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Unser Top-Sommelier erklärt das Geheimnis des Wermuts

Was in der DDR schlicht Wermut hieß, ist heute zum Beispiel als Martini angesagt. Was macht ihn so besonders?

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© Thomas Kretschel

Von Silvio Nitzsche

Nicht wenige Weinanfänger und manchmal auch fortgeschrittene Trinker sind überrascht, wenn Sie erfahren, dass sich hinter einem Martini oder einem Noilly Prat nichts anderes versteckt, als das, was DDR-Bürger einst als Wermut bestellten. Wer den besonderen Geschmack mag, der wird überrascht sein, dass es fernab der großen und bekannten Marken aus den Supermärkten auch richtig guten und geschmackvollen Wermut gibt. Eine Entdeckungsreise, die sich wirklich lohnt.

Namensgebend, aber zum Glück nicht geschmacksdominierend, ist für diesen mit Alkohol versetzten und gewürzten Wein das gleichnamige Heilkraut. Es findet sich in dem weinhaltigen Getränk zumeist in Begleitung vieler anderer Kräuter. Denn Wermut ist von einer so intensiven Bitternis, dass auch vierzehn Gläser Eiswein den Zungenrücken nicht glätten können.

Da Bitternis unser geschmacklicher Warnsinn ist, weil die meisten bitter schmeckenden Kräuter hochgiftig sind, empfinden wir den Geschmack als nicht sehr angenehm. Zumindest die von uns, die nicht sterben möchten.

Reizvolles Spiel mit Aromen

Vor übermäßigem Genuss sei weiterhin gewarnt. Warum? Die lateinische Bezeichnung des Wermutkrautes, Artemisia absinthium, verweist auf den hochprozentigen Bruder des Wermuts, den ebenfalls aus diesem Kraut produzierten Absinth, welcher durch seine sinnesverwirrende Wirkung nicht wenige in den Wahnsinn getrieben hat. Dennoch gibt es kaum ein Kraut, das eine so intensive verdauungsfördernde und zugleich blutbildende und -reinigende Wirkung hat, wie das im Mittelmeerraum oft kultivierte Wermutkraut. Die Liste der ihm zugesprochenen heilenden Eigenschaften scheint unendlich.

Die Bezeichnung Wermut ist in Europa geschützt. Unter anderem bezeichnet es ein weinhaltiges Getränk, das mit Alkohol und mindestens 75 Prozent Wein versetzt wurde, einen Alkoholgehalt von 14,5 bis 22 Prozent hat und einen unterschiedlich starken Zuckergehalt aufweisen kann. So hat ein „extra trockener“ weniger als 30 Gramm Zucker pro Liter, ein „trockener“ weniger als 50 Gramm, ein „halbtrockener“ zwischen 50 und 90 Gramm, ein „lieblicher“ zwischen 90 und 130 Gramm und „süßer“ mindestens 130 Gramm je Liter.

Das Spiel mit den Aromen reizt nicht wenige Winzer. Und so gibt es derzeit eine Vielzahl handwerklich produzierter und hocharomatischer Wermuts. Der Vergleich zum billigen Industrieprodukt lohnt sich, weil hier Geschmackswelten beschrittenen werden, die auf besondere Art und Weise aus dem Spiel von Kräutern und Wein resultieren.

Die Nutzpflanze Wermut.
Die Nutzpflanze Wermut. © R. Günther/dpa

Das Wissen um das Heilkraut ist schon seit Menschengedenken bekannt. Und natürlich hat man auch schon in der Antike einen gepflegten Wermut getrunken. Wobei man da offensichtlich alles getrunken hat, was einen Hauch von Alkohol enthielt.

Die neuzeitliche Epoche des Wermuts und dessen Siegeszug durch die Gläser der Schönen und Reichen begann 1786. Antonio Benedetto Carpano hatte diese – inspiriert von einem bereits 100 Jahre zuvor in Frankreich produzierten Getränk – fulminant in Turin eingeläutet. Die Franzosen kreierten daraufhin noch eine trockene und eine liebliche, weiße Variante und genießen ihn im Gegensatz zu den Italienern auch heute noch viel lieber trocken.

Die von Carpano mit Zucker, Karamell und 30 verschiedenen Kräutern angereicherte Rotweinalternative machte ihn über Nacht zum Megastar. Das Getränk war so erfolgreich, dass der Laden 24 Stunden pro Tag geöffnet hatte. Macht ja auch Sinn. Stellen Sie sich doch mal vor: Da will man schön Frühstück machen – und dann ist kein Wermut im Haus.

Silvio Nitzsche ist Sommelier und betreibt in Dresden die WeinKulturBar. Mehr über ihn unter: www.szlink.de/Weinoscar