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Dresden

Wie entstehen die Restaurant-Preise?

Immer öfter beschweren sich die Dresdner über zu teure Speisen und Getränke. Diese Gastronomen erklären ihre Kalkulation.

Stephan Kirchner, Küchenchef vom Luisenhof, und der Inhaber Carsten Rühle sagen, wie ihre Gaststättenpreise zustandekommen.
Stephan Kirchner, Küchenchef vom Luisenhof, und der Inhaber Carsten Rühle sagen, wie ihre Gaststättenpreise zustandekommen. © Marion Doering

Die Kritik wiederholt sich. „Unverschämte Kosten“ oder „schlechtes Preis-Leistungs-Verhältnis“. Klickt man sich durch die Dresdner Seiten der Bewertungsplattform Tripadvisor, fallen bei fast jedem Restaurant solche oder ähnliche Kommentare von Gästen ins Auge. Doch wie entstehen eigentlich die Preise in der Gastronomie und wie haben sich diese verändert? Es war nicht leicht, Gastronomen zu finden, die sich dazu äußern. Mit zweien von ihnen hat die SZ gesprochen.

Einer, der sich in seine Kalkulation schauen lässt, ist Luisenhof-Wirt Carsten Rühle. Als Beispielgericht soll hier ein Schnitzel mit Bratkartoffeln und Salat stehen. Auf der Karte ausgewiesen ist es mit 14,90 Euro. 19 Prozent davon sind Umsatzsteuer, die die Wirte ans Finanzamt abführen müssen. Laut Rühle sind weitere 25 bis 30 Prozent der Wareneinsatz, also das, was die Produkte im Einkauf kosten. Bei einem Schnitzel, was er für rund 15 Euro verkauft, investiert er 4,50 Euro. Die Preise für die Produkte steigen dabei auch. „Die Fleischpreise variieren je nach Saison, das Gemüse ist vor allem im Herbst und Winter teuer“, so Rühle. Noch mal etwa 15 Prozent vom Schnitzel-Preis kalkuliert er für die Miete. Rühle rechnet so, dass er Rücklagen bilden kann für die „Saure-Gurken-Zeit“ im Januar und Februar. „Mit rund 35 Prozent der größte Posten sind die Personalkosten. Sie sind über die Jahre stark gestiegen“, so Carsten Rühle. Der Grund: Fachkräftemangel. War es in der Gastronomie früher durchaus üblich, Spülhilfen für sechs Euro die Stunde arbeiten zu lassen, bekommen heute alle den Mindestlohn, der bei aktuell 9,19 Euro pro Stunde liegt. Bei den Köchen ist momentan ein Lohn von etwa elf Euro üblich.

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Das bestätigt auch eine Studie des Gaststättenverbandes Dehoga und der Dresdner Industrie- und Handelskammer, die der SZ vorliegt. „Die Mitarbeiter sind in der Regel der weitaus größte Kostenfaktor“, heißt es darin. Um wirtschaftlich erfolgreich zu sein, raten die Herausgeber der Studie, dass die Personalkosten bei etwa 33 Prozent liegen sollten. Bei einem Großteil der Gastronomen kratzen sie aber inzwischen an der 40-Prozent-Marke.

Die hohen Personalkosten kennt auch Thomas Gaier, Geschäftsführer vom Schloss Eckberg. Bei einem Gericht, das bei ihm rund 22 Euro kostet, bezahlt er fast 40 Prozent nur für seine Köche und Kellner. „Die Mitarbeiter wissen, dass überall Personal fehlt und können auch höhere Löhne verlangen“, beobachtet er. Ein weiteres Problem, das die Preise in der Dresdner Gastronomie steigen lässt, sind die Mieten, heißt es in der Szene. Vor allem in begehrten Lagen wie am Theaterplatz oder am Altmarkt sind die Pachten hoch.

Uwe Wiese, Ex-Wirt des italienischen Dörfchens häufte zuletzt Mietschulden in sechsstelliger Höhe an. Aber auch Ex-Luisenhof-Wirt Armin Schumann musste aufgrund einer Pachterhöhung 2015 seinen Laden schließen. Verriet er damals keine genauen Zahlen, spricht er heute darüber. „Ohne Begründung wurde damals vom neuen Eigentümer die Monatspacht von 14 000 auf 19 000 Euro erhöht“, sagt Schumann. Zumachen musste auch der Gasthof Weißig. Wirt Bernd Jannasch begründete das Aus mit seinem Alter. „Wir investieren in das Objekt und das müssen wir wieder reinholen“, sagte Sven Spielvogel von Richert & Co., denen der Gasthof gehört. Er will den Ballsaal für rund 50 000 Euro sanieren. Club- und Restaurantbetreiber Christian von Canal sieht die hohe Preisspanne zwischen Innenstadt und Randlage als Problem. „Da bezahlt man schnell rund 27 Euro pro Quadratmeter Miete, am Stadtrand nur zehn Euro.“ Er selbst gab das Enchilada an der Wilsdruffer Straße ab. Zu einem anderen Ergebnis kommt die gemeinsame Studie von Industrie- und Handelskammer (IHK) und Dehoga. Demnach macht die Pacht nur zwischen acht und zehn Prozent der Kosten eines Gastronomen aus.

Einer, der die Entwicklung mit Sorge beobachtet, ist Ralph Hausmann, der seit Jahren Gastronomen im Auftrag der Industrie- und Handelskammer in der Kalkulation berät. „Die Kostensteigerungen im Bereich Miete und Personal haben sich in den letzten Jahren dramatisch ausgewirkt“, beobachtet er. Hausmann empfiehlt für eine kostendeckende Rechnung: bei rund 25 bis 40 Prozent Gericht sollte der Wareneinsatz liegen und zwischen 30 und 35 Prozent die Personalkosten. Die sonstigen Kosten wie Miete, Energie, Wasser und Verwaltung sollten nicht mehr als 25 bis 30 Prozent betragen.

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Wer rechnen kann, wird als Erstes die Frage stellen: „Und was bleibt übrig für den Gastronomen?“ Hausmann betont: „Wenn alles klappt, maximal zehn Prozent vom Preis und das vor Steuer.“ Eine Folge dieser negativen Entwicklung bei Miet- und Lohnkosten sieht er zum Beispiel am Altmarkt und Neumarkt. „Den Trend der Burgerinvasion können nur die Franchiseketten überleben“, sagt er. Tendenziell sei in der Gastronomie der Punkt, an dem der Erlös die Kosten deckt, in den vergangenen Jahren immer weiter in Richtung Jahresende gerückt und somit die Zahlfähigkeit oftmals nicht mehr gegeben.