merken
PLUS

Wie gut ist das Brot vom Bäcker?

Die Mehrzahl der Betriebe bietet eine hohe Qualität, ergab ein Test in Bischofswerda. Doch einige müssen zulegen.

© Rocci Klein

Von Ingolf Reinsch

Bischofswerda. Das Pfundbrot mit Orangen und Walnüssen des Wilthener Bäckermeisters Markus Thonig ist auch diesmal mit dabei. Schon vor einem Jahr stellte er es bei der öffentlichen Brotprüfung der Bautzener Bäckerinnung in Bischofswerda vor und landete damit einen Volltreffer: 100 Punkte. Mehr geht nicht. Lob gab’s dafür nicht nur von Fachmann Michael Isensee, Deutschlands bekanntesten Brotprüfer, sondern auch von den Besuchern, die kosten durften. „Schmeckt lecker“, so das einhellige Urteil vor einem Jahr – und auch an diesem Freitag, wo das Brot erneut ein „Sehr gut“ bekam. Zum zweiten mal ist Bischofswerda Gastgeber der Brotprüfung, diesmal im Rathaussaal. Vor einem Jahr war die IKK classic der Gastgeber.

Familie und Kinder
Familienzeit auf sächsische.de
Familienzeit auf sächsische.de

Sie suchen eine Freizeitplanung oder Erziehungsrat? Wir unterstützen Sie mit Neuigkeiten sowie Tipps und Tricks Ihren Familienalltag zu versüßen.

Die Innungsbetriebe unterziehen sich freiwillig diesem Qualitätstest. Von den 64 Mitgliedern der Bäckerinnung sind 22 dabei. Sie reichten insgesamt 49 Proben ein: 36 Brote und 13 Brötchen. Klassiker unter den Broten ist und bleibt das Roggenmischbrot, sagt Obermeister Lutz Neumann. Doch beim Blick über den Tisch, auf dem die Proben liegen, sieht man auch neue Kreationen, wie zum Beispiel Zwiebelbrötchen mit Tomate von Bäckermeister Roland Ermer aus Oßling. Neukirchs Himmelsbäcker Andreas Hultsch lässt seinen Lausitzer Heidekanten testen. Ein Brot, das aus alten Getreidesorten gebacken wird.

Prüfer Michael Isensee begutachtet ein Brot von allen Seiten. „Da ist nichts zu beanstanden“, sagt er. Dann nimmt er eine der durchgeschnittenen Brothälften und drückt in den weichen Teig – „elastisch“, so das Urteil des Fachmannes. Anschließend greift er nach einer abgeschnittenen Scheibe, hält sie ganz fest an seine Nase, atmet den Duft tief ein. Schließlich pult er ein Stück aus der Krume, verkostet es und nickt anerkennend: „Astrein.“

„Jedes Brot hat seinen eigenen Geschmack“, sagt Obermeister Lutz Neumann. Weil jeder Handwerksbetrieb nach seiner Tradition bäckt. Da gibt es keinen Einheitsgeschmack, sondern Individualität.

Wichtig, so der Innungsobermeister, sei auch die regionale Verwurzelung des Bäckerhandwerkes. „90 Prozent des Mehls kommen aus der Region“, sagt er.

Gewinner sind die Kunden

Qualitätstests durch einen unabhängigen Prüfer, wie am Freitag in Bischofswerda, sind nicht nur für die Bäcker eine Bestätigung ihrer Arbeit bzw. zeigen ihnen, was sie künftig besser machen sollten. Gewinner dieser Tests, die jährlich stattfinden, sind vor allem die Kunden. Denn das Handwerk wird transparent – Verbraucherschutz in Reinkultur. Und die Kunden sind kritisch. Hubertus Wolf, gelernter Bäcker und Konditor, der viele Jahre in Bischofswerda eine Bäckerei hatte und jetzt im Ruhestand ist, wünscht sich vor allem eine „gleichbleibende Qualität“. Mitunter bemerke er Unterschiede. „Man kauft ein Brot und ist begeistert. Beim nächsten mal ist die Qualität dann nicht mehr so gut“, sagt er als einer der Besucher im Rathaussaal.

Regina Müller findet es gut, dass solche Tests öffentlich sind. „Da kann man mal hinter die Kulissen schauen und mit Fachleuten reden.“ Toll findet sie auch, dass sich Michael Isensee während des Tests Zeit nimmt, mit den Besuchern zu sprechen und Fragen zu beantworten.

Als die Bäckerinnung auf der Suche nach geeigneten Räumlichkeiten für den Brottest im Bischofswerdaer Rathaus nachfragte, stimmte die Stadtverwaltung zu. Oberbürgermeister Holm Große (parteilos) würdigte zur Eröffnung die Bedeutung des Handwerkes und sieht in Veranstaltungen wie dieser eine Möglichkeit, das Handwerk zu fördern. Obermeister Neumann lobte „das Ambiente des Ratsaales und die Freundlichkeit, mit der wir hier aufgenommen wurden“. Das sei heute nicht mehr selbstverständlich. Unterstützt wurde der Test von der Krankenkasse IKK classic. Deren Mitarbeiterinnen bereiteten gesunde Brotaufstriche zu, die die Besucher ebenfalls kosten konnten.

Nach zweieinhalb Stunden steht das Testergebnis fest: 16 Brote und neun Brötchen erreichten die volle Punktzahl und somit das Prädikat „Sehr gut“. Für 14 Brot- und drei Brötchensorten gibt es ein „Gut“. Produkte, die weniger als 90 Punkte erreichten, werden dagegen nicht prämiert. Das betrifft am Freitag sechs Brote und eine Brötchensorte. – Was nach dem Test an Brot- und Brötchenresten noch auf den Tischen liegt, wird wenig später in den Tierpark gebracht, wo es verfüttert wird.

Die Ergebnisse des Tests werden im Internet unter www.brot-test.de veröffentlicht.