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Äpfel im Tiefschlaf

Die Ernte ist in zwei Wochen zu Ende – bereits jetzt sind Äpfel eingelagert, die im April auf den Tisch kommen sollen.

Michael Görnitz, der Geschäftsführer des gleichnamigen Obstbaubetriebes in Neusörnewitz, zeigt eine der Kühlzellen, in der die Früchte bis zu einem halben Jahr gelagert werden können.
Michael Görnitz, der Geschäftsführer des gleichnamigen Obstbaubetriebes in Neusörnewitz, zeigt eine der Kühlzellen, in der die Früchte bis zu einem halben Jahr gelagert werden können. © Arvid Müller

Coswig. Michael Görnitz schiebt das Tor zum Kühltrakt auf. Eine der Zellen ist mit einem weiteren Tor gesichert. Daran warnt ein gelbes Schild in vier Sprachen: „Gefahr. Sauerstoffarmer Raum.“ In diesem Raum stehen insgesamt 197 Großkisten mit Äpfeln, immer sieben übereinandergestapelt, 60 Tonnen kommen so zusammen. „Der Plan ist, dass die Äpfel bis kommenden April hierbleiben und erst dann in den Verkauf gehen“, sagt Michael Görnitz, der Geschäftsführer der Bioobst Görnitz GmbH & Co. KG, die im Coswiger Ortsteil Neusörnewitz ihren Sitz hat.

Um die Äpfel so lange lagern zu können, müssen sie in eine Art Tiefschlaf versetzt werden. Das heißt, dass der natürliche Reifeprozess unterbrochen und die Stoffwechselprozesse nahezu zum Erliegen gebracht werden müssen. „Die normale Luft hat 21 Prozent Sauerstoff, wir müssen sie für die Langzeitlagerung auf 1,5 bis 2 Prozent herunter drücken.“ Der Stickstoffgehalt, der normalerweise 78 Prozent beträgt, muss hingegen auf 96 bis 97 Prozent angehoben werden. 

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Bliebe noch das Kohlendioxid, das in der normalen Luft gerade einmal 0,03 Prozent ausmacht. Es muss ebenfalls auf rund 1,5 bis 2 Prozent angehoben werden. Erst wenn alle diese Parameter stimmen, sind die Voraussetzung für eine lange Lagerzeit der Äpfel gegeben. Sie sollen im April, nach einem halben Jahr, immer noch so knackig sein, als wären sie eben gepflückt worden.

Allerdings reicht die oben beschriebene Luftzusammensetzung noch nicht aus. Die Lagertemperatur muss bei 2 Grad Celsius gehalten werden und bevor die von Hand gepflückten, also unbeschädigten Äpfel für die Lagerung ausgesucht werden, wird ihre Stärke- und der Zuckergehalt gemessen. Auch diese beiden Parameter müssen in einem bestimmten Bereich liegen, damit die Äpfel gut über den Winter bis ins Frühjahr kommen.

Die Luft in den Kühlzellen für lange Lagerung enthält nur 2 Prozent Sauerstoff.
Die Luft in den Kühlzellen für lange Lagerung enthält nur 2 Prozent Sauerstoff. © Arvid Müller

Bei der Lagerung der Äpfel ist Präzision gefordert. Sinkt beispielsweise der Sauerstoffgehalt der Luft unter 1,5 Prozent, dann fangen die Äpfel an zu gären. Sinkt die Temperatur unter 2 Grad, treten Kälteschäden an den Früchten auf. Werden die Äpfel in die Kühlzelle gebracht, muss die Temperatur schrittweise auf das Niveau von 2 Grad abgesenkt werden, weil andernfalls auch Schäden auftreten würden. Es ist eine Wissenschaft für sich, würde man landläufig sagen. Aber für den Erfolg ist noch etwas anderes vonnöten - Erfahrung. Es dürfen beispielsweise für lange Perioden nur Äpfel eingelagert werden, die noch nicht vollreif sind.

Um optimale Bedingungen zu schaffen, hat Bioobst Görnitz weiter in den Betrieb investiert. Nicht nur in die Kühlanlagen, sondern auch in den Wetterschutz der Plantagen, außerdem ist eine weitere Halle erworben worden. „Bislang sind in diesem Jahr zwei neue Arbeitsplätze entstanden und wir suchen noch einen Produktionsleiter und einen Mitarbeiter für das Lager bzw. die Logistik“, so Geschäftsführer Michael Görnitz.

In etwa zwei Wochen wird die Apfelernte abgeschlossen sein. Doch: „Nach der Ernte ist vor der Ernte.“ Das heißt, dass anschließend die Bäume geschnitten werden müssen. Immerhin hat der Betrieb rund 130.000 davon in seinem Bestand. Die Äpfel, die durchweg Bio-Qualität aufweisen, werden an Bioläden ebenso geliefert wie an große Supermarktketten wie Rewe. Den Anspruch dabei formuliert Michael Görnitz so: „Nachhaltig, qualitativ hochwertige, sichere biologische Ware produzieren.“

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