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Bautzen

Top-Restaurant gehen die Köche aus

Im Erbgericht in Tautewalde fehlen Fachkräfte. Nun zieht Gastronom Enrico Schulz Konsequenzen.

Nadine und Enrico Scholz, Inhaber des Erbgerichts Tautewalde. Wegen Personalmangel öffnet die Gaststätte nur noch eingeschränkt.
Nadine und Enrico Scholz, Inhaber des Erbgerichts Tautewalde. Wegen Personalmangel öffnet die Gaststätte nur noch eingeschränkt. © Miriam Schönbach

Tautewalde. Diese Entscheidung sorgt für Bauchschmerzen bei Enrico Schulz. Ab sofort schließt der Gastronom sein Restaurant für auswärtige Gäste und führt sonntags einen Ruhetag ein. „Aufgrund des Fachkräftemangels werden wir uns vorerst auf unser Hotel sowie unsere Veranstaltungen konzentrieren. Auch alle bis dato gebuchten Reservierungen im Restaurant sind sicher“, sagt der 45-Jährige. Er hat sich den Schritt nicht nur lange überlegt, er fällt ihm auch schwer.

Denn Enrico Schulz sucht bereits seit Beginn des Jahres nach ausgebildetem Fachpersonal. „Zwei unserer Mitarbeiter sind in Elternzeit, drei weitere haben sich eine neue berufliche Herausforderung gesucht, was ich gut verstehen kann. Sie gehörten lange zu unserem Team“, sagt der Unternehmer. Unter anderem wird eine ehemalige Mitarbeiterin von der Rezeption ins Büro wechseln – mit regelmäßigen Arbeitszeiten von Montag bis Freitag.

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Diese Wechsel kennt Axel Klein, Geschäftsführer des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) Sachsen, nur zu gut. Wochenendarbeit und Abendschichten würden die Arbeit mit dem Gast immer unattraktiver machen. „Den Trend, dass die Mitarbeiter mehr Freizeit haben wollen, kann man nicht mit Geld bezahlen“, sagt der Verbandschef. Neben der Arbeit im Büro würden vor allem Jobs im öffentlichen Dienst locken. „Wir stehen aber mit allen Branchen im Wettbewerb.“

Gleich mehrere Probleme

Besonders gravierende Einschnitte sieht Axel Klein im ländlichen Raum. Etwa ein Drittel der Gastgewerbebetriebe im Freistaat hätten in den vergangenen zehn Jahren jenseits von Dresden, Leipzig und Chemnitz ihre Gewerbe abgemeldet. Nach seinem Wissen kommen dabei mehrere Komponenten zusammen: Oft fehlt ein Nachfolger, Bürokratie von der Datenschutzverordnung bis zur Hygieneampel lässt dem Gastronom immer weniger Zeit am Gast und - der Fachkräftemangel. „Der Pool, aus dem wir schöpfen könnten, ist ziemlich trocken“, sagt der Dehoga-Chef.

Enrico Schulz kann sich noch an andere Zeiten erinnern. Als er gemeinsam mit seiner Frau Nadine vor 13 Jahren das Erbgericht in Tautewalde übernahm, beschäftigte er schnell 22 Mitarbeiter im Hotel und Restaurant. Auf eine Stelle kamen seinerzeit fünf bis zehn Bewerbungen. „Das Fortbildungswerk in Bischofswerda schickte uns regelmäßig Praktikanten, das brach vor fünf Jahren ein. Auch wurde es immer schwerer, Auszubildende zu finden“, sagt der Selbstständige. Doch tatenlos wollte der leidenschaftliche Koch dem sich anbahnenden Fachkräftemangel nicht zuschauen. So rief der Unternehmer mit der Oberschule in Wilthen „Goethis Kochklub“ ins Leben, wo Schüler in den Beruf hineinschnuppern können. Über diesen Weg fanden auch Jugendliche als „Kleinjobber“ in seinen Betrieb. Seinen Nachwuchs bildet er selbst aus. Drei Auszubildende lernen derzeit im Erbgericht Tautewalde, unter ihnen ist der Afghane Shapoor Ahmadzai. Er ist bereits im dritten Lehrjahr als Restaurantfachmann. Allerdings steht noch nicht fest, ob der Flüchtling überhaupt in Deutschland bleiben darf, weil das Landratsamt seinen Identitätsnachweis nicht anerkennt.

Dabei haben Enrico Schulz und sein Team in den wissbegierigen Jugendlichen viel Kraft und aufbauende Worte gesteckt. „Shapoor wird geschätzt von den Gästen und übernimmt immer mehr Verantwortung. Er wäre so eine Fachkraft, wie wir sie einstellen möchten“, sagt sein Chef. Trotz seiner derzeitigen „Bauchschmerzen“ schaut Enrico Schulz nach vorn. Jetzt sei es wichtig, dass derzeitige Team zu entlasten. „Es ist ein logischer Schritt, um die Qualität des Hauses zu behalten. Wir sind ein Familienbetrieb. Unsere Mitarbeiter haben einen großen Anteil daran, wie unser Haus ist“, sagt er.

Fachkräfte von außen holen

Seine Mitarbeiter bekommen Feiertagszuschläge, die betriebliche Altersvorsorge ist ein Thema, in der Woche wird versucht, dass die Köche und Restaurantfachleute nur sechs Stunden arbeiten, um Stoßzeiten an Feiertagen herauszuarbeiten. Sonntags wird ein freier Tag bleiben. „Wir zahlen branchenüblich. Aufgrund des Fachkräftemangels kann sich kein Gastronom mehr leisten, die Mitarbeiter mit zu wenig Geld abzuspeisen“, sagt er. Doch flexible Arbeitszeiten und ordentliche Bezahlung allein werden nicht bei der Bewältigung des Fachkräftemangels helfen, ist sich Axel Klein sicher. „Die Gastronomie war schon immer ein Bereich, wo viele ausländische Kräfte gearbeitet haben. Wir müssen Fachkräfte auch von außen dazu holen“, sagt der Dehoga-Verbandschef.

Das neue Fachkräftezuwanderungsgesetz ist aus seiner Sicht ein erster Schritt. Allerdings die Praxis wird zeigen, wie es umgesetzt werden kann. Ausländische Abschlüsse seien kaum vergleichbar mit der dualen Ausbildung aus Theorie und Praxis in Deutschland. Das wiederum ziehe zum Beispiel Nachschulungen nach sich. Parallel würden bereits die ersten zehn Vietnamesen zu Gastro-Fachkräften in Dresden ausgebildet, in Brandenburg gibt es ein vergleichbares Projekt mit Ukrainern.

Zusammenarbeit mit Schulen

Außerdem will die Dehoga ein Pilotprojekt mit dem Titel „Die Europa Miniköche“ sachsenweit ausdehnen. „Wir sind im Gespräch mit dem Kultusministerium“, sagt Axel Klein. Gestartet wird die Initiative an der Oberschule in Wilsdruff, zehn Schulen könnten dabei sein. Mit Dehoga-Mitarbeitern gehen die Schüler zum Bäcker, Fleischer, Gärtner und an den Herd. Das niederschwellige Angebot soll bei ihnen ein Bewusstsein für die Lebensmittel und die Berufe schaffen.

Als ein zweites Pilotprojekt zum Thema Fachkräftegewinnung unterstützt die Dehoga die Azubi Akademie Leipzig. Ihre Zielgruppe sind angehende Köche, Restaurantfachleute und Veranstaltungskaufleute. Erfahrene Gastronomen und Fachleute aus regionalen Betrieben vermitteln dort dem Branchennachwuchs vor allem praktisches Wissen jenseits des Lehrstoffs an der Berufsschule – und ermöglichen so einen Blick über den Tellerrand. „Gastgebersein ist Leidenschaft. Das wollen wir wieder vermitteln und nicht den Kopf in den Sand stecken“, sagt Axel Klein.

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Auch Enrico Schulz behält sich seinen Optimismus. „Wir wollen zum à la carte Geschäft zurück. Unser Ziel ist, wieder auf das Level zu kommen, auf dem wir waren“, sagt der Unternehmer. Aufgeben ist für ihn keine Option. „Wir fühlen uns wohl hier, sind ein Teil des Dorfes. Das ist ein Stück Heimat“.

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