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Schokolade zähmt wilde Sau

Zimt, Likör und Trockenobst machen kerniges Wildfleisch zum lieblichen Herbstgenuss.

© Marko Förster

Wild und Pilze bestimmen zur Herbstzeit das Geschehen im Kochtopf. Küchenchef Steve Walther serviert im Rathener Elbiente ein Wildschwein als Ragout mit einem Waldpilz-Kartoffel-Strudel.

Zutaten für 4 Personen

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Für den Waldpilz-Kartoffel-Strudel:

ca. 1 Kilo mehligkochende Kartoffeln

1 mittelgroße Zwiebel

zwei bis drei Scheiben Bacon

1 Flocke Butter (50-60 g)

1 Schale Waldpilze

Salz, weißer Pfeffer, Muskat, gemahlener Kümmel

ein Tropfen Weißwein

ein Spritzer Zitronensaft

600 g Mehl

300 ml lauwarmes Wasser

8 EL Öl

zerlassene Butter

Semmelbrösel

Für das Wildragout:

ein reichliches Kilo gewürfeltes Wildfleisch

3-4 Zwiebeln

¼ l Rotwein

1,25 l Brühe

30 g Paprikapulver (rosenscharf)

1 Lorbeerblatt, ein Drittel Zimtstange, ein Drittel Sternanis, 1 Nelke, 30 g Pimentkörner, 30 g Pfefferkörner

je eine halbe Orange und Zitrone

30 g bittere Schokolade

je 20 ml Zimtlikör und Haselnusslikör

50 g getrocknete Pflaumen und je 30 g getrocknete Feigen und Aprikosen

Und so wird’s gemacht

Waldpilz-Kartoffel-Strudel: Für die Füllung Kartoffeln mit Schale weichkochen, schälen und die Butterflocke hinzufügen. Alles stampfen, mit Salz, Muskat und eventuell etwas weißem Pfeffer abschmecken. Die Zwiebel schneiden und, wenn gewünscht, zusammen mit dem Bacon goldfarben anschwitzen. Die Pilze hinzufügen, außerdem einen Tropfen Weißwein, einen Spritzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer, eine Prise Muskat und eine Prise gemahlenen Kümmel. Bei mittlerer Hitze reduzieren lassen, bis eine relativ trockene Masse entsteht. Diese mit dem Mixer oder Pürierstab zerkleinern, zum Kartoffelstampf hinzugeben und alles verrühren. Für den Strudelteig Mehl, Wasser, Öl und eine Prise Salz vermengen und auf der Arbeitsplatte zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten – maximal 8 Minuten, sonst wird er zu fest und reißt. Den Teig zu einer Kugel formen, mit Öl einreiben und unter einem warmen Topf 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig in zwei Portionen teilen. Jede Portion dünn ausrollen, ein Drittel der Fladen mit Butter bepinseln und mit Semmelbrösel bestreuen. Auf diesem Stück den Kartoffelstampf auftragen und einrollen. Die Rollen mit Butter bestreichen und im Ofen möglichst ohne Umluft bei 200 Grad 30-35 Minuten backen.

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