Von Nora Domschke
Franz-Stephan Beyer hat sie im Schrank stehen, so wie viele andere Dresdner auch. Die bräunliche Mixtur ist aus sächsischen Restaurants und Kneipen nur schwer wegzudenken, vor allem, wenn Würzfleisch auf der Speisekarte steht. „Das schmeckt nur mit Worcester-Sauce“, sagt Beyer, nicht ohne Stolz. Schließlich war es sein Großvater, der das Rezept für die Sauce, die übrigens tatsächlich „Wuster“ ausgesprochen wird, vor mehr als 100 Jahren mit nach Dresden brachte. Weil er ein schlechtes Gedächtnis hatte, erfand Gustav Hermann Karl Schmieder hier allerdings eine ganz eigene Variante: Die Worcester-Sauce Dresdner Art.
Aus den Erzählungen seiner Großmutter weiß Beyer, dass Schmieder zum ersten Mal in einem Skiurlaub in St. Moritz von der Würze hörte. „Das muss um 1910 gewesen sein“, erinnert sich der Enkel, der heute in der Elsa-Brändström-Straße wohnt – auf dem Strehlener Grundstück seines Urgroßvaters Carl Heinrich Schmieder. Der brachte um 1870 sein Wissen über eingelegte Gurken und deftiges Sauerkraut aus dem Spreewald mit nach Dresden – und gab es an seinen Sohn weiter.
Als der im Schweizurlaub einen Engländer und dessen herzhafte Worcestersauce kennenlernt, wittert er das große Geschäft. „Allerdings hat er sich damals das genaue Rezept nicht aufgeschrieben.“ Also experimentiert Schmieder nach seiner Rückkehr mit einigen Zutaten, an die er sich erinnern konnte – und erfand so eine ganz eigene Mischung, die bis heute Marktführer im Osten Deutschlands ist. „Die schmeckt übrigens ganz anders als das Original“, so Beyer. Das wurde 1837 eher zufällig von zwei Chemikern im englischen Worcester kreiert und basiert auf einer indischen Würzmischung. Der erste Versuch war allerdings sehr scharf und damit ungenießbar. Doch die misslungene Mixtur wurde in einem Eichenfass in einem Keller gelagert. Nach einer erneuten Kostprobe ein halbes Jahr später trat die Paste ihren Siegeszug um die Welt an.
Auch die Dresdner fanden einige Jahre später Geschmack an der braunen Flüssigkeit aus Schmieders Töpfen, die im Vergleich zum Original weniger salzig ist. Das liegt daran, dass eines der Grundgewürze, die Sardellenpaste, bei der Dresdner Variante deutlich sparsamer verwendet wird. Als tüchtiger Geschäftsmann vergrößerte Schmieder in den folgenden Jahren das Unternehmen seines Vaters, baute ab 1913 sogar zwei große Fabriken in der Seminarstraße in der Friedrichstadt und in Coswig. „Sie wurden nach meinem Uropa C.H. Schmieder benannt“, sagt Beyer, der in den Hallen groß geworden ist.
„Pervertierte Dresdner Variante“
Ganze Eisenbahnwaggons von Kohlköpfen wurden dort maschinell zerkleinert, gekocht und in Dosen konserviert. In riesigen Töpfen brodelte die Worcester-Sauce, die zunächst noch in runde Gläser, später in die heute bekannten Flaschen abgefüllt wurde. Neben den sauren Gurken stellte Schmieder in Dresden auch die als Mixed Pickles bekannte und sauer eingelegte Gemüsemischung her. Übrigens auch ein Mitbringsel aus dem Schweizurlaub. Die Geschäfte liefen gut, und die Familie ließ sich 1922 eine herrschaftliche Villa in der Winterbergstraße 2 bauen.
Als der Großvater 1945 an einem Herzleiden starb, übernahmen Beyers Großmutter und Mutter die beiden Fabriken. Doch auch sie konnten 1952 nicht verhindern, dass der Betrieb verstaatlicht wurde. Unter dem Namen Exzellent wurden dann im volkseigenen Betrieb (VEB) in der Seminarstraße jedoch zunehmend Dosensuppen, wie Gulasch und Soljanka, produziert. Eingelegte Gurken und Sauerkraut verschwanden ganz aus der Produktpalette – nur die Dresdner Worcester-Sauce überlebte. Gegen die Enteignung kämpfte Beyers Mutter jahrelang vergebens. Allerdings erlebte sie 1989 die Rückführung an die Familie. „Ein Glücksmoment für meine Mutter“, sagt Beyer, der sich damals um alles kümmerte.
Eigentlich wollte der heute 70-Jährige das Unternehmen weiterführen, doch ein erster Blick in die Produktionshallen war ernüchternd. „Ich kannte die Anlagen ja noch aus den Fünfzigerjahren und war entsetzt über ihren Zustand.“ Der Putz fiel von den Wänden, von den ursprünglich fast 100 VEB-Mitarbeitern traf Beyer zur Wende nur noch 20 Angestellte in der maroden Halle an. Weil ihm die Treuhand eine Förderung zum Aufbau der Firma verweigerte, trennte sich Beyer schweren Herzens von ihr. Ein westdeutscher Lebensmittelhersteller übernahm die Rezeptur für die Worcester-Sauce und gründete 1994 die Exzellent Feinkost GmbH, die heute ihren Sitz in der Liebigstraße in der Südvorstadt hat. Im vergangenen Jahr wurde die alte Fabrik abgerissen.
Bis heute ist Schmieders Kreation, die vor allem in Sachsen und den neuen Bundesländern auf den Tisch kommt, unter Freunden der Worcester-Sauce umstritten. Im Wikipedia-Forum findet sich 2011 ein Eintrag über die „pervertierte Dresdner Variante“, die eher rotbraun aussehe und abscheulich schmecke. Beyer schmunzelt darüber. „Für mich ist sie die Beste.“