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So wird Wildfleisch noch zarter

Ab August darf man in Sachsen wieder Rot- und Damwild schießen. Viele scheuen sich vor der Zubereitung. Eine Kochbuchautorin verrät ihre Tricks.

Kristian Saupe beim Zerlegen eines Rehes. In Spechtshausen am Rande des Tharandter Waldes bietet er Wild aus Sachsens Wäldern an.
Kristian Saupe beim Zerlegen eines Rehes. In Spechtshausen am Rande des Tharandter Waldes bietet er Wild aus Sachsens Wäldern an. © Steffen Klameth

Von Claudia Wittke-Gaida

Wer zum ersten Mal Wild zubereitet, erinnert sich vielleicht noch an Omas goldene Regeln, wonach nur das Spicken und Umwickeln mit Speck Wildfleisch saftig macht. Auch das unbedingte Einlegen in Buttermilch war so ein Tipp. Für Alena Steinbach ist das vergangen. „Das meiste Wildfleisch braucht keine Sonderbehandlung gegenüber ganz normalem Fleisch“, erklärt die Kochbuchautorin.

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In Sachsen gibt es bald wieder mehr heimisches Wild zu kaufen. „Ich habe zurzeit nur Rehwild im Angebot“, sagt Wildhändler Kristian Saupe, der seine Verkaufsstelle in Spechtshausen am Tharandter Wald hat. „Ab 1. August darf aber wieder auf Rot- und Damwild sowie Muffelwild geschossen werden.“ Beim Kauf von Wildbret sollte man auf das Logo „Wild aus Sachsen“ achten, das 2010 durch den Landesjagdverband Sachsen e. V. und den Staatsbetrieb Sachsenforst eingeführt wurde. Verwender bieten nur Wild aus freier Wildbahn an.

Früher wurden Fasane oder andere Waldtiere im Fell abgehangen, bevor sie in die Kühlung kamen. „Dadurch trocknete nicht nur das Fleisch aus, es wurde auch ein perfekter Nährboden für Keime geschaffen. Heute kommt erlegtes Wild sofort in die vier bis acht Grad kalte Kühlung“, sagt Steinbach. Zudem gelte beim Jagen die Regel „Jung vor Alt“, so lande schon deshalb selten ein „alter Bock“ im Bräter.

Die Wildexpertin ist überzeugt: „Wenn man mit weniger Hitze, dafür über einen längeren Zeitraum gart, wird Wildfleisch noch zarter, als es eh schon ist.“ Kulinarischen Wild-Anfängern rät sie zum Beispiel zu kurz gebratenem Rücken. „Er wird in zwei Zentimeter dünne Stücke geschnitten und zwei Minuten auf jeder Seite angebraten – fertig.“, erklärt Steinbach. Dabei dürfen die Stücke innen ruhig rosa sein. Für Schwangere oder Menschen mit einem geschwächten Immunsystem wird diese Zubereitungsweise allerdings nicht empfohlen: Sie sollten Wildfleisch nur komplett durchgegart essen, rät das Bundesinstitut für Risikobewertung. Das minimiere das Risiko, mögliche Krankheitskeime über das Fleisch aufzunehmen.

Alena Steinbach empfiehlt Neulingen auch eine ganze Keule: „Die wird mit Vollgas scharf angebraten, damit sie eine schöne Kruste bekommt. Dann wandert sie in den Ofen bei reduzierter Temperatur, nicht mehr als 80 bis 90 Grad.“ Damwildnackensteaks eigneten sich ohne Weiteres für den Grill. Die würde Steinbach mit Bulgursalat und Süßkartoffeln anrichten. Sollte man bei Wildsteaks darauf achten, dass sie ganz durch sind? „Keineswegs. Wildsteaks müssen doch keine Schuhsohlen werden! Wer es medium mag, kann sie auch etwas blutig lassen“, sagt Steinbach. Aus ihrer Sicht könne man aus Reh, Dam- oder Rotwild durchaus Carpaccio machen.

Es gibt aber eine Ausnahme: Medium bis gar müsse man einzig allein das Wildschwein garen: „Das sind Allesfresser. Sie könnten Wirte für Trichinen, also Fadenwürmer, sein, wobei jedes Wildschwein auf diese untersucht wird und nur bei Nichtbefall in den Handel kommt“, erklärt die Jägerin. Gewürzt werde Wild wie anderes Fleisch auch. Der eine mag es einfach nur mit Salz und Pfeffer, andere würzten mit Chilipulver. „Oder einer Honig-Senf-Marinade“, schlägt Steinbach vor. Dazu einfach einen Teelöffel mittelscharfen Senf mit zwei Teelöffeln Honig, einem Schuss Olivenöl sowie Salz und Pfeffer mischen und das Fleisch darin eine Stunde marinieren.

Aus einer 700-Gramm-Rehkeule lasse sich wunderbar Geschnetzeltes machen. Dafür tupft Steinbach das Fleisch trocken, befreit es von Sehnen, Häuten sowie Fett und schneidet es in zwei bis drei Zentimeter lange Streifen. Die werden dann in einer Pfanne mit Öl gebraten und mit angebratenen Zwiebeln vermischt.

„Das Rehgeschnetzelte kommt am besten über einen schwedischen Sommersalat“, empfiehlt Steinbach. Der besteht aus einer bunten Mischung aus Blattsalaten, Möhren, kleinen Ofenkartoffeln, Kirschtomaten, Paprika sowie Heidel- und Roten Johannisbeeren. Gewürzt wird mit Balsamicocreme, Himalaya-Salz, Pfeffer, Rosmarin und Walnusskernen. (dpa/rnw)

Kulinarischer Ratgeber für Wildfleisch aus heimischen Wäldern vom Staatsbetrieb Sachsenforst (kostenlos): www.sz-link.de/wildaussachsen

Hier gibt’s Wild

Wildbret ist bei privaten Jägern, den Forstbezirken des Staatsbetriebs Sachsenforst, im Wildhandel und bei Fleischereien erhältlich. Jeder Forstbezirk hat eine oder mehrere Verkaufsstellen. Adressen, Öffnungszeiten und Preise veröffentlicht der Staatsbetrieb Sachsenforst: www.sz-link.de/wildkaufen

Der Verkauf erfolgt in der Regel als ganzes Stück, also mit Fell bzw. Schwarte. Gegen Entgelt bietet der Sachsenforst aber auch an, Wild abgezogen, zerteilt und sogar küchenfertig zerlegt zu kaufen. Darüber hinaus bieten zahlreiche Händler ebenfalls Wildbret an. Eine (unvollständige) Übersicht bietet der Deutsche Jagdverband im Internet: www.wild-auf-wild.de 

Ganze Stücke sind deutlich preiswerter als zerlegtes Wildbret. Die Kilopreise beginnen bei Schwarzwild ab drei, bei Rotwild ab vier und bei Rehwild ab 4,50 Euro und variieren je nach Forstbezirk.

Für zerwirktes Wildbret (portioniert und küchenfertig) zahlt man deutlich mehr, auch hier variieren die Preise nach Verkaufsstelle. Ausgelöste Keule bzw. Rücken vom Reh kostet etwa 27 bzw. 38 EUR/kg, vom Wildschwein 20 bzw. 28 EUR/kg.

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