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Wieso Hygiene jetzt besonders wichtig ist

Rohe Lebensmittel und warmes Wetter sind ein idealer Nährboden für Salmonellen. Vorsicht ist geboten.

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Von Thomas Möckel

Temperaturen über 30 Grad, trocken, schwül: Der Sommer heizte sich am vergangenen Wochenende zu einer neuen Qualität – mit Fortsetzung am Ende dieser Woche. Während es die einen freut, zeigt sich anderseits auch unschöne Seite: Salmonellen und andere Bakterien vermehren sich bei dieser Sommerhitze besonders gut und können zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen. Leidgeplagt sind bereits zwei Fleischereien in Bautzen und Löbau, in deren Produkten kürzlich Salmonellen entdeckt wurden. Daher ist derzeit beim Umgang mit Lebensmitteln besondere Vorsicht geboten. Benita Plischke, Leiterin des Veterinärdienstes und der Lebensmittelüberwachung, sowie Dr. Ute Paul, stellvertretende Leiterin der Abteilung Gesundheit im Pirnaer Landratsamt, erläutern einige Verhaltensregeln, um einer Bakterien-Infektion zu entgehen.

Eindeutiger Beweis: In einem Labor werden Lebensmittelproben untersucht. Die schwarzen Punkte zeigen an: Diese Probe ist mit Salmonellen belastet. Foto: dpa
Eindeutiger Beweis: In einem Labor werden Lebensmittelproben untersucht. Die schwarzen Punkte zeigen an: Diese Probe ist mit Salmonellen belastet. Foto: dpa © ZB

Wo überall können Salmonellen auftreten?

Salmonellen sind Bakterien und kommen weltweit in wechsel- und gleichwarmen Tieren, in Menschen und in der Umwelt vor. Besonders häufig sind sie in Reptilien und Wildvögeln nachzuweisen, aber auch Haus- und Nutztiere haben sie. Prinzipiell bestehen laut der Behörde unbegrenzte Infektionsmöglichkeiten, da jedes rohe Lebensmittel mit tierischen Sekreten verschmutzt sein kann und so eine Übertragung möglich ist. Salmonellen sind unter anderem besonders häufig auf Eiern und Geflügelfleisch zu finden.

Welche Folgen kann eine Infektion mit Salmonellen haben?

Eine Salmonellen-Infektion schädigt die Darmschleimhaut. Die von den Bakterien produzierten Toxine lösen eine Entzündungsreaktion aus. „Nachfolgend funktioniert die Schutzbarriere der Darmschleimhaut nicht mehr“, sagt Ute Paul. Große Flüssigkeitsmengen strömen in den Darm, der Elektrolythaushalt gerät aus dem Gleichgewicht. Die Folge sind wässriger Durchfall, Übelkeit, Erbrechen, leichtes Fieber, Kopf- und Bauchschmerzen. Gefürchtet ist der hohe Flüssigkeits- und Salzverlust bei besonders gefährdeten Personen. Daran können Patienten sterben. Als lästige Spätfolgen können auch Gelenkbeschwerden möglich sein. Laut Ute Paul werden Salmonellen noch Wochen und Monate nach der Genesung ausgeschieden. Das ist besonders verheerend, wenn dann die Toiletten-, Hände- und Küchenhygiene vernachlässigt wird. Der Mensch ist so eine Infektionsquelle für andere.

Gibt es Menschen, denen Salmonellen besonders gefährlich werden können?

Bei derartigen Infektionen sind nach Aussage des Gesundheitsamtes generell immer Menschen mit einem geschwächten oder noch nicht ausreichend entwickelten Immunsystem betroffen. Dazu zählen beispielsweise Säuglinge, Kleinkinder, Senioren sowie Menschen mit bestimmten chronischen Krankheiten.

Welche Hygiene ist derzeit in der Küche besonders wichtig?

Wer bei der Hitze mit rohen Lebensmitteln hantiert, sollte laut Benita Plischke einiges beachten. Bei rohen Tierprodukten wie Eier, Fisch und Fleisch ist es ratsam, jeweils separate Schneidebrettchen zu benutzen. So wird verhindert, dass sich die Erreger möglicherweise auf andere Lebensmittel wie Gemüse und Salat übertragen, die roh verzehrt werden. Kochfeste Küchentücher oder Küchenpapier eignen sich besonders zum Abtrocknen. Nach dem Kontakt mit Eiern, rohem Fleisch und Fisch müssen nicht nur Hände, sondern auch die Arbeitsflächen gründlich gereinigt werden.

Sollte man rohe Lebensmittel schon während des Einkaufs kühlen?

Soeben eingekaufte Lebensmittel können bei warmem Wetter schon auf dem Weg nach Hause verderben. Laut Benita Plischke vermehren sich Mikroorganismen bereits bei Raumtemperatur besonders schnell. So verdoppelt sich die Zahl der Salmonellen bei 30 Grad innerhalb von 20 Minuten. Daher ist es dringend ratsam, leicht verderbliche Lebensmittel lückenlos zu kühlen.

Wie ist generell mit den sensiblen Lebensmitteln umzugehen?

Frisches Fleisch verdirbt besonders schnell und bedarf daher einer besonderen Hygiene. Unverpacktes Fleisch sollte innerhalb von zwei Tagen, unverpacktes Hackfleisch noch am selben Tag zubereitet werden. Uta Paul empfiehlt, das Fleisch stets durchzugaren. Bleibt das Innere roh, werden Mikroorganismen nicht verlässlich abgetötet. Kleinkinder, ältere Menschen und Immungeschwächte sollten generell auf rohes Hackfleisch und andere rohe Fleischprodukte verzichten.

Lagert man Eier bei maximal sieben Grad im Kühlschrank, verhindert das, dass sich Salmonellen ausbreiten. Generell sollten die Hühnerfrüchte frisch zubereitet werden. Eier mit sehr schmutziger oder defekten Schalen eignen sich nicht dafür, Speisen zuzubereiten. Besser ist es, derzeit generell auf rohe Eier im Essen zu verzichten. Empfindlichen Menschen wird empfohlen, Eier nur dann zu essen, nachdem sie vollständig durcherhitzt wurden. Verspritztes rohes Eigelb oder Eiweiß sollten sofort aufgewischt, benutzte Küchengeräte gründlich gereinigt werden.

Frischer Fisch sollte durchweg gekühlt und möglichst umgehend zubereitet werden.

Lassen sich Salmonellen beim Kochen zuverlässig abtöten?

Laut Benita Plischke gehören Salmonellen zu den Mikroorganismen, die gemäßigtes und kein extremes Klima bevorzugen. Sie lassen sich durch Kochen zuverlässig abtöten. Empfohlen wird, dass gegarte Lebensmittel eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad erreichen.

Wie wird die Lebensmittelhygiene behördlich überwacht?

Das Landratsamt kontrolliert Lebensmittelunternehmen in einheitlichen Fristen, die je nach Risiko festgelegt sind. Die Kontrolleure gehen jährlich zu rund 5 300 planmäßigen Routinekontrollen. Dazu kommen etwa 500 außerplanmäßige Kontrollen, um beispielsweise Schnellwarnungen zu bearbeiten.