Schönborn. Die Zeit nimmt sich der Meister. Wer in den kleinen Laden der Hofkäserei an der Langebrücker Straße in Schönborn kommt, kann bei Norman Oehmichen seine Fragen loswerden. Woher kommt die Milch? Wie lange reift der Hartkäse? „Ich kenne ja jeden Arbeitsschritt. Ich weiß, welche Bauern uns die Milch liefern, welche Bakterienkulturen verwendet werden, wie lange der Käse im Reifekeller gelegen hat. Mich freut natürlich, wenn die Kunden viel wissen wollen. Käseherstellung ist ein spannender Prozess.“

Wer dann mit ihm so ins Plaudern gerät, bekommt auch schon mal die Sorten zum Verkosten angeboten. Zarter Camembert, milder Gouda oder spröder Hartkäse. Mancher nimmt mehr mit als beabsichtigt. Schade, dass meist die Schlange vor dem Laden lang und die Zeit für den Plausch begrenzt ist.

Beim Einkauf verpassen die Käseliebhaber aber das Beste. Wegen der Hygienevorschriften kann Norman Oehmichen kaum jemanden mit ins Innere der Hofkäserei nehmen. In dem Raum, in dem bis zu 40 Käsesorten hergestellt werden, sieht es aus wie vermutlich in jeder Molkerei. Weiß gekachelt, blanke Stahlrohre und Behälter, nur alles eine Nummer kleiner. Heute wird hier Quark gemacht. Aus großen Baumwoll-Beuteln tropft die Molke, bleibt der Quark zurück. „Das ist gleichzeitig die Basis für Frischkäse. Nur wird mehr Molke drin gelassen. Der besondere Frischkäsegeschmack rührt dann von den Bakterienkulturen her, die in diesem Fall zugesetzt werden.“

Viel bio, viel regional

Meist werden hier im Keller große Käselaibe hergestellt. Tilsiter, die englische Spezialität Cheddar oder Bergkäse. 90 Prozent der Sorten sind aus Kuhmilch produziert, der Rest aus Ziegenmilch. „Die Kuhmilch bekomme ich von Produzenten gleich um die Ecke. Mein größter Lieferant ist der Biohof Oese in Seifersdorf, die Ziegenmilch muss ich von weiter her beziehen, von einem Hof aus Franken. Zu zwei Dritteln verwende ich Milch in Bio-Qualität, zu einem Drittel von regionalen Erzeugern, von denen ich alle gut kenne und weiß, wie sie produzieren.“

Neben der Milch ist es die Erfahrung des Käsemeisters, die den Camembert oder den Gouda zu einem Gedicht für Feinschmecker machen. Und da kann Norman Oehmichen einiges vorweisen. Nachdem er in Deutschland eine Ausbildung zum Landwirt hinter sich gebracht hatte, ging es nach Südafrika. Die Welt kennenzulernen, war die Devise.

Dort kam er auf einer Farm erstmals mit der Käseherstellung in Berührung. „Ein Glücksfall“, wie er sagt. Nach vier Jahren in Südafrika flog er nach Irland, managte eine Farm mit 200 Ziegen, Käseherstellung inklusive. Fast folgerichtig machte er dort seinen Abschluss als „Farmhouse Cheese Maker“.

Schichtleiter bei Sachsenmilch

Nach Zwischenstation in Australien – wieder mit Käseherstellung – ging es zurück in die Heimat. Norman Oehmichen arbeitete dann in Deutschlands größter Bio-Molkerei in Münchehofe, machte seinen Meister und war bei Sachsenmilch Schichtleiter. Vermutlich der Wunsch, alles in der eigenen Hand haben zu wollen, brachte ihn auf den Gedanken einer eigenen Käserei.

So öffnete er vor fünf Jahren die Hofkäserei. Zur internationalen Erfahrung des Käsemeisters kommt jetzt noch wissenschaftlicher Beistand. „Eine Professorin der Uni Halle-Leipzig hat vor einigen Monaten angefragt, ob sie meinen Käse untersuchen dürfen.“

Klar, dürfen sie. Inzwischen wurden mehrere Proben genommen. Sie werden jetzt ausgewertet. Die Wissenschaftler wollen herausbekommen, welche Bakterienkulturen in den einzelnen Käsesorten besonders gut gedeihen. „Noch kenne ich die Ergebnisse nicht. Vielleicht haben die Erkenntnisse später auch Einfluss auf meine Arbeit.“

Bereits jetzt hat sich die Hofkäserei einen großen Abnehmerkreis erarbeitet. „Wichtigster Großkunde ist die Verbrauchergemeinschaft Dresden. Sie bieten Hofkäse in ihren Filialen an, ebenso die Biocompany.“ Aber auch die Edeka-Supermärkte in Radeberg haben die Schönborner Produkte im Angebot.

Corona bleibt nicht folgenlos

Dazu kommen Restaurants wie das Ontario an der Frauenkirche und Winzereien, wie das Weingut Zimmerling in Pillnitz. „Wein und Käse passen bekanntlich gut zusammen. Beim Weinausschank wird deshalb gern eine Käseplatte dazu genommen.“ Allerdings hat die Corona-Pandemie den Umsatz zurückgehen lassen. „Restaurants und Weingüter hatten lange geschlossen, konnten nichts verkaufen. Jetzt erholt sich die Nachfrage.“

Wer einmal im Hofladen eingekauft hat, bleibt der Hofkäserei meist auch treu. „Die Kunden kommen hier aus der Gegend Langebrück, Liegau, Radeberg und Schönborn selber.“ Es gibt aber auch einige, die aus Dresden herfahren, um sich mit der Wochenration einzudecken. Norman Oehmichen erzählt von einem Besucher, der den Einkauf zu einer Art Genussreise macht. „Er kommt mit dem Fahrrad von Dresden nach Langebrück und radelt dann die Strecke zum Laden. Dann ein entspannter Einkauf und zurück geht es. “

Alles hausgemacht

• Die Hofkäserei Schönborn, Langebrücker Straße 11, hat mittwochs von 16 bis 18 Uhr und sonnabends von 10 bis 12 Uhr geöffnet.
• In unserer Sommerserie stellen wir Hofläden, Manufakturen und Erzeuger regionaler Produkte in Sachsen vor.

• Noch mehr lokale Produkte, kulinarische Köstlichkeiten und Manufakturwaren aus Sachsen finden Sie in den DDV Lokalen und im Onlineshop.

Alle bisher erschienenen Teile der Serie "So schmeckt Sachsen" finden Sie hier