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Pulsnitz im Pfefferkuchenfieber

Der 16. Pfefferkuchenmarkt öffnet am Freitag. Dann ist die Stadt wieder im Ausnahmezustand.

Von Reiner Hanke

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Wer in Pulsnitz immer der Nase nach geht, der kommt meistens zum Ziel, wenn er Pfefferkuchen sucht. Rekordverdächtige neun Hersteller verströmen den Duft in der Stadt. Pfefferküchlermeister Sören Tenne gehört dazu. Und auch ihn finden die Besucher der Stadt dort, wo der Duft nach exotischen Gewürzen besonders intensiv wird – in der Backstube. Wie in allen Pulsnitzer Pfefferküchlereien wird in diesen Tagen für den großen Pfefferkuchenmarkt am kommenden Wochenende gebacken, dass die Öfen glühen, um den Kundenansturm zu bewältigen. Die berühmten Pulsnitzer Pfefferkuchenspitzen sind und bleiben der Renner. Meister Sören Tenne hat an dem Morgen eine Ladung in den Ofen geschoben.

Madame Rosa, die Puppenspielerin Uta Davids und die Pfefferkuchenkinder begleiten den Pfefferkuchenmarkt. Für den wird jetzt wie bei Handricks kräftig gebacken – oben rechts Sören Tenne und Mitarbeiterin Peggy Puhr. Vor den Ständen der Pfefferküchler bild
Madame Rosa, die Puppenspielerin Uta Davids und die Pfefferkuchenkinder begleiten den Pfefferkuchenmarkt. Für den wird jetzt wie bei Handricks kräftig gebacken – oben rechts Sören Tenne und Mitarbeiterin Peggy Puhr. Vor den Ständen der Pfefferküchler bild
Madame Rosa, die Puppenspielerin Uta Davids und die Pfefferkuchenkinder begleiten den Pfefferkuchenmarkt. Für den wird jetzt wie bei Handricks kräftig gebacken – oben rechts Sören Tenne und Mitarbeiterin Peggy Puhr. Vor den Ständen der Pfefferküchler bild
Madame Rosa, die Puppenspielerin Uta Davids und die Pfefferkuchenkinder begleiten den Pfefferkuchenmarkt. Für den wird jetzt wie bei Handricks kräftig gebacken – oben rechts Sören Tenne und Mitarbeiterin Peggy Puhr. Vor den Ständen der Pfefferküchler bild

Die handliche Nascherei ist inzwischen fertig gebacken und mit Sauerkirschmarmelade gefüllt. Jetzt bekommen die Spitzen den Schokoüberzug. Sören Tenne füllt noch einen Eimer Kuvertüre nach. Füllstand und Temperatur kann er an einem Farbdisplay verfolgen. Bei genau 29,5°C hat die Masse die optimale Temperatur. Ein Band läuft langsam durch die Maschine. Mitarbeiterin Peggy Puhr muss sich dennoch sputen, damit keine Lücken entstehen. Sechs Spitzen pro Reihe gehen auf Fahrt. Die führt dann in einen Kühlkanal, bevor die Pfefferkuchen in die Tüte kommen. Dafür sorgt Paula Börner. Auf der anderen Seite der Fließstraße pflückt sie mit geübtem Griff das Gebäck vom Band. Drei Handvoll pro Tüte.

Die Zeit im Kühlkanal und die Temperaturen müssen genau abgestimmt sein, damit der Überzug am Ende den richtigen Glanz bekommt. Eine Pfefferküchlerei steckt voller Erfahrungswerte und überlieferter Geheimnisse. Jeder Pfefferküchler hat da seine eigenen überlieferten Rezepte und Spezialitäten. Der Pfefferkuchenmarkt bietet die Gelegenheit, sich durchzuprobieren. Zu diesen Geheimnissen gehören auch die Mischungen exotischer Gewürze und der Teig. Der lagert monatelang. Für seine Pfefferkuchen mischt der Meister jüngere und ältere Teige. „Der Teig braucht Zeit“, sagt er. Das sei wichtig für die Bekömmlichkeit des Pfefferkuchens. Der rege als positiven Nebeneffekt die Verdauung an. Wenn alle Teigbehälter voll sind, reifen fünf Tonnen Teig in seinen Lagern.

Die Anlage für den Überzug sei der Porsche in der Backstube, noch so gut wie neu, erklärt Sören Tenne. Die älteste Maschine ist der Kneter, Baujahr 1920. Bei aller Technik, die dem Handwerker Arbeit abnimmt, beim Kneten, Schneiden oder eben beim Schokoüberzug – jede Spitze nimmt der Bäcker zwölfmal in die Hand bis sie in der Tüte steckt. Die Spitzen müssen geformt, gefüllt und mehrfach aufgelegt werden, auf die Backbleche, wenn es durch die Schneidemaschine geht und für den Schoko-Überzug. Spritzbeutel und Nudelholz sind ebenso wie zu Zeiten des Gründers Karl Handrick heute noch tägliches Arbeitszeug. Das ist bei Sören Tennes Bruder Sandro anders. Er sitzt über Papiere gebeugt. Sandro Tenne hält seit drei Jahren die organisatorischen Fäden für den Markt fest in der Hand. Selbst kein Pfefferküchler, stammt er aber aus einer Pfefferküchlerfamilie. Ihm gehe es vor allem darum, das Werk seines Vaters, Lutz Tenne, dem ehemaligen Obermeister, mit dem Pfefferkuchenmarkt weiterzuführen. Seit diesem Jahr aber mit mehr Unterstützung, gemeinsam mit einem Verein, dem neu gegründeten Verein „Pulsnitzer Pfefferkuchen und Pulsnitzer Lebkuchen“. Zu den Mitgliedern zählen alle acht Pfefferküchlereien und die Lebkuchenfabrik. Diese Vielfalt der Pfefferkuchenbäckerei über Jahrhunderte in Pulsnitz ist ja auch das ganz Besondere. Mit dem Verein werde die Last, das Großereignis mit Zehntausenden Gästen zu managen, erklärt Sandro Tenne, auf breitere Schultern verteilt, mit Peter Kotzsch als Vorsitzenden. Dem Obermeister der Pulsnitzer Pfefferküchlerinnung.

Einen Ansturm in dieser Größenordnung erwarten die Pfefferküchler auch in diesem Jahr. Die Gäste zieht es natürlich vor allem auf den Markt. Der gehört an den drei Tagen traditionell den Pfefferküchlern mit ihren Ständen. Aber der Pfefferkuchenmarkt ist noch mehr. Über 100 Händler und Gewerbetreibende bieten wieder ihre Waren an. Dazu kommt der Handwerkermarkt an der Kirche. Den Organisatoren ist eine abwechslungsreiche Mischung wichtig: „Deshalb schauen wir uns auf anderen Märkten um und sprechen interessante Anbieter an.“ Ab Freitag wird wieder der Duft von Pfefferkuchenglühwein durch die Stadt ziehen. Töpfer- und Blaudruckwerkstatt öffnen ihre Türen. Posaunen erklingen. Madame Rosa streift im historischen Gewand durch die Gassen und erklärt die Markt-Höhepunkte, während zwei Pfefferkuchenkinder Naschereien verteilen. Wer kann dem Genuss schon widerstehen. So verriet sich ja auch Sachsens Ministerpräsident Michael Kretschmer als Fan des Pfefferkuchens und übernahm die Schirmherrschaft für das diesjährige Spektakel.

Ein großes Thema, das Parken. Fünf große Plätze werden ausgewiesen. An den sensiblen Punkten sollen zudem Ordner den Verkehr dirigieren. Sandro Tenne empfiehlt, die Shuttlebusse von Großröhrsdorf aus zu nutzen. Der Verkehr werde mit Wegweisern geleitet. Um das Leitsystem zu verbessern, seien auch neue Schilder angeschafft worden. Außerdem stocke der Nahverkehr seine Kapazitäten für die Besucher auf. Mitarbeiterin Paula Börner bei Tennes in der Backstube hat inzwischen die letzte Kirschspitze für diesen Tag verpackt. 4 000 Tüten allein mit Pfefferkuchenspitzen sind es derzeit pro Woche in der Pfefferküchlerei. Der Advent als Hauptverkaufssaison kann kommen. Aber erst einmal kommt der Pfefferkuchenmarkt.