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Süße Spezialität seit 160 Jahren

1844 bot Ferdinand Wilhelm Hanke erstmals in Dresden Russisch Brot an – um die Bezeichnung des Gebäcks ranken sich verschiedene Legenden.

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Von Monika Dänhardt und Uwe Hessel

Russisch Brot mit seinen Grundbestandteilen Mehl, Zucker, Eiweiß ist kein Schlankmacher, doch, da völlig fettfrei, fast ein „Diät“-Gebäck. Gegessen wird Russisch Brot in Dresden schon seit über 160 Jahren. Der Bäckergeselle Ferdinand Wilhelm Hanke entdeckte das Rezept dafür bei der Walz durch St. Petersburg. Dort war das Figurengebäck als „Bukwy“ (zu deutsch: Buchstaben) bekannt. Nach Dresden zurückgekehrt, eröffnete Hanke 1844 seine Deutsche & Russische Bäckerei. Die locker-leichten Buchstabenplätzchen, als Russisch Brot angeboten, wurden ein Verkaufsschlager. Ein Aspekt mehr für die Stadt als „süßes Zentrum Deutschlands“.

Bei der ersten Gewerbezählung 1875 zählte die süße Branche in der Residenzstadt 632 Beschäftigte. Fünf Jahre später gab es an der Elbe fünf große Süßwaren-Fabriken. Und 1895 kam noch eine große hinzu: die Waffelfabrik der Gebrüder Hörmann. Die Brüder produzierten zunächst mit wenigen Bäckern Leb- und Honigkuchen sowie Konditoreiwaren. Schon im Jahre 1897 verlagerten sie ihre Firma in die damalige Vorortgemeinde Mickten. Kurz vor Ausbruch des Ersten Weltkrieges waren bei Hörmanns – seit 1911 Gebrüder Hörmann AG – an die 500 Arbeiter beschäftigt. Die Firma entwickelte sich in den Folgejahren zur bedeutendsten Waffelbäckerei Deutschlands. Ihre süßen Leckereien wurden in die ganze Welt versendet – auch Russisch Brot. Denn während Bäckermeister Hanke die Masse für die braunglänzenden Buchstaben noch mit der Hand in die Formen füllte, wurde das Gebäck ab 1898 bei den Gebrüdern Hörmann industriell hergestellt. Erst acht Jahre später begann auch ein anderer großer Gebäckhersteller, die Firma Bahlsen in Hannover, mit der Herstellung von „ABC Russisch Brot“. Ob es allerdings wirklich Bäcker Ferdinand Wilhelm Hanke war, der als Erster den Namen „Russisch Brot“ prägte, ist nicht nachweisbar.

Neben der Geschichte von Bäcker Hanke gibt es unter anderem noch diese: Im 19. Jahrhundert erwartete der Wiener Hof einen russischen Gesandten. Um ihn nach russischer Gepflogenheit zu begrüßen, sollte ihm zum Empfang ein Stück Brot überreicht werden. Wobei der Hofbäcker ein Gebäck ganz nach der feinen Art der Wiener anbieten wollte. So „erfand“ er das nach Karamell schmeckende Eiweißgebäck. Später befragt, wie es hieße, soll er mehr im Scherz geantwortet haben: Russisch Brot.

Doch es waren die Dresdner Gebrüder Hörmann, die das Buchstabengebäck als Russisch Brot in der Welt bekannt machten. Die Fabrik blieb in Familienbesitz bis zum Ende des Zweiten Weltkriegs. Auf dem Kaditzer Friedhof lässt eine repräsentative Jugendstil-Grabstätte ahnen, zu welchem Reichtum die Hörmann-Familie kam.

Nach Kriegsende beherbergte die große Hörmann-Fabrikanlage in Mickten unter anderem den Hauptsitz des VEB Dauerbackwaren Dresden. Dieser Betrieb wurde zum Kombinat und vereinnahmte mit den Jahren immer mehr Bäckereibetriebe – so auch die Dauerbackwarenfabrik BERBÖ, die viele Jahre nach ihrer Gründung ebenfalls Russisch Brot herstellen sollte. Die Wurzeln von BERBÖ reichen bis ins Jahr 1876, als in Dresden-Plauen die „Original Wiener Waffel-, Hohlhippen-, Biskuit- etc. Special-Fabrik“ eröffnet wurde. Sie war der Grundstein für die Dauerbackwarenfabrik BERBÖ, die von den Striesener Waffelbäckern Max und Gerhard Berger und einem Herrn Böhme 1937 aufgebaut wurde.

Die im Zweiten Weltkrieg teilweise zerstörte Fabrik wurde schon 1946 wiederaufgebaut. Hergestellt wurden hier zunächst fettarme Roggenkekse, Knusperbrot, Waffeln und glasierte Mohnsemmeln. Ab 1959 stellte BERBÖ dann Russisch Brot her.

Durch die Zwangsverstaatlichung wurde BERBÖ zum Volkseigenen Betrieb VEB Rubro, und etwas später schließlich zum VEB Dauerbackwaren. So wurde auch der Lebensmitteltechnologe Dr. Hartmut Quendt Mitarbeiter des VEB. Um der großen Nachfrage nach Russisch Brot gerecht zu werden, tüftelte er mit einem Team an einer Bäckereitechnik-Maschine. Fertig wurde der Prototyp einer Maschine zur kontinuierlichen Fertigung von Russisch Brot ausgerechnet, als zur Wende der VEB Dauerbackwaren abgewickelt wurde. Quendt rettete seine Maschine und gründete 1991 die Dr. Quendt Backwaren GmbH, die noch heute, neben einigen anderen Anbietern Russisch Brot im Angebot hat.

Mehr Infos über Dresdens „süße Seiten“

unter wimad-ev.homepage.t-online.de