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Säure ja, sauer nein

Winzer, die sich mit dem pH-Wert auskennen, sind klar im Vorteil. Deshalb eine kleine Lektion.

So sieht es aus, wenn Trauben reifen. Aber auch im Inneren tut sich während dieser Zeit eine Menge.
So sieht es aus, wenn Trauben reifen. Aber auch im Inneren tut sich während dieser Zeit eine Menge. © Deutsches Weininstitut

Von Silvio Nitzsche

Wir kennen ihn aus der Spülmittelwerbung, vom Duschgel und von unseren Handcremes – aber vom Wein? Die Rede ist vom pH-Wert. Für viele Winzer ist er die sinnvollste Kenngröße für Qualität und Verträglichkeit eines Weines – als die Summe und das chemische Zusammenspiel aller im Wein vorhandenen Säuren. Sehr oft wird damit signalisiert, wie akribisch ein Winzer im Weinberg arbeitet, welche Stilistik er verfolgt, wie gesund das von ihm verarbeitete Lesegut war.

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Im modernen Qualitätsweinbau möchten Winzer den Rebstock und die Trauben in Ihrer natürlichen Entwicklung so wenig wie möglich beeinflussen. Durch entsprechende Bodenbearbeitung oder Begrünung können sie auch den pH-Wert in ihren Trauben signifikant senken und den Reifeverlauf entscheidend beeinflussen. Sie lesen ihre Trauben nach deren pH-Wert, um auch im Keller im Most für optimale Mikrobiologie, problemlosen Gärverlauf und entsprechende Stabilität im späteren Wein zu sorgen – ohne die ansonsten üblichen Eingriffe der modernen Kellerwirtschaft.

Erfahrene Winzer erschmecken den perfekten pH-Wert in der Traube. Während die aggressive Apfelsäure im Laufe der Traubenreife abgebaut wird, hört die Produktion von Weinsäure erst auf, wenn das Zellgewebe der Beere reif ist. Somit ist der pH-Wert kurz vor der beginnenden Reife am niedrigsten und steigt dann mit zunehmender Reife an. Für den optimalen Lesezeitpunkt ist also nicht nur wichtig, dass die Trauben viel Zucker und auch Säure aufweisen, sondern auch ein perfektes Zusammenspiel beider Komponenten. Im Keller schließlich ist der pH-Wert entscheidend für die Gesundheit des Mostes, weil im sauren Milieu kaum Bakterien überleben können. Je niedriger der pH-Wert, desto höher ist die milde Weinsäure – beziehungsweise desto stabiler und gesünder ist der Wein.

Silvio Nitzsche ist Sommelier und betreibt in Dresden die WeinKulturBar.
Silvio Nitzsche ist Sommelier und betreibt in Dresden die WeinKulturBar. © Thomas Kretschel

Schmecken denn diese so balancierten Weine besser? Das kann man nur bedingt beantworten, weil Geschmack etwas sehr Subjektives ist. Der Geschmack definiert sich zum großen Teil über Gaumenhaptik. Säuren sind dafür stark verantwortlich. Wenn Winzer den Säurewert angeben, dann meinen sie damit stets die Gesamtsäure. In der Traube selbst stehen Weinsäure, Apfelsäure und Zitronensäure in einem bestimmten Verhältnis zueinander, das vom Verlauf des Jahrgangs ebenso beeinflusst wird wie durch die Arbeit des Winzers im Weinberg, Und sie dominieren die innere Chemie der Traube. In Most und Wein entstehen während der alkoholischen Gärung und des Ausbaus im Keller noch weitere Säuren wie Essig-, Butter-, Milch- und Bernsteinsäure. Es ist ihr harmonisches Zusammenspiel mit Zucker und Alkohol, das einem guten Wein das Gefühl von Frische und Struktur im Mund verleiht. Im weiteren Zusammenspiel mit Extrakt und Konzentration, also dem Ertrag an Trauben pro Rebstock, entsteht dann jenes Mundgefühl, das Weinqualität im Mund physisch erlebbar und fühlbar macht.

Weil es die milde Weinsäure ist, die so großen Einfluss auf den pH-Wert hat, fühlt sich Weißwein mit niedrigem pH-Wert im Mund schlank an, er schmeckt aber nicht sauer. Hochwertiger Wein zieht über die Zunge, wirkt dort vielleicht im ersten Moment etwas mager, löst aber dann den berühmten Trinkfluss aus.

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