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Woher kommt das Mehl in unserem Brot wirklich?

Eine schlechte Getreideernte ist heute nicht mehr zu schmecken. Allerdings: das gelingt nur mit einigen Tricks - Teil 5 unserer Brot-Serie.

Die Güte des Mehls entscheidet darüber, wie gut das Brot wird.
Die Güte des Mehls entscheidet darüber, wie gut das Brot wird. © 123rf

Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer, Einkorn, Gerste und Hafer – das sind die wichtigsten Getreide auf Deutschlands Äckern. Wie gut sie sich später als Mehl backen lassen, hängt von mehreren Faktoren ab: vom Wetter, vom Boden und von der Getreidesorte. Die eine enthält viel Stärke, die andere weniger Proteine, eine dritte besonders viel Feuchtkleber. Je nach Verhältnis sorgt die eine für luftige Poren im Brot, die andere für einen festen Biss.

Schlägt das Wetter Kapriolen, wirkt sich das aufs Getreide und somit auf die Mehlqualität aus. Früher, zu DDR-Zeiten, schmeckte man das: War das Getreide in einem Jahr schlechter, hat es alle Bäcker getroffen. Dann wurde das Korn einfach zerkleinert, heraus kam ein Standardmehl, sagt Dirk Willkomm, Vertriebsleiter bei der Dresdener Mühle KG. Das Mehl wurde trotzdem verkauft. Die Bäcker hatten wenig Alternativen – die Kunden auch nicht. Das ist heute anders.

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Das Getreide

In der Lommatzscher Pflege wächst der Weizen besonders gut, in Bandenburg der Roggen. „Eigentlich gedeiht Getreide überall im Land hervorragend“, sagt Konstanze Fritzsch. Sie leitet bei der Dresdener Mühle den Getreideeinkauf. Die Ernten sind so reichlich, dass die Landwirte Getreide auch exportieren, daraus Bioenergie und Stärke gewinnen oder es in den Futtertrog kippen.

Etwa ein Drittel der deutschen Getreideernte liefern sie den inländischen Mühlen. Die wiederum beziehen jedes dritte Korn direkt vom Landwirt und den Rest vom Agrarhandel, der landesweit einkauft. 95 Prozent des in Mühlen verarbeiteten Getreides wuchs auf Äckern zwischen Kiel und Konstanz. Es lohnt sich kaum, Weizen aus Drittstaaten wie Kanada oder der Ukraine einzukaufen. Der Preis für Getreide in Europa orientiert sich an den Notierungen der Warenterminbörse MATIF in Paris. 178 Euro kostet die Tonne Weizen derzeit. Die 20 Euro, die Mühlen beim Einkauf in der Ukraine vielleicht sparen würden, werden durch Transportkosten aufgefressen – zumal das Risiko für Müller hoch wäre: Sie wüssten nie, ob das Getreide belastet ist, sagen Vertreter mehrerer Betriebe.

Die Mühlen

196 Mühlen gibt es bundesweit, 1991 waren es noch an die 500. Rund 8,5 Millionen Tonnen Brotgetreide – zu 90 Prozent Weizen und zehn Prozent Roggen – haben die Mühlen 2018 vermahlen. Und dafür gesorgt, dass „jeder Kunde das Mehl bekommt, das er benötigt“, quasi mit Geling-Garantie, sagt Willkomm.

Denn von der Qualität des Getreides und später des Mehls hängt es ab, wie gut das Brot schmeckt, wie es aussieht, welche Konsistenz es hat, ob es – dank mehr Stärke – als Teigling tiefgekühlt und über weite Strecken transportiert werden kann. „Ein Industriebäcker, der das Mehl maschinell verarbeitet, braucht ein anderes Mehl als der Handwerksbäcker, der tagesfrisches Brot backt und mit drei Mehlen seine ganze Produktpalette backen können muss“, sagt Willkomm. Und zwar auch dann, wenn die Backeigenschaften des Getreides wegen Dürre oder Nässe schwanken.

Diese stabile Qualität liefern Mühlen heute. Etwa die Dresdener Mühle, eine von elf Mühlen in Sachsen. Sie bezieht das Getreide direkt vom Landwirt. Wie die meisten Mühlen im Freistaat vermahlt sie nur Getreide aus Sachsen, Sachsen-Anhalt, Thüringen und Brandenburg. Rund 180.000 Tonnen Weizen und Roggen verarbeitet sie jährlich zu 160.000 Tonnen Mehl. Daraus mischt sie rein native Spezialmehle. „Etwa 70 Prozent des Weizen- und 40 Prozent des Roggenmehls liefern wir an das regionale Bäckerhandwerk“, sagt Willkomm. Der Rest gehe an Kunden im In- und Ausland. Darunter sind Hersteller von Backzutaten und -mischungen ebenso wie industrielle Weiterverarbeiter, die Backstationen der Supermärkte mit Teiglingen bestücken.

Steckt also dasselbe Getreide im Brot vom Handwerksbäcker und Discounter? „Ja und nein“, sagt der Mitarbeiter einer großen Mühle in den neuen Bundesländern, der seinen Namen nicht in der Zeitung lesen will. „Der Ausgangsstoff – das Getreide aus Deutschland oder aus Sachsen – ist häufig dasselbe“. Unterschiedlich sei jedoch die Rezeptur: „Ein Teig, der in der Backfabrik über eine 150 Meter lange Backlinie fährt, der gepresst, gestampft und gewürgt wird, wird ganz anders beansprucht als ein Teig, der in der Backstube geknetet wird und ruhen kann.“

Das Mehl

„Mehl ist nicht gleich Mehl“, sagt Getreideeinkäuferin Fritzsch. Man versuche, das Mehl so zu perfektionieren, dass „Kunden so wenig Zusatzstoffe wie möglich hinzufügen müssen“. 50 Rezepturen hat die Dresdener Mühle dafür bislang entwickelt.

Jede Getreidelieferung kommt zunächst ins Mühlenlabor. Das produziert ein Probemehl und analysiert etwa, wie viel Wasser das Mehl aufnehmen kann oder wie aktiv die Enzyme darin sind, die dafür sorgen, dass der Teig schön aufgeht. Fehlt es an Enzymen, wie etwa im Getreide des Hitzesommers 2018, kann die Mühle das mit enzymreichem Getreide ausgleichen. „Wir kombinieren die Weizensorten aus den verschiedenen Lieferungen so, dass bestimmte Mehleigenschaften entstehen“, sagt Fritzsch. Auch über thermische Behandlung oder Vermahlungsdruck beeinflussen Mühlen die Backqualität des Mehls. „Je nach Kundenwunsch können Vormischungen hergestellt werden“, so Anne-Kristin Barth vom Verband Deutscher Mühlen. Backmittel wie Enzyme oder Ascorbinsäure, wodurch Mehl lagerfähiger und die Klebestruktur gefestigt wird, werden „nur auf expliziten Kundenwunsch eingesetzt.“ Dafür zahlt der Kunde auch extra.

Die Bäcker

Das von den Mühlen erzeugte Mehl wird vorrangig in der Region verarbeitet, zu zwei Dritteln im eigenen Bundesland. Mehl lange Strecken zu fahren, sagt Barth, „macht wirtschaftlich keinen Sinn“. Das bestätigt Armin Juncker vom Verband Deutscher Großbäckereien: Ausnahme seien Saaten wie Mohn, Sesam oder Kürbiskerne, die nicht bei uns wachsen. Auf Mehl aus regionalem Getreide setzen Biobäcker wie Hof Mahlitzsch und Pfarrgut Taubenheim und „viele der rund tausend sächsischen Bäcker“, sagt Roland Ermer, Landesobermeister der Bäckerinnung Saxonia. Andere versuchen, sich von der Discountermasse abzuheben, indem sie alte Getreidesorten verarbeiten oder sich dem Ährenwort-Qualitätsprogramm zwischen Landwirten, der Dresdener Mühle und Verarbeitern anschließen. Auch die Initiative „Bestes Mehl aus der Nachbarschaft“ des Sächsischen Müllerbunds versucht, Mehl aus der Region besser zu vermarkten.

Auch etlichen Großbäckereien und industriellen Brotherstellern ist Regionalität wichtig. Prebake-Erfinder Harry bezieht „das Getreide für unsere neun Großbäckereien in Deutschland jeweils aus den Regionen“ – und nur ausnahmsweise und „jahres- und erntebedingt“ aus dem EU-Ausland. Der Schweizer Backwarenkonzern Aryzta mit seinen Werken auch in Ostdeutschland verarbeitet Mehl aus einem „Umkreis von maximal 150 Kilometern, also aus regionalen Mühlen – und damit sowieso generell aus Deutschland.“ Filialist Kamps erklärt, das Mehl „ausschließlich aus Deutschland und nach Möglichkeit aus der Region“ einzukaufen. Weniger transparent zeigt sich hingegen Lidl-Brotlieferant Bonback. Das Unternehmen erklärte auf SZ-Nachfrage nur, dass „die Rohwaren von qualifizierten Lieferanten im In- und Ausland“ kommen.

Solange der Ursprungsort des Getreides weder an der Brottheke noch auf dem Etikett stehen muss, „kann Brot aus Sachsen auch mit Weizen aus Übersee gebacken worden sein“, kritisiert Armin Valet von der Verbraucherzentrale Hamburg. Vielleicht sogar in einem der vielen Werke des US-Konzerns CSM Bakery Solutions. Zu ihm gehören auch hierzulande Betriebe, die Bäckereien Brotbackmischungen oder Grundteige verkaufen. Zwar seien viele Verbraucher mit dem Namen CSM „nicht vertraut“, schreibt der Backriese auf seiner Homepage. Aber es sei „sehr wahrscheinlich, dass sie bereits Produkte von uns wie beispielsweise Brot genossen haben.“

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