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Weitblick, Wild und Wasserratten

Steve Walther vom Rathener Elbiente bezieht Wildfleisch von der Quelle. Als er einmal Sumpfbiber auf die Karte nahm, machte er damit Schlagzeilen.

© Marko Förster

Von Jörg Stock

Kurort Rathen. Stell dir vor, es ist Weihnachten, und zu Kloß und Rotkraut gibt es Biber. Geht nicht? Geht doch. Steve Walther, Chefkoch im Rathener Hotel Elbiente, hat es ausprobiert. Zum Fest 2015 formte er aus Fleisch vom Nutria, auch Sumpfbiber oder Wasserratte genannt, einen Wickelbraten, gefüllt mit Hack und Trockenobst. Das schmeckte vor allem der Boulevardpresse. In Rathen käme Deutschlands größte Ratte auf den Teller, schrieb ein Blatt. Herr Walther fand die Schlagzeile zuerst blöd. Doch dann ging der Nutria-Absatz, bis dahin so lala, durch die Decke. In wenigen Tagen waren an die hundert Portionen verkauft.

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Genuss á la Elbiente

Essen ist fertig!  Wenn der Koch diese Glocke läutet, freut sich der Gast.
Essen ist fertig! Wenn der Koch diese Glocke läutet, freut sich der Gast.
Fluffiges Vorspiel Pikante Soufflés, gekrönt mit Wildknackerscheiben, verlassen den Ofen.
Fluffiges Vorspiel Pikante Soufflés, gekrönt mit Wildknackerscheiben, verlassen den Ofen.
Druck-Sache  Mit der Spritztüte befördert Chefkoch Walther Kartoffelstampf mit Pilzen auf den Strudelteig.
Druck-Sache Mit der Spritztüte befördert Chefkoch Walther Kartoffelstampf mit Pilzen auf den Strudelteig.
Genuss auf Linie Lauwarmes Pflaumenkompott im Duett mit karamellisierter Schokoladenmousse.
Genuss auf Linie Lauwarmes Pflaumenkompott im Duett mit karamellisierter Schokoladenmousse.
Die Lebenselixiere der Küche Sie stehen am Herd immer griffbereit.
Die Lebenselixiere der Küche Sie stehen am Herd immer griffbereit.

Heute feixt der Koch, wenn er an die Story denkt. „Es war enorm.“ Experimente treibt er gern, auch wenn er hier im Elbiente Chef einer Großküche ist, der einen Plan haben muss, ein Gerüst, um nicht, wie er sagt, ins Chaos zu laufen. Vermittelt durch seine Wildlieferantin war er damals an die Nutrias gekommen, dicke Burschen aus der Lausitz mit viereinhalb Kilo Schlachtgewicht. Er wusste, dass die Tiere früher gegessen wurden, hatte aber selbst keine Erfahrung damit. Vorsichtshalber kochte er daheim Probe und entdeckte den exquisiten Geschmack, zarter und saftiger noch als Kaninchen. Später kam mancher Gast nur wegen der Nutrias ins Restaurant. Man kannte die Biber-Malzeit noch aus der DDR. Die Pelze gingen damals in den Westen. Das Fleisch aber blieb hier.

Wenn die Basteiwanderer im Pulk von der Fähre steigen, ist das Elbiente die erste Einkehr. Ein traditionsreicher Platz. Seit dem 15. Jahrhundert war hier das „Erbgericht“ aktenkundig. Nach der Flut von 2003 wurde es abgerissen. Der Neubau erinnert zumindest im Grundriss an den Vorfahren. Die Terrasse ist auch noch da, und der grandiose Blick ins Elbtal. Die meisten wollen draußen und ganz vorne sitzen, sagt Steve Walther. Er weiß: Drinnen, im Lokal, sitzt man ebenso gut. Sein Lieblingsplatz ist im Rückraum auf einer podestartigen Erhöhung. Hier kann man den Fluss betrachten und die Leute noch dazu, was das Warten aufs Essen äußerst unterhaltsam macht.

Aber Steve Walther sitzt selten im Restaurant. Sein Platz ist am Herd oder gleich daneben in dem winzigen Büro, seinem „Schneckenhaus“, das wie ein Schalltrichter alles, was in der Küche passiert, zu ihm trägt, sein Ohr an der Masse hält. Hier sitzt er und tüftelt an neuen Rezepturen oder Speisekarten. Eine Karte zu schreiben, dauert, wenn man einen „Lauf“ hat, ein bis zwei Tage. Das Kalkulieren kann Monate dauern. Die Karte soll Illusionen verkaufen, dem Gast Bilder eingeben von dem, was auf seinen Teller kommt. Der Job des Kochs ist es, sagt Steve Walther, aus diesen Illusionen Realitäten zu machen. Und wenn der Gast hinterher sagt, genau so habe er sich das vorgestellt, ist das für ihn das schönste Lob. „Noch schöner, als Trinkgeld.“

Heute kocht Steve Walther ein neues Menü. Es ist ein Dreiklang aus pikanter Eierspeise, Wildschweinragout und zarter Schoko-Mousse, extra entworfen für die genussbetonte Herbstzeit. Die sportlichen Touristen sind durch. Jetzt kommt das gesetztere Publikum, Menschen, die Ruhe suchen, die ihre Seele baumeln lassen, die sich Gutes gönnen und dafür gutes Geld bezahlen. Dem Küchenchef kommt das entgegen. Jetzt kann er filigraner zu Werke gehen, kann mehr spielen als im eher gutbürgerlichen Programm der Hochsaison. Wobei er das auch nicht missen will. Ein Gourmettempel in der Stadt wäre nichts für ihn, sagt er. „Die Mischung macht’s.“

Es ist noch früh am Tage, aber die Küche hat schon Betriebstemperatur. Die Eisenplatte des Elektroherds verstrahlt sengende Hitze und der Heißluftofen schnauft Wasserdampfwölkchen aus. Steve Walther brät Wildknackerscheiben für die Vorspeise, das Soufflé. Die Temperaturen, im Sommer können es vierzig, fünfundvierzig Grad werden, stören ihn nicht mehr, sagt er. Dafür ist er empfindlicher gegen Kälte geworden. Vielleicht fährt er deshalb nicht gern in den Schnee, wenn er Urlaub hat. Er braucht Badewetter, am liebsten auf dem Campingplatz. „Hotel habe ich ja hier.“

Soufflé – das ist französisch und heißt so viel wie Atem oder Hauch. Und genau so leicht muss das so bezeichnete Backwerk sein. „Viel Luft, wenig Bindung“, sagt der Koch. Ei-Schnee ist das Mittel zum Zweck. „Immer locker aus dem Handgelenk“, doziert Steve Walther, indem er den Schneebesen kreiseln lässt, „das ermüdet weniger.“ Schon ist das Eiklar steif. Jetzt den Schnee zum Eigelb, vermengt mit Parmesankäse, geben. Sachte muss das passieren, damit die Konsistenz erhalten bleibt. Die Masse in die Förmchen und die Förmchen rein in den Ofen, der die Wölkchen schnauft. Gleich wird die Mischung über sich hinaus wachsen, obenauf die gebratenen Knackerscheibchen. Eigentlich kein großer Akt, findet der Koch. Aber trotzdem was Besonderes. Das Fluffige bringt den Kick, so wie beim Champagner, den auch erst die feine Perle adelt.

Lieferung vom jagenden Zahnarzt

Herbstzeit ist Wildzeit. Steve Walther will wissen, wo sein Fleisch herkommt. Deshalb hält er sich nach wie vor an die Händlerin aus der Lausitz, die Geschossenes vom Staatsforst und von Privatjägern anbietet. Manchmal ist auch der Zahnarzt vom Hoteldirektor, ebenfalls ein Jägersmann, der Lieferant. Wild auf der Karte zu haben, ist spannend für den Koch. Er muss nehmen, was die anderen treffen. Heute ist es ein Wildschwein, das als Ragout im Topf schmort. Eigentlich ein kerniges Fleisch. Hier schmeckt es lieblich bis fruchtig. Die Folge einer guten Portion dunkler Schokolade, diversen Trockenobstes und einer Dosis Likör von Haselnuss und Zimt. Alkohol ist das Lebenselixier der Küche, sagt Steve Walther, vorausgesetzt, er trifft zur rechten Zeit und in edler Qualität auf das Kochgut. Wo kein Geschmack drin ist, sagt er, da kann auch keiner rauskommen.

Nicht nur der Geschmack, auch die Verpackung der Speisen kann dem Gericht einen speziellen Dreh geben. Die Beikost des Wildschweins, Kartoffelstampf mit Waldpilzen, gerät bei Steve Walther in einen Strudel. Den Teig für die Rolle, ordentlich ausgeruht, am besten einen ganzen Tag lang im Kühlschrank, walzt der Koch, bis man beinahe die Zeitung hindurch lesen könnte. „Schließlich geht es nicht um den Teig, sondern um die Füllung“, sagt er.

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Mit dem Spritzsack drückt Steve Walther die Kartoffel-Pilz-Mischung auf den Teigfladen, rollt alles ein, pinselt Butter für gute Haftung und schöne Farbe. Dabei sieht er nicht mehr wie ein Koch aus, sondern wie ein Konditor. Eine Alternative? Backen tut er zwar ganz gern mal. Aber es muss nicht immer sein. Nein, im Moment mag er nichts lieber als den Kochberuf. Da hat man immer was Schönes zu essen auf dem Tisch und immer Arbeit, wenn man will, auf der ganzen Welt. Und falls am Herd mal die Fetzen fliegen, der Ton rauer wird – Groll, sagt der Küchenchef, schleppt man hier nie lange mit sich rum, sondern man begräbt ihn. „Bei uns gibt es eine Regel: neuer Tag, neues Glück.“