merken
PLUS

Dresden

"Viele Mitarbeiter werden ausgenutzt"

Eric Reeh stieg aus der Festanstellung aus. Warum viele Gastronomen auf Mietköche wie ihn angewiesen sind.

„Cholerische Chefs sind leider noch immer Alltag in vielen Küchen“, sagt Koch Eric Reeh.
„Cholerische Chefs sind leider noch immer Alltag in vielen Küchen“, sagt Koch Eric Reeh. © Foto: Sven Ellger/SZ-Bildstelle

In Dresdens Küchen fehlt Personal. Restaurants sind zunehmend auf Gastköche angewiesen, die sie stundenweise als Aushilfe engagieren. Wie kräftezehrend dieser Job sein kann, weiß Eric Reeh. Der 30-Jährige wollte Koch aus Leidenschaft werden. Dass er sich diese bis heute bewahren konnte, hat gute Gründe: Er hat Festanstellungen in der Gastronomie bewusst hinter sich lassen. „Was ich in vielen Restaurants erlebt habe, macht unzufrieden. Noch heute werden viele Mitarbeiter ausgenutzt. Cholerische Chefs sind leider noch immer Alltag in vielen Küchen.“

Schon mit 23 Jahren war Reeh stellvertretender Küchenchef, hat unter anderem im Taschenbergpalais gekocht. Seine Ausbildung absolvierte er in Dresden an der privaten Hotel- und Gaststättenschule HOGA Schloss Albrechtsberg. „Wir waren vielleicht vier Klassen zu je 25 Schülern. Aber viele sind heute aus dem Beruf raus. Nur ein Beispiel: Ein Mitschüler hatte es bis in die 3-Sterne-Gastronomie geschafft, jetzt ist er in den Maschinenbau gewechselt.“

Wie geht's Brüder

Eine Reportagereise durch Osteuropa 30 Jahre nach dem Umbruch auf Sächsische.de

Die Ursachen bringt Reeh schnell auf den Punkt: „Der Reiz, Koch zu erlernen, ist durch das viel zu niedrige Gehalt in der Lehre, aber auch später im Beruf, uninteressant bei Jugendlichen.“ Hinzu kommen die Arbeitsbedingungen – Tage, an denen man von 11 bis 23 Uhr in der Küche steht, seien keine Seltenheit.

Die Bedingungen lassen die Nachwuchszahlen sinken. Während im Jahr 2007 noch 268 Azubis in Dresden ihre Lehre zum Koch begonnen haben, waren es 2018 nur noch 83. In elf Jahren ist das ein Rückgang um 69 Prozent. Nicht jeder, der anfängt, beendet seine Ausbildung auch. Alarm schlägt auch Siri Leistner, Schulleiterin am Berufsschulzentrum für Gastgewerbe in Dresden. Während 2011 noch 192 junge Leute ihre Ausbildung zum Restaurantfachmann oder -frau aufgenommen haben und ganze 404 Koch-Azubis in den Startlöchern standen, waren es im Schuljahr 2016/17 nur noch 106 Kellner und 266 Köche. Weil es so wenig Personal gibt, müssen Dresdner Gastronomen oft Mietköche einsetzen. Ein Opfer der Not: der Italiener Piazza Nova am Neumarkt musste Insolvenz anmelden. Der Grund: Da Personal fehlt, mussten vermehrt Mietköche eingekauft werden, das kostet viel Geld. Gastronomen wie Hotel-Chef und Tourismusverband-Vorsitzender Johannes Lohmeyer setzten in der Vergangenheit öfter Mietköche ein. Doch auch er kennt das Problem, viel Geld für die Leiharbeiter zu bezahlen. „Sie kosten mich im Schnitt rund 30 Prozent mehr als meine Festangestellten“, sagte er. Nun schließt er sein Restaurant auch mal am Sonntag oder dieses Jahr erstmals zu Weihnachten, da er sein vorhandenes Personal schonen will.

Arbeitswoche mit 100 Stunden

Für Reeh war die Arbeit als festangestellter Koch irgendwann nicht mehr attraktiv. Kochen wollte er zweifelsfrei weiter, aber auf seine Weise. Mit Spaß an der Arbeit. Deshalb hat er sich vor zwei Jahren selbstständig gemacht. Als Privat- und Eventkoch – „viele Gastronomen buchen mich zeitweise, um die Personalsituation zu entspannen. Es läuft gut“, sagt Reeh. In den Lokalen springt er zu besucherstarken Anlässen wie Weihnachten, Silvester oder Familienfeiern ein. Oder weil die Küche unterbesetzt ist. 

Zudem kocht er im Mittagsgeschäft für größere Firmen. Auch gastronomische Beratungen führt er durch. Seine Tipps sind konkret: „Schließtage sind wichtig, auf den Mittagstisch sollten Restaurants verzichten. Und: Die Wertschätzung der Mitarbeiter muss steigen.“ Nicht nur ein Stundenlohn von 18 oder 19 Euro sei für einen Koch angemessen. Auch müssten Betreiber moderner werden, bei Rezepten etwas ausprobieren und etwa soziale Medien als Weiterbildungsplattform und Inspirationsquelle begreifen.

Weiterführende Artikel

Symbolbild verwandter Artikel

„Keiner will diesen Job mehr machen“

Welche gravierenden Folgen der Personalmangel für die Öffnungszeiten der Bäcker in Dresden hat.

Symbolbild verwandter Artikel

„Mich zieht nichts mehr zum Luisenhof“

Gastronom Armin Schumann über seine Zeit nach dem Aus auf dem Weißen Hirsch und warum er trotzdem fast täglich daran erinnert wird.

Auch heute zähle Reehs Arbeitswoche manchmal bis zu 100 Stunden, sagt er. „Aber ich arbeite jetzt für mich. Es kommt auch vor, dass ich je nach Auftragslage mal zwei oder drei Wochenenden im Monat frei habe. Das war früher nie möglich.“ Mehr Firmen wolle er jetzt noch als Auftraggeber gewinnen. Derzeit kocht er unter anderem im Simmel-Hochhaus am Albertplatz als Showkoch. In diese Richtung werden sich selbstständige Köche zunehmend orientieren, denkt er: „Als Privatkoch warten auf mich spannendere Angebote als etwa in Traditionsgaststätten. Für diese wird es meiner Meinung nach schwierig Personal zu finden, wenn sie sich nicht neu orientieren.“ Selbst kann er sich vorstellen, ein Pop-up-Restaurant zu eröffnen, dass nur zeitweise aufmacht. „So könnte man probieren, was ein eigener Laden bedeutet, was funktionieren könnte und was nicht.“