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Und zum Mittag Flecke

Der Landgasthof „Zur Eule“ hat eine Rarität auf dem Speisezettel – die die meisten jungen Leute wohl noch nie gegessen haben.

Von Udo Lemke

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Naunhof. Man muss sich etwas einfallen lassen, wenn man als Gastwirt auf dem flachen Lande überleben will. Die vielen, vielen geschlossenen Gasthöfe sprechen eine beredte Sprache. Eine Besonderheit, die sich Kerstin Tanner, die Wirtin des Landgasthofs „Zur Eule“ in Naunhof, hat einfallen lassen, sind Flecke. Ihre Mutter Christina ist gelernte Köchin und sie kocht immer am letzten Donnerstag im Monat Flecke. Ein Wort, bei dem es den einen schüttelt, den anderen mit der Zunge schnalzen lässt. „Flecke, das sind Kutteln, also der Kuhmagen“, erklärt Christina Tanner.

Früher nicht nur ein Allerwelts-, sondern auch ein Arme-Leute-Essen, heute eine Rarität, die wohl in keiner Betriebsküche und nur noch in sehr wenigen Gaststätten, wie eben der Naunhofer „Eule“, angeboten werden. Denn Innereien, und um solche handelt es sich ja beim Magen der Kuh – man sagt auch Pansen dazu – stehen heutzutage nicht mehr hoch im Kurs. Dabei ist es wie mit allen Dingen: Man kann Flecke schlecht und man kann sie gut machen. Christina Tanner muss sie gut machen, denn die 150 Portionen, die sie jeden letzten Donnerstag im Monat kocht, sind bis nachmittags um drei ausverkauft.

Ein fast vergessenes Essen

Angefangen hat alles in Schurigs Gaststube in Thiendorf, wo Christina Tanner arbeitete. „Da wurde der Wunsch geäußert, mal wieder so richtig Flecke, wie sie in den DDR-LPG-Küchen gekocht wurde, zu bekommen.“ In Naunhof ist daraus nun eine Tradition geworden. Kuhmagen – Flecke – ist wie jeder ordentliche Eintopf nicht ganz unaufwendig zu kochen.

Bereits am Vortag muss ein Stück Lunge mit Gewürzen zu einer Brühe gekocht werden. Die ist am nächsten Tag die Grundlage für den eigentlichen Fleckeeintopf. Das in Streifen geschnittene Kuhmagenfleisch kommt schon gesäubert und vorgegart vom Fleischereigroßhandel. „Wollte man den Magen allein zubereiten, müsste man ihn sieben bis achtmal auswaschen, dann in Essig waschen, wovon er seine weiße Farbe bekommt, dann den Essig abwaschen und dann das Fleisch fünf bis sechs Stunden kochen“, erklärt Christina Tanner. Auch so dauert es noch von morgens acht Uhr bis um elf, bis die Flecke fertig sind. Da müssen Kartoffeln und Möhren geschält, geschnitten und gekocht werden.

„Es ist ein teilweise schon vergessenes Essen, und viele stößt der Gedanke ab, dass es sich um Kuhmagen handelt und der süßsauere Geschmack.“ Den richtig hinzubekommen – darin besteht die große Kunst des Flecke-Kochens. Erzeugt wird der spezielle Geschmack, den mancher von Linseneintopf kennen wird, mit Essig und Zucker. Aber auch das Süßsauer-Abschmecken nützt nichts, wenn der Fleckeeintopf nicht zuvor auch so schmeckt, beteuert Christina Tanner. Ihre Tochter Kerstin kann sie damit trotzdem nicht überzeugen: „Ich habe schon als Kind keine Flecke gegessen. Aber kochen könnte ich sie jetzt wahrscheinlich.“ Christina Tanner: „Flecke mag man, oder man mag sie nicht.“

Kerstin Tanner, die den Landgasthof „Zur Eule“ seit 2010 führt, versucht einiges, um am Ball zu bleiben. So gibt es Mittagessen von Montag bis Freitag auch zum Mitnehmen. Hausmannskost steht dabei auf dem Speiseplan. In dieser Woche von Rippchen mit Sauerkraut und Kartoffeln bis Gemüseeintopf. Derzeit wird eine Scheune am Gasthof zur Kulturscheune für Familienfeiern umgebaut. Im Frühjahr soll sie eröffnet werden. „Wenn man fleißig ist und immer mit der Zeit geht, kommt man um die Runden.“ Die Flecke gehören dazu.

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