße verfügt über eine moderne Lehrküche und Personal, das buchstäblich mit Leib und Seele dabei ist. Fachlehrer Uwe Härtel engagiert für seine Koch-Projekte überdies gern Praktiker von außerhalb. Wie den Fischerei-Ingenieur Frank Jastram eben. Oder einen Fleischermeister für einen Wurst-Lehrgang. Zwar müssen Köche heutzutage kein Schwein mehr zerlegen, aber sie erfahren eine Menge darüber, was man aus den einzelnen Fleischpartien alles zubereiten kann.

Gerichte frisch und hausgemacht

Da wird Zunge gepökelt, Leberwurst gekocht, frische Roster und Sülze hergestellt. Zwar greift die Gastronomie heute immer stärker auf bereits vorbereitete Produkte zurück, aber ein guter Koch sollte alle Schritte der Speisenzubereitung beherrschen. Schließlich werben viele Restaurants gerade damit um Kundschaft, dass ihre Gerichte frisch und hausgemacht sind.

Für zwölf Lehrlinge aus Großenhain geht es im Februar sogar noch höher hinaus. Sie fahren für eine Woche nach Frankreich, um sich mit den Feinheiten der dortigen Küche vertraut zu machen. In Saumur bei Nantes werden sie gemeinsam mit französischen Azubis kochen und Tafeln eindecken. Der Besuch wird vom Institut für europäische Studien organisiert und mit einem Kulturprogramm angereichert. „Die Gegend hat einen guten Namen als Weinbaugebiet“, sagt Uwe Härtel. „Wir hoffen, dass da eine Verkostung dabei ist.“