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Was macht das Rotkraut im Brot?

Jahr für Jahr gibt es weniger Bäcker im Kreis Meißen. Aber die Verbliebenen lassen sich was einfallen.

Man sieht es, man riecht es, und man schmeckt es: Qualitätsprüfer Michael Isensee vom Deutschen Brotinstitut zeigt das mit Rotkraut gebackene Brot aus Riesa - eins von Dutzenden geprüften Broten aus dem Landkreis.
Man sieht es, man riecht es, und man schmeckt es: Qualitätsprüfer Michael Isensee vom Deutschen Brotinstitut zeigt das mit Rotkraut gebackene Brot aus Riesa - eins von Dutzenden geprüften Broten aus dem Landkreis. © Sebastian Schultz

Riesa. Dieser Geruch! "Der Rotkraut-Duft ist sehr deutlich zu riechen", sagt Michael Isensee, der gerade noch seine Nase in das frisch geschnittene halbe Brot gedrückt hat. "Ich sage immer, solche Zutaten muss man auch sensorisch wahrnehmen können." Von originellen Dingen, die man zwar auf der Zutatenliste findet, aber weder riechen noch schmecken kann, hält der Brotprüfer nichts.

Seit mehr als 30 Jahren tourt der Niedersachse durch Deutschland, um im Auftrag von Bäckerinnungen reihenweise Brote zu testen. Jetzt macht der Qualitätsprüfer des Deutschen Brotinstituts Station in Riesa, wo in den Räumen der Kreishandwerkerschaft an der Hauptstraße Dutzende Brote vor ihm auf dem Tisch aufgereiht sind.

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Sieht man die Vielfalt nebeneinander, staunt man, wie viele verschiedene Brauntöne allein ein Brot haben kann. Und die Formen! Da gibt es Rundliche, Kastenförmige, Glatte, Geriffelte. Neben welchen mit Kerben liegen welche mit vielen kleinen Löchern. "Diese Brote nennt man geigelt", sagt Karsten Liebscher, Bäckermeister aus Weinböhla.

Der Obermeister der Bäckerinnung Meißen erklärt auch gleich, warum: Die Brote werden mit einer gestachelten Rolle bearbeitet, die die gleichmäßigen Löcher im Teig hinterlässt. "Damit kommt die Spannung raus", sagt Liebscher. Es gibt auch noch Brote mit einzelnen Reihen von Löchern - die werden mit einer Art Rechen hergestellt.

Brotprüfer Isensee macht derweil mit dem Rotkraut-Brot der Riesaer Bäckerei Simon weiter. "Schön feucht", beurteilt er das Innere, wirft einen prüfenden Blick auf den Boden und zerkrümelt aus einer frisch geschnittenen Scheibe den Teig in der Mitte. Auch wenn das heute schon sein Brot Nummer 35 ist: Bei jedem neuen Laib müssen alle Kriterien der Reihe nach abgehandelt und im Computer eingetragen werden.

Wie sieht die Form aus? Welche Eigenschaften hat die Kruste? Wie locker ist die Krume? Wie elastisch ist die Struktur? Und wie steht es um Geruch und Aroma? "Fühlen, sehen, riechen, schmecken - es kommt auf alles an", sagt der 58-Jährige. Gewisse Parallelen zu einer Weinverkostung drängen sich auf.

Das dauert. Und da wird Michael Isensee an diesem Donnerstag in Riesa wohl nicht fertig werden. An die 70 Brote aus der Region wollen getestet werden. "Aber mehr als 50 schaffe ich nicht an einem Tag", sagt der Mann aus Lehrte bei Hannover. Und die anderen? "Die werde ich mir mit nach Hause nehmen und am heimischen Küchentisch prüfen."

Landbrot, Zwiebelbrot, Bauernkruste: Bei der Brotprüfung in Riesa gleicht kein Brot dem anderen.
Landbrot, Zwiebelbrot, Bauernkruste: Bei der Brotprüfung in Riesa gleicht kein Brot dem anderen. © Sebastian Schultz

Die Vielfalt der regionalen Brote ist tatsächlich kaum zu übersehen: Da gibt es Mehrkornbrot, Emmer-Dinkel-Vollkornbrot, Kartoffelbrot. Da locken ein Leubener Landbrot, ein rustikales Zwiebelbrot, eine Zabeltitzer Bauernkruste. Von Bäckern aus dem Nachbarkreis kommen ein Mittelsächsisches Speckbrot, ein Buchweizenbrot, ein Hanfbrot. "Als Gastmitglieder haben wir auch Bäcker aus dem Raum Döbeln und Roßwein in der Innung", sagt der frühere Obermeister Peter Liebe aus Nossen.

Die Vielfalt an Broten steigt gefühlt von Jahr zu Jahr, während die Zahl der Bäcker im Landkreis Meißen dagegen sinkt - um etwa zwei bis drei pro Jahr. "Aktuell haben wir 86 backende Betriebe im Kreis, 50 davon sind in der Innung", sagt Peter Liebe. "Früher gab es extrem viele Bäcker, aber die Meisten hatten nur zwei Brote im Angebot", sagt Prüfer Isensee. "Heute ist die Sortenvielfalt viel höher."

Der Klassiker in der Region ist und bleibt aber Roggenmischbrot. "Sachsen ist wie Thüringen und Niedersachsen Roggenmischbrot-Land", sagt Isensee. In Baden-Württemberg dagegen seien weichere Brote gefragt, etwa Weizenmischbrot. Aber egal, wo man prüft: Das Brot muss einen Tag alt sein. Erst dann entwickelt sich das Aroma. "Wer sein Brot immer gleich frisch isst, erlebt vom Aroma gar nichts", sagt Bäcker Liebe.

Und während Michael Isensee zum nächsten Brot greift, diskutieren die beteiligten Bäcker, ob man sich dieses Jahr wohl zur Stollenprobe wieder sehen wird. Das wäre einer der Jahreshöhepunkte der Innung. Während die Brotprüfung jetzt wegen Corona unter Ausschluss der Öffentlichkeit stattfinden musste, herrscht beim Thema Striezelmarkt insgesamt noch eine Unsicherheit.

Die Ergebnisse der Brotprüfung jedenfalls werden bald bekannt gegeben - online unter brotinstitut.de, außerdem hängen die Bäcker die Ergebnisse meist als Urkunde im Laden aus. Das Rotkrautbrot aus Riesa, so viel sei schon verraten, kommt auf "sehr gut".

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