Von Stefan Parsch

Haifa. An einem Grundgerüst aus Soja haben Forscher im Labor Rindfleisch-Zellen zu Fleischstücken heranwachsen lassen. Das essbare Soja diente dabei als Zellträger für die Muskelzellen und zugleich als Eiweißlieferant. Probanden, die das im Labor kultivierte Fleisch in gekochtem Zustand probierten, sprachen ihm Geschmack, Aroma und Konsistenz von echtem Rindfleisch zu. Die Studie einer Gruppe um Shulamit Levenberg vom Technion – Israel Institute of Technology in Haifa ist im Fachmagazin Nature Food erschienen.

„Die zellbasierte Fleischproduktion ist eine vielversprechende Technologie, mit der Fleisch ohne Tierhaltung erzeugt werden kann“, schreiben die Forscher. Als Probleme der konventionellen Fleischproduktion führen sie den übermäßigen Einsatz von Antibiotika, schlechte Tierhaltungsbedingungen oder die Frage nach Lebensmittel- und Wassersicherheit und dem ökologischen Fußabdruck an. Die Fleischzüchtung im Labor könne auch neue Bereiche kulinarischer Fleischinnovationen ermöglichen, heben die Wissenschaftler hervor.

Um ein dreidimensionales Gewebe zu erzeugen, das normalem Fleisch ähnelt, benötigen die Muskelzellen im Labor ein Grundgerüst, an dem sie wachsen können. Levenberg und Kollegen verwendeten dafür texturiertes Soja, auch als Sojafleisch bekannt und seit 1968 in Deutschland als Fleischersatz zugelassen. Texturiertes Soja ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Sojaöl und ist deshalb sehr preisgünstig. Außerdem ist es äußerst porös und bietet den Muskelzellen deshalb eine sehr große Oberfläche, um darauf zu siedeln.

„Drei Freiwillige probierten das Produkt nach dem Kochen und stellten einstimmig fest, dass die zellbasierten Fleischprodukte einen angenehmen Fleischgeschmack und sensorische Eigenschaften hatten, durch die eine typische Bissfestigkeit und Fleischkonsistenz erzielt wurde“, schreiben die Wissenschaftler. (dpa)