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Unser Bäcker hat ein Herz für Bio-Leckereien

Für die Qualität ihrer Demeter-Produktewurde die Klipphausener Firma ausgezeichnet.

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Von Wolf Dieter Liebschner

Wenn schon Bio, dann aber ohne Kompromisse. Das ist der Wahlspruch von Günter Hiersemann, dem Chef der Klipphausener Großbäckerei „Unser Bäcker“. Das anerkannten kürzlich auch die Brotprüfer auf der Messe „Sachsenback“. Bei der Preisverleihung räumten die Klipphausener ab. Ihre Demeter-Roggenvollkornkruste wurde mit einem ersten Platz ausgezeichnet. Drei weitere Brote aus Klipphausen gelangten auf zweite Plätze. Damit war „Unser Bäcker“ der erfolgreichste von 17 Teilnehmern aus sechs Bundesländern. Der Erfolg kommt nicht von ungefähr. „Bereits seit 1995 – zwei Jahre nach der Firmengründung – haben wir mit der Produktion von Bio-Backwaren begonnen“, sagt Hiersemann. „Und zwar aus Überzeugung.“ 2003 gingen die Klipphausener dann den nächsten Schritt: Die Bäckerei begann mit der Verarbeitung von Rohstoffen aus dem dynamisch-biologischen Anbau.

Die nach der griechischen Göttin der Bodenfruchtbarkeit und des Ackerbaus benannten Demeter-Landwirte arbeiten im geschlossenen Kreislauf Boden-Pflanze-Tier, verwenden ausschließlich naturbelassene Saaten und verbessern die Bodenfruchtbarkeit durch natürliche Düngung. Auf Chemie wird im ökologischen Anbau sowieso generell verzichtet. Denn, das weiß auch Hiersemann, der Boden prägt den Geschmack. „Der Demeter-Anbauverband hat die strengsten Anbau- und Verarbeitungsrichtlinien überhaupt“, sagt Hiersemann. „Das gilt selbstverständlich auch für uns.“ Und selbstverständlich wird Getreide aus der näheren Region verwendet, aus Görlitz, Döbeln und Mahlitzsch. Das Korn wiederum – Weizen, Roggen und Dinkel – wird ebenfalls in der Nähe vermahlen, in der Miltitzer Mühle. Landwirte, Müller und Bäcker treffen sich mehrmals jährlich, um sich beispielsweise über Liefermengen und Qualitäten abzustimmen.

100 verschiedene Sortimente

Was sich unkompliziert und logisch liest, ist längst nicht so einfach. „Natürlich haben wir am Anfang Lehrgeld zahlen müssen“, erzählt Hiersemann. „Viel Lehrgeld sogar.“ Doch Hiersemann war überzeugt davon, dass Bio-Brot nicht hart und engporig sein muss. „Geschmack und Konsistenz müssen einem konventionell hergestellten Brot gleichkommen.“ Die Klipphausener haben das längst geschafft. Hiersemann sieht den Betrieb allerdings nicht „auf der Bio-Welle schwimmen“, wie er sagt. „Fünf Brot- , zwei Brötchensorten und einen Stollen bieten wir als Bioprodukte an. Das sind rund sechs Prozent unserer Produktion.“ Man müsse Geduld aufbringen, die Kunden langsam für Bioprodukte gewinnen. Von „werbewirksamen Hau-Ruck-Aktionen“ hält Hiersemann gar nichts.

Rund 100 verschiedene Sortimente bietet „Unser Bäcker“ insgesamt an, vom Brot bis hin zu Konditoreiwaren. 26 Filialen im Großraum Dresden, in Meißen, Döbeln und Mittweida werden zwei Mal täglich mit frischer Ware beliefert. Aus 14 Beschäftigten beim Start sind mittlerweile 155 geworden, darunter 32 Lehrlinge. „Wir sind aber ein Handwerksbetrieb geblieben. Denn trotz aller modernen Technik ist das Beherrschen der Handarbeit das A und O.“