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Was der "The Taste"-Sieger aus der Krise lernt

Corona hat auch vor dem „Kochtempel“ von Marko Ullrich nicht haltgemacht. Doch er hatte einen Plan. Und der ging auf.

Marko Ullrich präsentiert im Restaurant Kochtempel in Stauchitz sein eigenes Kochbuch, dessen Veröffentlichung der Ostrauer als Sieger der TV-Show „The Taste“ gewann.
Marko Ullrich präsentiert im Restaurant Kochtempel in Stauchitz sein eigenes Kochbuch, dessen Veröffentlichung der Ostrauer als Sieger der TV-Show „The Taste“ gewann. © Dietmar Thomas

Es sind Menschen wie Marko Ullrich, deren Beruf und Leben von der Corona-Krise hart getroffen wurden. Aber sie kämpfen! Wirte, Lehrer, Pflegekräfte, Busfahrer, Verkäuferinnen. Sächsische.de möchte in den kommenden Wochen ihre Geschichten erzählen.

Gerade mal ein gutes halbes Jahr ist es her, dass der aus Ostrau stammende Spitzenkoch Marko Ullrich bei der Kochshow „The Taste“ gewann. Die Resonanz in seinem Stauchitzer Lokal „Kochtempel“ war danach „sensationell“.

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TV-Show sorgte für tollen Zuspruch

Auch jetzt noch. „Wenn wir The Taste-Abende durchführen – die sind immer ausgebucht“, sagt der 41-Jährige. Zum Jahresanfang sei alles voll im Anlaufen gewesen. „Wir hatten Termine geplant. Aber dann kam Corona und alles ist eingeschlafen“, sagt Marko Ullrich. Die nächsten Veranstaltungen mit den Ex-Kollegen aus der Show soll es in den kommenden Wochen dennoch geben. Jammern gilt für den Stauchitzer nicht. Denn Marko Ullrich ist ein Macher, der anpacken kann und will.

„Es ist ein Vorteil, wenn du weißt, wo du hinwillst und was du brauchst im Monat. Und dass etwas übrig bleibt“, sagt er und erklärt: „Denn du musst ja auch mal durch so eine Krise durchkommen können.“ Bei Ullrich ist das der Fall, deshalb sieht er der Zukunft auch relativ gelassen entgegen. Nicht zuletzt, da sich der Umsatz in seinem Lokal seit seiner Teilnahme an der TV-Show bis „Corona“ nahezu verdoppelt hatte. „Was wir davor schon richtig gut gemacht haben, das war danach doppelt so gut“, sagt der Restaurantfachmann lachend. „Und dann kam Corona und hat den ganzen Schnitt plattgemacht, den wir vorher hatten.“ 

Dennoch kann er der Krise positive Aspekte abgewinnen. Jetzt hat er in seinem Lokal durch die Mitnutzung des Kaminzimmers 62 Plätze. Zuvor waren es nur 52. „Natürlich müssen wir das auch ausmessen. Damit alles stimmt und man nicht zum Ordnungsamt rennen muss“, sagt Marko Ullrich. „Aber wir halten uns strikt an die Vorgaben. Der Einzige, der im Unternehmen keine Maske trägt, bin ich.“ Das liegt daran, dass er an die Tische geht und mit den Gästen redet. „Dann stelle ich mich aber schon so, dass der Abstand eingehalten wird“, so der Küchenchef. Das galt auch für die Zeit um Ostern, als die Speisen nur geliefert oder abgeholt werden durften.

Neues Konzept zündet

Der „Kochtempel“ entwickelte deshalb eine neue Idee: das Menü zum Selberkochen. Das wurde schon durch Corona geboren, verrät der 41-Jährige. „Wir haben uns für drei verschiedene Standbeine entschieden: Auslieferung, Menüs zum Selberkochen und Gerichte zum selbst Grillen.“ Selberkochen bedeutet dabei, das zubereitete Essen zu erhitzen. Es ging vor allem darum, dass wirtschaftlich einfach etwas passiert, damit die Fixkosten gedeckt werden. „Deshalb haben wir gesagt, dass wir uns etwas einfallen lassen müssen“, erklärt Marko Ullrich. Denn auch die Umsatzsteuer der gut laufenden Vormonate musste geleistet werden. „Und eigentlich sind die Feiertage besser gelaufen als im Jahr vorher im Restaurant“, sagt Ullrich. Denn im in der Regel ausgebuchten „Kochtempel“ bekommt er so viele Gäste gar nicht unter. „Wir hatten etwa 350 Auslieferungen nur zu Ostern.“

Seit dem Neustart vor einem guten Monat ist die Resonanz, wie überall in der Gastronomie, zurückhaltend geblieben. Marko Ullrich hatte sich das auch anders vorgestellt. „Doch man merkt, dass in den Köpfen ganz schön viel Angst verankert ist und auch Stammkunden sagen, dass sie nicht wissen, ob sie dieses Jahr noch mal wiederkommen“, sagt er. Nicht aus Angst um sich selbst, aber um Großeltern oder Eltern.Dennoch sei seine Gaststätte stabil aufgestellt. „Wenn du immer an dir arbeitest, hast du gegenüber anderen einen Vorteil“, so Ullrich. Die meisten würden stagnieren und stehenbleiben. Aber man müsse sich immer entwickeln, egal in welcher Lebenslage, sagt der Koch. Das sei in der Beziehung, im Leben und mit den Kindern so. Und eben auch im Restaurant. „Umso besser du wirst, umso mehr musst du schauen, dass du auch die Leute, die du hast, und das Umfeld besser machst“, sagt Marko Ullrich.

Persönlich hat der Spitzenkoch viele Sachen ausprobiert. In der Jugend spielte er richtig gut Fußball, hörte dann aber mit 14 Jahren auf und begann, an Mopeds herumzuschrauben. „Da habe ich mir gesagt: Entweder du wirst jetzt Kfz-Mechaniker oder Koch. Weil ich früher schon nach der Schule gekocht habe. Auch für die Kumpels mit“, sagt Ullrich. Immer wenn er an einem Moped rumgeschraubt hätte, sei danach überhaupt nichts mehr gegangen. Sein Kumpel in Zschaitz, der jetzt Schlosser ist, brachte es dann wieder in Ordnung. „Lass die Pfoten davon, es bringt einfach nichts“, meinte der damals. Und so entschied sich der Ostrauer, Koch zu werden. Die Ausbildung absolvierte er dann im Hochsauerland, da hier zu der Zeit die Lehrstellen rar waren.Gelernt haben Marko Ullrich und sein Team auch aus der Corona-Krise.

Besinnung in der Corona-Krise„Einmal Wege zu finden, etwas anderes zu machen, aber auch, sich zu besinnen und zurückzunehmen“, sagt er und fügt an: „Um herauszufinden, was ist mir wirklich wichtig im Leben. Wo will ich hin? Was sind die fünf Dinge, die ich brauche bis zum Lebensende, damit ich glücklich in die Kiste gehen kann?“ Und auch, dass es wichtig ist, sich mehr Zeit für die Familie zu nehmen, hat der 41-Jährige erkannt. „Die Welt ist so schnelllebig, dass man teilweise vergisst, für den einen oder anderen mehr da zu sein.“ Aber als Gastronom sollte man sich in solch einer Situation mal überlegen, was ein zweites Standbein sein kann, so Ullrich. Er selbst hat es noch nicht gefunden, „denn Mopeds schrauben ist es ja nicht“, erklärt er lachend. Auf alle Fälle soll es aber Spaß machen.

So nutzte Marko Ullrich auch die freie Zeit während Corona sinnvoll. Er hat Bäume gefällt, neues Ackerland geschaffen, Obstbäume gepflanzt, 26 Gänse und 20 Puten ausbrüten lassen, 70 Tauben organisiert, um sich auf die Zeit nach Corona vorzubereiten. Etwa zehn bis 15 Prozent der Lebensmittel für sein Restaurant deckt er schon aus eigener Produktion, in der er keine Chemie einsetzt, ab. „Ich hatte schon begonnen, Ziegen und Schafe zu züchten. Aber auch Kartoffeln und weitere Produkte habe ich angebaut“, erklärt Ullrich, wie er seinen zwischen Stauchitz und Ostrau gelegenen Hof nutzt. Und auch 150 Kilogramm Honig würde er mit seinen Bienenvölkern ernten. Tendenz steigend. Die Zeit, um sich mit seinem Vater um diese Landwirtschaft zu kümmern, hat er, weil er sich auf die Leute in seinem Team verlassen kann.

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In den kommenden Wochen wird die Zeit von Marko Ullrich wieder etwas knapper. „Das ist eigentlich das einzige, was schlimm ist“, sagt der prominente Koch und fügt an: Speziell an den Wochenenden gebe es kaum noch freie Kapazitäten. „Es läuft, auch wenn noch nicht so wie vorher. Aber da entwickeln wir uns wieder hin.“Und so entwickelt der Küchenchef Ideen, mit denen er auch in fünf Jahren bei den Leuten punkten will. „Heute kannst du etwas reißen, aber du musst schauen, wo du morgen hin willst“, sagt Marko Ullrich. „Der Rest ist ein Kinderspiel“, fügt er an.

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