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Das essen Wjelbik-Gäste am liebsten

Gaststätten bleiben zu, aber die Hoffnung auf den Neustart ist groß. Zu Besuch bei Gastronomen im Landkreis Bautzen. Heute: das Wjelbik in Bautzen.

Aus Rhabarber, Erdbeeren und anderen Zutaten bereitet Thomas Lukasch im Wjelbik in Bautzen das Lieblingsgericht seiner Gäste zu.
Aus Rhabarber, Erdbeeren und anderen Zutaten bereitet Thomas Lukasch im Wjelbik in Bautzen das Lieblingsgericht seiner Gäste zu. © SZ/Uwe Soeder

Bautzen. Während Küchenchef Thomas Lukasch sich im sorbischen Restaurant Wjelbik die Kochjacke anzieht, rumort es im Kinderwagen im Gastraum. Als hätte Töchterchen Lucia bemerkt, dass Papa Süßes im Sinn hat, ist sie plötzlich putzmunter und will am Treiben in der Küche teilnehmen.

Im Gegensatz zu ihrem Mann ist Monika Lukasch heute nicht im Dienstoutfit erschienen; hat sich gegen die sorbische Tracht und stattdessen für Jeans und Bluse entschieden. Denn auch das Wjelbik bleibt in diesen Tagen entschlossen.

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Gegen einen Abholservice entschied sich Familie Lukasch bewusst: "Nur im Haus können wir die beste Qualität auf den Teller bringen", sagt Monika Lukasch. "Zwar wäre ein Außer-Haus-Angebot sicher gut angenommen worden, aber wir wollten lieber Ruhe in die Situation bringen und leben jetzt vom ersparten Gewinn."

Sorben kochten nie für Kaiser

Während seine Frau spricht, zückt Thomas Lukasch das Schälmesser. Vor ihm liegt ein großer Bund Rhabarber. Denn auch, wenn das Wjelbik derzeit keine Gäste bewirtet, sollen Liebhaber der sorbischen Küche auf ihre Kosten kommen dürfen – am heimischen Herd. Es gibt Rhabarber-Kompott mit Sabayon und für SZ-Leser das Rezept dafür.

Typisch sorbisch sei das nur bedingt, verrät der Küchenchef: "Die sorbische Küche war unterdrückt, eine Resteküche. Anders, als in anderen Ländern, kochten sorbische Köche nie am Hof eines Kaisers." So entstand das Rezept für das Rhabarber-Kompott, dass Thomas Lukasch in seiner Küche verfeinert hat. "Es ist das Lieblingsrezept unserer Gäste", sagt er, während er mit geübten Griffen den geschälten Rhabarber kleinschneidet und Erdbeeren folgen lässt. Beides wandert gemeinsam in den Ofen.

Familienzeit statt Außer-Haus-Angebot

In der Zwischenzeit ist auch die größere Tochter der beiden Gaststätteninhaber zum Kochgeschehen dazugestoßen. Während Lucia eifrig durch die Küche wandert, verkrümelt sich Matilda mit einem Buch in eine Ecke. "Als Familie nehmen wir uns diese Auszeit an", sagt Monika Lukasch. In der Regel, erzählt sie, klingele derzeit am Morgen kein Wecker. Jeden Abend bringen die Eltern ihre Kinder selbst ins Bett – ein Luxus für die beiden Gastronomen. "Ich denke, so eine Zeit wird es nie wieder geben. Vielleicht schauen wir in zehn Jahren auf diese Wochen als gesegnet zurück", sagt Monika Lukasch.

Dann unterbricht ein Zischen ihre Gedanken. Den karamellisierten Zucker in einem Topf auf dem Herd löscht Thomas Lukasch gerade mit Apfelsaft ab. Beides bringt das Kompott im Ofen zum Glänzen – und duftet verführerisch fruchtig. "Man kann das Kompott natürlich auch auf dem Herd machen, aber dann verkocht es. Im Ofen wird es weich, bleibt aber bissfest", verrät der Küchenchef.

Pläne für ein neues Kochbuch

Dann fährt er fort, trennt Eier, zaubert daraus über dem Wasserbad eine dicke Sabayon. Die Arbeit in der Küche macht ihm sichtlich Spaß. "In der ersten Woche nach der Schließung haben wir zu Hause Dinge gemacht, die sonst liegenbleiben, Fenster geputzt und so. In der zweiten Woche hat sich bei meinem Mann der Workaholic zurückgemeldet. Jetzt plant er, ein weiteres sorbisches Kochbuch zu schreiben", sagt Monika Lukasch.

Beide freuen sich darauf, ihr Lokal wieder öffnen zu können, Stammgäste und Angestellte endlich wiederzusehen. Öffnen wollen sie auch dann, wenn es am Anfang Einschränkungen gibt.

Während ihr Mann das fertige Kompott samt Sabayon und selbstgemachten Vanilleeis auf den Tellern anrichtet und mit Mandeln, Streuseln und Baiser garniert, erlaubt sich Monika Lukasch einen vorsichtigen Wunsch: "Es braucht jetzt ein Umdenken in der Politik. Kleine Unternehmen müssen die Möglichkeit bekommen, Rücklagen zu bilden, unversteuerte Gewinne anzulegen, um in Krisenzeiten überleben zu können."

Rezept: Rhabarber-Kompott mit Sabayon

Zutaten für sechs Portionen:

Für das Kompott:

  • 500g Rhabarber
  • 5-10 Erdbeeren
  • 200 ml Apfelsaft
  • 100g Zucker, Maisstärke

Für die Sabayon:

  • 4 Eigelbe
  • Licor 43 (spanischer Likör)
  • Vanille
  • Sternanis
  • 50 g Zucker

Zubereitung:

Den Rhabarber schälen und in Stücke schneiden. Zucker karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen und mit der Maisstärke puddingartig abbinden. Den Rhabarber, die Erdbeeren, Vanille und Sternanis mit dem karamellisierten Zucker übergießen und im Ofen bei 140 Grad Celsius weichkochen. Je nach Rhabarber dauert das acht bis 20 Minuten.

Die Eier trennen und die Eigelbe mit Zucker, einem Schuss Licor 43 und etwas Wasser in eine Schüssel geben. Über dem Wasserbad schaumig schlagen.

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Rhabarber portionieren, mit der Sabayon begießen und zum Abschluss leicht gratinieren.   

Je nach Geschmack anrichten und am besten lauwarm genießen.

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