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Hochprozentiges Sachsen

Die Vielzahl an Destillen und Brennereien überrascht. Eine Reise durch das Schnapsland zeigt, worauf es heute bei Spirituosen ankommt.

Die Essenzen für seine Gins setzt Henrik Helbig in seiner Radebeuler Destille getrennt an: Koriander, Kubebenpfeffer, Sternanis. Man riecht es.
Die Essenzen für seine Gins setzt Henrik Helbig in seiner Radebeuler Destille getrennt an: Koriander, Kubebenpfeffer, Sternanis. Man riecht es. © Ronald Bonß

Es duftet, als hätte der Spätsommer sein Parfüm verschüttet. Wonach riecht das hier bloß? Birne? „Volltreffer. Gestern haben wir Williams Christ destilliert“, sagt Mike Schneising und führt zur Verschlussbrennerei, wo Brennblase, Katalysator und Verstärkungskolonne wie frisch gewienert blitzen. In großen Edelstahlfässern ruht der Feinbrand nun, bis er verschnitten und abgefüllt wird. Schneising ist Produktionsleiter von Lautergold, einer der bekanntesten Brennereien im Erzgebirge. Mehr als 40 verschiedene Liköre, Geiste und Brände stellen die Lauterer her, und die Liste wird immer länger.

Sachsen ist nicht nur Weinland. Sachsen ist auch Bier- und vor allem Schnapsland mit langer Geschichte. Nur wird darüber nicht so viel geredet. Dabei sind die Anzahl der Brennereien und vor allem ihr Sortiment überraschend groß. Viele sächsische Spirituosen haben internationale Wettbewerbe gewonnen. Selbst die Queen, heißt es, beziehe ihre feinen Destillate aus Moritzburg. 

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Guter Schnaps hat viel mit Wissen und Erfahrung zu tun. Kleine Labors und Versuchsanlagen gab es in Lauter schon vor vielen Jahren. Jetzt kann man sie im Museum anschauen. Produktionsleiter Mike Schneising ist dort eher selten Gast.
Guter Schnaps hat viel mit Wissen und Erfahrung zu tun. Kleine Labors und Versuchsanlagen gab es in Lauter schon vor vielen Jahren. Jetzt kann man sie im Museum anschauen. Produktionsleiter Mike Schneising ist dort eher selten Gast. © Ronald Bonß

Es gibt Traditionsunternehmen, die ihre Produkte im Schichtsystem industriell herstellen, junge Manufakturen mit wenigen Mitarbeitern, Ein-Mann-Nebengewerbe mit Kellerproduktion – die sächsische Schnapsbrennerei hat viele Gesichter. Allerdings sind die meisten Betriebe so klein, dass sie nur in ihrer Stadt, ihrem Dorf und maximal in den Nachbarorten bekannt sind. Ihre Produkte gibt es oft auch nur dort oder im geringen Umkreis zu kaufen. So bleiben sie regionaler Geheimtipp.

DDR war Konsumweltmeister

Wie viele sächsische Unternehmen Hochprozentiges herstellen, könnte der Zoll sagen, denn er erteilt die Brenngenehmigungen. Verrät er aber nicht, wegen des Steuergeheimnisses. Weil Einträge ins Gewerberegister unspezifisch sein dürfen, tut sich auch die Industrie- und Handelskammer schwer damit, seriöse Zahlen zu nennen. 

Die Kategorie „Getränkeherstellung“ reicht für den Eintrag schon aus. Aber darunter könnte alles fallen – von Absinth bis Zitronenlimo. Das Wirtschaftsministerium führt 24 Brennereien im Unternehmensregister, etwa 7,7 Millionen Euro Umsatz haben sie 2018 gemacht. Die SZ recherchierte 47 Betriebe, die Spirituosen herstellen. Viele schickten Fotos ihres Hauptproduktes.

Der Begriff „Schnaps“ hat keinen guten Leumund. Für viele steht er für Billigfusel und Besäufnis, nicht für edle Produkte und bewussten Genuss. Das könnte seine Ursache in den Trinkgewohnheiten der DDR haben. 23 Flaschen Schnaps konsumierte deren Durchschnittsbürger im Jahr. Das hat Dr. Thomas Kochan für seine Doktorarbeit über den Alkoholkonsum in der DDR herausgefunden. „Das waren 16,1 Liter“, sagt der Ethnologe. „Mit diesem Literkonsum war das Land 1988 an die Weltspitze gewandert. Bei uns wurde der meiste Alkohol getrunken.“

Regionale Gepflogenheiten

Noch in den Achtzigern standen bei vielen Familienfeiern die Flaschen auf dem Tisch. Ein Kirschlikör für die Frauen, Klarer oder Weinbrand für die Männer. Meist gab es eine Auswahl beliebter Spirituosen. Manche Dame nippte lieber am Johannisbeerschnäpschen, andere vom Eierlikör. Besonders schöne Flaschen bekamen einen Ehrenplatz in Vitrinen, gern auf Plauener Spitze. Manche wurden sogar zu Tischlampen umgebaut. Lautergold hatte dafür eigens ein Set mit Schirm und Kabel entwickelt: der Rote Turm aus Chemnitz als Eckenlicht für mauschelige Stunden.

Auch Schnaps wird in Fässern gelagert.
Auch Schnaps wird in Fässern gelagert. © Ronald Bonß

Die billigen Deputatschnäpse für Bergarbeiter seien nur ein Inselphänomen in den Bergbauregionen der Lausitz, dem Erzgebirge und um Leipzig gewesen, sagt Kochan. Dort gab es die 0,7-Liter-Flasche akzisefreien Trinkbranntwein für 1,12 Mark. Hauptgrund für den massiven Schnapsverbrauch war nach seiner Ansicht die Versorgungslage: Bier war manchmal vergriffen, Wein gab es nur sehr begrenzt und oft in zweifelhafter Qualität, aber Spirituosen waren immer verfügbar. 

„Das liegt an der geografischen Lage und den klimatischen Bedingungen“, so Kochan. Schon im späten 19. Jahrhundert sei in ersten Erhebungen festgestellt worden, dass östlich der Elbe viel mehr Schnaps getrunken wurde als Wein oder Bier

Kampf gegen Walter Ulbricht

„Das ist eine regionale Gepflogenheit. Man hat getrunken, was angebaut und zu Spirituosen verarbeitet werden konnte. Im Korngürtel, der damals vom Münsterland bis nach Ostpreußen reichte, waren das eben Kornbrände und Obstler“, erklärt Kochan. Walter Ulbricht, ein Abstinenzler, hätte diese Gepflogenheiten Ende der Fünfziger gern abgeschafft. „Er wollte damals alle Spirituosenfabriken und Eck-Kneipen schließen, damit das Proletariat nicht darin versumpft“, sagt er.

30 Jahre später haben die Ostdeutschen tatsächlich damit begonnen, ihre Trinkgewohnheiten zu ändern. Seit Wein und Bier nach der Wende stets verfügbar waren, wird wesentlich weniger Schnaps getrunken. In Sachsen sind es jetzt etwa 6,4 Liter pro Jahr – ein Liter mehr als der Bundesdurchschnitt. Noch mehr wird nur im Norden und Nordwesten konsumiert. In Mecklenburg-Vorpommern, Brandenburg und Sachsen-Anhalt sind es 10,3 Liter, hat das Marktforschungsinstitut Information Resources für 2017 ausgerechnet.

Die Schnapsvielfalt in Sachsen ist groß.
Die Schnapsvielfalt in Sachsen ist groß. © Hersteller, Montage: SZ

„Streng genommen, sollte man gar keinen Alkohol trinken“, sagt Dr. Fabrice Renner, Internist und Oberarzt der Infektiologie am Klinikum Chemnitz. „Biochemisch gesehen ist er ein Zellgift, mit dem in den Labors Zellkulturen getötet werden.“ Regelmäßiger Alkoholkonsum ist immer riskant. Um nicht irgendwann zu den 150.000 Sachsen zu gehören, die schwere Alkoholprobleme haben, rät die Sächsische Landesstelle gegen die Suchtgefahren zur Mäßigung und mindestens zwei Tagen Abstinenz pro Woche. An den anderen sollten Frauen täglich maximal 20 Gramm reinen Alkohol zu sich nehmen. Das wären ein halber Liter Bier oder ein kleines Glas Wein oder drei einfache Schnäpse. Männer könnten das Anderthalbfache vertragen.

Lautergold hat wie einige andere Betriebe ein kleines Museum eingerichtet. Dort hat eine Flasche einen besonderen Platz. Zum 285. Firmenjubiläum hat sich die Firma voriges Jahr eine Sonderedition gegönnt: Der goldfarbene Whisky wärmt schon allein beim Hinschauen Körper und Seele. Die 285 Flaschen für je 285 Euro waren vergriffen, bevor sie überhaupt abgefüllt waren. Jetzt sind sie zu begehrten Sammlerobjekten geworden. 

Die Nachfrage steigt

Auch andere Firmen schauen auf eine lange Geschichte zurück. In Wilthen gründete Christian Traugott Hünlich 1842 seine Weinbrennerei. Die Lauterbacher Tropfen der Firma Ernst F. Ullmann gibt es seit 1869. In Sehmatal wurde von Max Sonntag seit 1871 ein Kräuterlikör hergestellt, seine Nachfahren nutzen das Rezept inzwischen in sechster Generation. Otto Ficker hat seine Grenzwalddestille 1882 in Crottendorf eröffnet, 1906 ist in Dürrröhrsdorf-Dittersbach der erste Weesenitz-Bitter abgefüllt worden. So könnte das weiter gehen.

Ob Oberlausitz oder Elbsandsteingebirge: Schnaps wird in vielen Regionen gebrannt. Aber echte Schnapswinkel gibt es vor allem im Erzgebirge und im Vogtland. Vielleicht liegt das an den aromatischen Gebirgskräutern. Schon die Hoflaboranten Augusts des Starken sollen sie gesammelt haben, um ihm einen Trank für ein langes Leben bei guter Manneskraft zu brauen, so die Gründungslegende von Lautergold. Was im Trank war? Betriebsgeheimnis. Ebereschenbeeren vielleicht, Tausendgüldenkraut, Angelikawurzel. In Jutesäcken duften Riechproben. Auch die Nase geht im Museum in Lauter auf Reisen.

Eine (kleine) Destille - in Sachsens großen Brennereien wird freiwillig in anderen Maßstäben destilliert.
Eine (kleine) Destille - in Sachsens großen Brennereien wird freiwillig in anderen Maßstäben destilliert. © Ronald Bonß

Dass sich im Erzgebirge und im Vogtland seit vielen Jahren eine besonders hohe Dichte an Destillen hält, könnte auch an der treuen Kundschaft liegen. Manche fühlten sich ihrer Brennerei so verbunden, dass sie selbst Geschäftsschließungen nicht akzeptieren wollten. So geschehen bei „Stoess Bitter“ aus Oelsnitz im Vogtland. Zehn Jahre nachdem der alte Brennmeister gestorben und der Betrieb geschlossen worden waren, nahmen seine Töchter wegen der großen Nachfrage die Produktion wieder auf. „Die Neugier auf die Westprodukte war gestillt und die Leute haben sich wieder auf Traditionelles besonnen“, sagt Rosi Götze. Ihren Magenbitter gibt es jetzt wieder in hell und dunkel.

Wie ihr Vater sind viele Destillateure in der DDR enteignet und ihre Betriebe in die volkseigene Produktion überführt worden. Etliche haben nach der politischen Wende das alte Geschäft wieder aufgebaut. Andere wurden von westdeutschen Firmen übernommen. Der Nachfolger des VEB Weinbrennerei Meerane zum Beispiel ist 1992 vom Bad Oldesloer Unternehmen August Ernst erworben worden. 

Die Wilthener Weinbrennerei ereilte im gleichen Jahr ein ähnliches Schicksal: Sie wurde gekauft von der niedersächsischen HardenbergWilthen AG. Immerhin führt sie den sächsischen Namen noch im Titel. An beiden Standorten wird produziert. Die Großstädte Dresden und Leipzig sind erst im letzten Jahrzehnt zu Zentren der Spirituosenproduktion geworden. Klein- und Kleinstbetriebe stellen hier in Handarbeit Whisky, Gin oder edle Obstbrände her. Oft sind es Einmannfirmen. Es gibt sie auch in ländlichen Regionen. Sie bedienen die neue Nachfrage nach edlen Spirituosen.

Zum Beispiel Martin Wagner, Sächsische Spirituosen Manufaktur in Kirschau. Die Früchte und Kräuter, die er verarbeitet, stammen aus der Umgebung, vieles ist selbst gepflückt. Jedes Etikett beschriftet er schwungvoll mit der Feder und stempelt es von Hand. Bevor er seine eigene Destille aufgemacht hat, war er Abteilungsleiter in der Wilthener Spirituosenfabrik. „Ich wollte von der Industrie zum Handwerk“, sagt er – und mit seinen Produkten nicht mehr Discounter, sondern Premium-Kunden ansprechen. Entsprechend hoch sind die Preise. 

Auf das gleiche Klientel hat es auch Henrik Helbig abgesehen. Vor fünf Jahren hat er in seinem Hinterhaus in Radebeul eine kleine Destille eingerichtet. Die Obstbrände, die dort entstehen, sind sortenrein, die Früchte stammen aus der Region. Die Quitten beispielsweise kommen aus Niederpoyritz, der Boskoop, der bei Helbig ein halbes Jahr im Barrique-Fass reift, wuchs im Nachbargarten. Auf jeder Flasche wird handschriftlich die Produktionsnummer festgehalten. „Ist die Charge alle, ist Schluss“, sagt er und schraubt einen hüfthohen Edelstahltank auf.

Nicht schütten - sondern genießen

Ein würziger, wacholdrig-erdiger Duft erfüllt den Raum. „Die Leute kaufen weniger billigen Fusel, sondern hochwertige Spirituosen“, sagt er. Auf dem Ginansatz schwimmen dicke schwarze und kleinere gelbe Kugeln. Wacholderbeeren. Was ist das andere? Helbig lächelt die Frage weg. 

„Das Schöne am Gin ist, dass nur die Menge an Alkohol vorgegeben ist, die er minimal haben muss: 37,5 Volumenprozent. Der Rest ist der künstlerischen Freiheit des Brennmeisters überlassen. Alle anderen Spirituosen sind in der EU-Verordnung stärker reglementiert“, sagt er. Gins werden traditionell mit Botanicals, also Pflanzenteilen wie Koriander oder Anis, angesetzt, aber es gibt auch Varianten, die mit Beeren, hochwertigen Pfeffern oder sogar Seetang arbeiten. Die Vielfalt kennt kaum Grenzen.

Vor allem bei der Ginherstellung sind den Brennern kaum geschmackliche Grenzen gesetzt. Vielleicht ist Gin deshalb gerade der große Renner, auch in Sachsen.
Vor allem bei der Ginherstellung sind den Brennern kaum geschmackliche Grenzen gesetzt. Vielleicht ist Gin deshalb gerade der große Renner, auch in Sachsen. © Ronald Bonß

Die Gin-Begeisterung begann vor etwa zehn Jahren“, sagt Ethnologe Thomas Kochan, der inzwischen selbst ein Spirituosengeschäft betreibt. „Sie hat die Tür für einen neuen Anspruch geöffnet. Seither wollen die Kunden vermehrt handwerklich produzierte Schnäpse, die frei von künstlichen Farbstoffen und naturidentischen Aromastoffen sind“, sagt er.

Wie ein guter Schnaps schmecken sollte, weiß Susann Lindner, Sachsens erste Brennmeisterin. Ihre Eltern betreiben in der Lausitz eine kleine Schaubrennerei. „Frisch, blumig, aromatisch, aber nicht scharf“, sagt sie. Man genießt ihn ungekühlt. Denn die Aromen entfalten sich erst bei Zimmertemperatur richtig gut. „Am besten trinkt man Schnaps aus einem tulpenförmigen Glas mit langem Stiel, damit der Geruch der Hände den Geschmack nicht beeinträchtigt“, sagt Lindner. „Und nicht einfach hinterschütten, sondern genießen.“

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