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Ran an den Kohl

Der Regionalbauernverband hat jetzt knackiges Gemüse geerntet. Das soll bei der Grünen Woche als Krautwickel groß rauskommen.

© Marko Förster

Von Mareike Huisinga

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Sächsische Schweiz. Sven Petzold in seiner schicken weißen Kochweste fackelt nicht lange. Der Küchenchef des Romantik Hotels Deutsches Haus in Pirna schnappt sich das große Messer und sticht beherzt zu. Schnell hat er den Weißkohl geköpft und legt ihn vorsichtig auf die Schubkarre. Dann ist das nächste Exemplar dran.

Die Erfolgsgeschichte des Krautwickels in der Sächsischen Schweiz geht weiter. Diese Woche lud der Regionalbauernverband auf seinem Ausbildungsgelände in Langenhennersdorf zur Kohlernte ein. Die Ernte ist für Großes bestimmt – nämlich für die Grüne Woche in Berlin im Januar. Gastronomen aus der Region wollen die Messebesucher mit dem kulinarischen Markenzeichen „Der Krautwickel“ überzeugen. Die Krautwickelkampagne wurde bereits 2015 von der Dehoga und hiesigen Gastwirten aus der Taufe gehoben. Zwei Bedingungen waren dabei die Vorgabe: Das Gericht muss aus heimischen Produkten bestehen und jederzeit verfügbar sein. So kam man auf den guten alten Krautwickel.

Einen Haken gibt es allerdings: Die Region Sächsische Schweiz ist nicht unbedingt bekannt für Kohlanbau. „Traditionell wird bei uns wenig Kohl beziehungsweise gar kein Kohl gepflanzt“, erklärt Sylvia Konrad, Geschäftsführerin vom Regionalbauernverband Sächsische Schweiz den Hintergrund. Aber ein Krautwickel ohne heimischen Kohl? Schwierig! Deshalb gingen der Dehoga-Regionalverband Sächsische Schweiz und der Tourismusverband Sächsische Schweiz im vergangenen Jahr auf den Regionalbauernverband zu, um anzufragen, ob er nicht versuchsweise am Standort in Langenhennersdorf Kohl anbauen könne. Mit Erfolg!

Viel Liebe und vor allem viel Wasser waren notwendig, damit sich die Setzlinge zu den Prachtexemplaren entwickelten, die jetzt geerntet wurden.

Die Mühe hat sich gelohnt. 400 bis 500 Kilogramm Weißkohl sind der Ertrag. Nach dem Abschneiden kommen die Kohlköpfe nach Reinhardtsdorf, wo sie in einem Kartoffelkeller der Agrargossenschaft bis zur Grünen Woche in Berlin gelagert werden. Mit ein wenig Stolz schaut Sylvia Konrad auf das Ernteglück: „Die Aktion hat mir und den Lehrlingen schon auch Spaß gebracht“, sagt sie.

Weiterer Kohl-Anbau gewünscht

An der Krautwickeltour 2018/19 beteiligen sich derzeit sieben Einrichtungen. Neben dem Romantik-Hotel Deutsches Haus in Pirna sind es das Gasthaus „Zur alten Säge“ in Dorf Wehlen, das Berg- und Panoramahotel Bastei, das Landhotel „Zum Erbgericht“ Heeselicht, sowie der Lichtenhainer Wasserfall, das Elbhotel und die Elbresidenz in Bad Schandau. Alle Spitzenköche der Gasthäuser haben ihre einigen Variationen von dem Krautwickel auf die Karte gesetzt, so kann man im Romanik-Hotel beispielsweise eine vegetarische Kohlroulade kosten. Im Elbhotel gibt es einen Wickel mit Rotkraut und Wild.

„Uns geht es mit der Aktion darum, bei den Gästen in den Restaurants und Hotels regionale Produkte wieder mehr ins Bewusstsein zu heben. Und die Zutaten des Krautwickels sind nun mal alle regional, egal in welcher Variation“, sagt Thomas Pfenniger, Chef der Branchenverbandes Dehoga. Deshalb würde er es auch begrüßen, wenn der Regionalbauernverband im nächsten Jahr erneut Kohl für die Krautwickelaktion in Langenhennersdorf anbaut. „Die Gastwirte stehen bereit und nehmen die Ware ab“, verspricht Pfenniger.

Allerdings gibt er zu, dass ein Anbau letztlich eine Frage des Preises sei. „Aus Dehoga-Sicht wäre es wünschenswert, wenn die Restaurants bereit wären, eventuell auch höhere Preise für den hier angepflanzten Kohl zu zahlen. Schließlich bekommen wir dafür ein hochwertiges Produkt, fast schon in Bio-Qualität, und die Wertschöpfung bleibt hier in der Region“, meint der Dehoga-Chef.

Beim Regionalbauernverband will man sich jedoch nicht festlegen. „Bisher ist noch keine Entscheidung darüber gefallen, ob wir nächstes Jahr wieder Kohl für den Krautwickel pflanzen“, sagt Sylvia Konrad.

Egal, ob nun das Kraut aus dem Raum Dresden oder direkt aus der Sächsischen Schweiz kommt, den Gästen scheint es zu schmecken. „Das Angebot wird wie verrückt angenommen“, sagt Falk Pusch, Inhaber des Restaurants „Zur alten Säge“.

Sein Kollege Philipp Haufe vom Erbgericht Heeselicht nickt. Sein Lokal wurde bereits lobend im Restaurantführer Guide Michelin erwähnt. Vielleicht schafft er ja mit einer besonders extravaganten Variation des Krautwickels den großen Durchbruch und erlangt so seinen ersten Stern? „Der junge Koch muss schmunzeln und meint bescheiden: „Na ja, aber wir bemühen uns, uns ständig zu verbessern.“