Wer am Wochenende oder gar zu Weihnachten in Dresden essen gehen möchte, muss reservieren. Vor allem, wenn eine größere Gruppe zusammenkommt. Doch immer öfter, so beklagen Gastronomen aus der Stadt, erscheinen die Gäste einfach nicht. Trotz Reservierung. Kein Anruf, keine Mail – nur leere Tische. Die ersten Wirte reagieren mit Gebühren.

„Es kommt relativ oft vor, dass Gäste reservieren und dann nicht kommen“, so Uta Stöhr, Geschäftsführerin des Schießhauses. Das sei schwierig zu händeln, da sie in diesem Fall vielen anderen Gäste absagt, die gerne einen Platz gehabt hätten. „Oft stößt es auf Unverständnis, wenn alle Tische reserviert sind und wir Laufkundschaft wieder wegschicken, weil wir für diese keinen Platz haben“, sagt sie.

Es passiere sehr oft, dass über 50 Personen angekündigt werden, am Ende aber nur 30 davon kommen. „Das verursacht Kosten und verschwendet Personalressourcen“, sagt Stöhr. Das Schießhaus ist dazu übergegangen, die Reservierungen über zehn Personen per E-Mail und schriftlich zu bestätigen. Wenn also jemand einen Tisch reserviert für über zehn Personen und dann nicht erscheint, berechnet Stöhr eine Pauschale in Höhe von 15 Euro pro Person. „Meistens werden Tische in den stark frequentierten Zeiten reserviert und wir halten natürlich die Tische rund 40 Minuten frei.“ Oft könnten diese dann nicht mehr vergeben werden. „Ich glaube, das im Bewusstsein vieler Leute noch nicht angekommen ist, dass eine gute Gastronomie, mit guten Löhnen und guten Arbeitsbedingungen auch eine gute Planung voraussetzt“, so die Geschäftsführerin.

Auch Daniel Fischer aus dem Restaurant „Daniel“ kennt das Problem der sogenannten „No-Shows“, dem Nichterscheinen. Wenn bei ihm die Gäste nicht kommen, sind schnell mal 60 Euro pro Nase Umsatz weg. „Da sich die Meisten ein Menü zusammenstellen, dazu Wein, Wasser und Kaffee wählen.“ Bei Gruppen ab sechs Personen lässt er sich die Reservierung schriftlich bestätigen und verlangt bei Nichterscheinen eine Gebühr von 40 Euro pro Person. Und die Verbraucherzentrale gibt den Wirten recht. Wer nicht rechtzeitig absagt, muss mit Kosten rechnen.

Promi-Koch Gerd Kastenmeier erlebt es bei rund drei Tischen im Monat, dass die Gäste nicht kommen. Für Einzelpersonen erhebt er dabei keine Gebühren, anders bei größeren Gruppen. „Da gibt es in der Reservierungsbestätigung ohnehin den Passus, dass auch bei Nichterscheinen der Preis des vereinbarten Menüs berechnet wird. Diese Gruppen kontaktieren wir aber im Vorfeld noch einmal“, sagt der Koch. Er kenne es aus Südafrika. Die Kreditkarte wird bei einer Reservierung mit einer kleinen Summe belastet. Wenn die Gäste gegessen haben, wird diese vom Rechnungsbetrag wieder abgezogen.

Auch im Schloss Eckberg kommen regelmäßig Gäste nicht. Da fallen laut Geschäftsführer Thomas Gaier pro Vierer-Tisch einige Hundert Euro weg. 30 Minuten wartet er, dann geben seine Leute den Tisch frei. Luisenhof-Wirt Carsten Rühle kennt das Thema, bei ihm liege die Ausfallquote aber nur bei drei Prozent.

Richtig teuer kann so ein Umsatzausfall zu Weihnachten werden, betont Michael Mollau aus dem Dorint-Hotel. Bis zu 1 200 Euro summieren sich, wenn ein Tisch mit 12 oder 14 Personen nicht kommt. Wenn für 14 Personen bestellt ist, aber nur sechs Leute kommt, verkauft er nicht nur das Essen nicht, sondern bucht Mitarbeiter umsonst und bestellt zu viel Ware. Die Konsequenz in diesem Jahr: eine 100-prozentige Vorkasse. „Und tatsächlich haben auch alle, die reserviert haben, diese Anzahlung geleistet“, sagt Mollau.

Uta Stöhr aus dem Schießhaus geht davon aus, dass es bald eine Gebühr für alle geben wird, die unentschuldigt nicht kommen. „Allein um die Leute dazu zu bewegen, dass sie eben nicht mit 25 Personen reservieren können, um dann nur zu zehnt zu kommen.“ Schließlich werde vom Umsatz der ganze Aufwand eines Restaurants bezahlt. „Wenn wir in der Gastronomie auch die Personal-Situation verbessern wollen, müssen die Löhne in der Gastronomie weiterhin steigen“, sagt sie. Das gehe aber nur, wenn auch jedes Restaurant den entsprechenden Umsatz macht.

Das weiß auch der Dresdner Dehoga-Chef Axel Klein. „Für Gastronomen ist der Umsatzausfall durch nicht stornierte Reservierungen ein Problem“. Die entstandenen Personalkosten seien dann nicht durch Umsätze gedeckt.