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So muss es knäckeln

Echter Neukircher Zwieback braucht Ruhe, Erfahrung und den richtigen Biss. Manchmal ist das leichter gesagt als getan.

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Von Jana Ulbrich

Kosten ist erlaubt. Es ist sogar Pflicht. Olaf Jahn greift zu, wann immer er kann. „Das gehört zum Job“, grinst der Chef der Neukircher Zwieback GmbH und greift schon wieder in die goldgelben Scheiben, die hier ununterbrochen aus dem Röstofen quellen. Kosten ist Qualitätskontrolle. Kaputtmachen übrigens auch.

Olaf Jahn bricht und bröckelt den Zwieback in der Hand, ehe er kostet. Es knackt nicht diesmal. Es knäckelt. Persönlich hätte Jahn einen festen Biss ja lieber. Aber das Knäckeln geht voll in Ordnung. Der Großkunde, für den die Zwiebackscheiben hier gerade tausendfach aus dem Ofen drängen, wünscht das so. Und für Kundenwünsche tun die Neukircher alles. Auch, wenn sie an dem Auftrag hier beinahe verzweifelt wären.

Was haben sie nicht alles probiert diesmal. Mal mehr und mal weniger Wasser im Teig, mal mehr von dieser Zutat, mal weniger von jener... Mehr als ein halbes Jahr haben sie getüftelt. 28 Backversuche haben sie gestartet. „Normalerweise machen wir so zwei, drei Versuche für ein neues Produkt, höchstens mal sieben“, erzählt Olaf Jahn. „Aber das hier, das war wirklich eine harte Nuss.“ Jetzt ist sie geknackt: Die Lösung hieß: Mehr „Umlaufkrume“. „Wir haben einfach mehr gemahlenen Zwieback wieder zurück in den Teig gegeben“, erklärt Jahn. Das habe den neuen Zwieback dann genau so locker und saugfähig gemacht, wie der Kunde ihn wollte.

Zwieback ist ja beileibe nicht gleich Zwieback. Die Kunden im Osten wollen ihn herzhafter als die im Westen, die im Süden lieben ihn knackiger, die im Norden wollen, dass er schnell aufweicht, wenn er in Milch getunkt wird. „Können wir alles machen“, sagt Jahn und freut sich diebisch darüber, dass die Neukircher sich mit dieser Flexibilität ganz gut behaupten können gegen die schier übermächtig scheinende Konkurrenz aus dem Hause Brandt.

Seit fünf Jahren ist der 47-Jährige jetzt Chef in Neukirch. Der Thüringer ist vom großen Konkurrenten in den Lausitzer Traditionsbetrieb gewechselt. Er fühlt sich sichtlich wohl hier. Wer ihn sucht, findet ihn nur selten in seinem Büro, dafür meistens zwischen seinen Leuten an den Knet- und Back- und Schneide- und Röst- und Verpackungsmaschinen. „Ich muss ja sehen, was unser Zwieback macht“, sagt er und schmunzelt.

Er will auch selber mit anpacken. Es ist gerade die Hölle los in den Produktionshallen. Der neue Großauftrag muss am Montag ausgeliefert werden – komme, was da wolle. Aber auch die anderen Kunden warten nicht. Die 42 Mitarbeiter schieben sonnabends Sonderschichten. Aber Hektik wäre das letzte, was die Neukircher jetzt brauchen. Denn guter Zwieback braucht vor allem eines: Ruhe! Und deswegen bleibt Olaf Jahn so gelassen wie immer. „Ein guter Zwieback wird an zwei Tagen gebacken. Schneller geht das nun mal nicht“, sagt der Betriebsleiter. Und Punkt.

Er ist unterwegs nach oben in die Backstube, die in Neukirch keine Stube, sondern ein Saal ist. Die Rührwerke in den riesigen Schüsseln drehen sich. Sie drehen und drehen. Hier fängt das schon an mit dem Geduld-haben-müssen. Jeder Hobbybäcker weiß das schließlich: Nur was gut und lange gerührt ist, wird ein schöner gleichmäßiger Teig. Danny Thonig, der wie die meisten hier gelernter Bäcker ist, beobachtet die Rührwerke und misst die Zutaten ab: 12 Kilo Zucker, fünf Kilo Margarine, ein Kilo Salz... In Plastikhüllen an der Wand hängen die Rezepturen für mehr als 20 verschiedene Zwieback-Sorten, für Butter-Minis oder Schoko-Zwieback, für Apfel-, Himbeer-, Kokos- oder Müsli-Nuss. Für herzhaften Bauerntoast oder butterzarten Röstbiskuit. Und natürlich für das Neukircher Original, den Zwieback, den hier alle seit Kindertagen kennen und der noch immer eine Referenz an den alten Max Hultsch ist.

Der Neukircher Bäckermeister wird hier in jeder Vitrine in Ehren gehalten. Im Jahre 1900 hatte er als erster ein ganz neuartiges Kindernahrungsmittel entwickelt und zur Fabrikation gebracht. 25Kilogramm Hultsch-Zwieback wurden damals pro Tag gebacken. Olaf Jahn muss schmunzeln bei dieser Zahl. Heute backen die Neukircher bis zu zweieinhalb Tonnen pro Schicht, 650 Tonnen pro Jahr.

Das Prinzip aber, sagt Jahn, das ist heute immer noch das gleiche wie damals beim alten Hultsch. Nur, dass Danny Thonig jetzt den fertig gerührten Teig eben nicht mehr mit der Hand portioniert und zu Rollen formt, sondern in eine große Maschine kippt, die das zigmal schneller kann.

Genau so wie beim alten Hultsch braucht dann aber auch der Teig seine Zeit. In einem Raum, der Gare heißt und in dem es so warm wie in einer Sauna ist, dürfen die Teiglinge eine dreiviertel Stunde lang ruhen, ehe sie zum ersten Mal in den Backofen kommt. Der fertig gebackene „Einback“ braucht dann wieder Zeit und Ruhe, bis er endgültig zum Zwieback werden kann. 24 Stunden lang pflegt er sich in einem Reiferaum. Erst am nächsten Tag können die Einbackstangen dann in gleichmäßige Scheiben geschnitten und geröstet werden. Auch diese aufwendige Arbeit übernehmen längst Maschinen.

Nur die Endstücken, die kein Kunde später in einer gleichmäßig gefüllten Zwieback-Packung haben will, werden per Hand aussortiert. Sie werden gemahlen, und kommen zum Beispiel wieder zurück in neuen Zwiebackteig oder werden zusammen mit Schokolade zu Knusperflocken. „Kein Krümel geht verloren“, sagt Jahn.

Dann geht er rüber zu den Frauen am Sortierband. Mit geübten Handgriffen portionieren sie die Zwiebackscheiben für die Verpackung. Die Scheibenzahl stimmt bei jedem Griff auf Anhieb. „Genau eine Handspanne“, sagt Kathrin Schwarze ohne aufzusehen – so als wäre das nichts weiter. Der Chef nickt anerkennend. Er weiß, was er an seinen Mitarbeitern hat.

Zwieback aus Neukirch gibt es heute nicht nur in ganz Deutschland, sondern auch in Italien und Spanien, in Österreich und der Schweiz. Die Lausitzer produzieren ihn auch für Handelsketten, die ihn unter ihren jeweiligen Eigenmarken verkaufen. Auch auf den Verpackungen für den neuen Großkunden, die gerade vom Band laufen, wird nicht stehen, dass der Zwieback, der nicht knackt, aber so schön knäckelt, aus Neukirch in der Oberlausitz kommt. Olaf Jahn schmunzelt: „Vielleicht können es die Leute ja rausschmecken“. Sagt’s und kostet noch mal.