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Vom Wald direkt frisch auf den Teller

Bärenfels. Über die Kühlzellen im Forstbezirk kommt frisches Wild schnell zum Kunden.

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Von Karin Grießbach

Dass Reporter bei ihren Recherchen nicht zimperlich sein dürfen, bekomme ich einprägsam demonstriert, als Rainer Helbig vom Forstbezirk Bärenfels die weiße Tür einer Kühlzelle öffnet. Auf großen Stahlhaken hängen zwei erlegte Hirschkälber an einer massiven Metallschiene, die entlang der Decke aus der Kühleinheit durch einen Vorbereitungsraum hindurch bis zur Außentür führt.

Der Anblick der aufgebrochenen Körper ist nichts für zart besaitete Gemüter. Ein weißer Zettel an einem der Läufe verrät, dass es sich um ein männliches und ein weibliches Tier handelt, die am Abend zuvor im Forstrevier Rehefeld geschossen wurden. „Jedes Stück Wild, was hier bei uns angeliefert wird, muss mit einem Wildursprungsschein versehen werden“, erklärt mein Begleiter. Der wird vom zuständigen Revierleiter ausgestellt. „Noch im Wald wird das Wild aufgebrochen“, erklärt Rainer Helbig weiter. So bezeichnen die Waidmänner das Entfernen der Innereien. Das sogenannte kleine Jagdrecht wie Herz, Leber, Nieren oder die Lunge darf der Jäger selbst behalten.

Der Kopf mit der begehrten Trophäe gehört ihm ebenfalls. Allerdings gibt es hierbei einige gesetzliche Vorschriften zu beachten. Das im staatlichen Forst geschossene Wild gehört dem Staat und muss beim zuständigen Forstbezirk abgeliefert werden. Diesem obliegt dann die weitere Vermarktung. Damit alle erlegten Wildschweine, Rehe und Hirsche möglichst ohne Qualitätsverlust einer weiteren Verarbeitung zugeführt werden können, gibt es neben der Kühlzelle in Bärenfels im Kreis noch weitere. In Altenberg, Hirschbach und Spechtshausen.

„Ein Laie kann sich meist gar nicht vorstellen, wie gut das Fell oder – waidmännisch ausgedrückt – die Decke eines Tieres den Körper isoliert. Nach dem Erlegen kommt es bei längerer Liegezeit des nicht aufgebrochenen Stücks Wild schnell zu Überhitzungen und damit zur Beeinträchtigung der Fleischqualität“, weiß der erfahrene Forstmann aus eigener Erfahrung.

Als passionierter Jäger geht Rainer Helbig selbst seit 38 Jahren auf die Pirsch. Um zu garantieren, dass Wildschwein und Co. auch an den Wochenenden und in der Nacht auf schnellstem Weg in die Kühlzelle gelangen, hat jeder in dem Revier zur Jagd berechtigte Waidmann einen Schlüssel.

Fachmännisch zerlegt

Bei sieben Grad können die Tiere hier bis zu fünf Tage ohne Probleme lagern. Großkunden wie der Forsthof Göbel in Obercarsdorf oder ein Verarbeitungsbetrieb in Radeburg nehmen selbst große Wildmengen gleich im Ganzen ab. Für Einzelkunden werden die Stücke aber auch fachmännisch in handliche Portionen zerlegt. Da besonders in der Schonzeit von Februar bis Mai nicht immer genügend Wildbret vorrätig ist, empfiehlt sich bei Bedarf ein vorheriger Anruf.

Preise und Bestellungen über 03 50 52/61 31 00 oder per Fax an 03 50 52/6 13 29.