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Der Fischsommelier macht den Karpfen rot

Für viele gehört der Friedfisch gebläut auf den Weihnachts- oder Neujahrstisch. Sandro Dietrich zeigt, dass es auch anders geht.

Wer den Karpfen nicht als Ganzes mag, kann ihn filetiert kaufen. „Dann muss man keine Gräten rauspopeln“, sagt Fischsommelier Sandro Dietrich.
Wer den Karpfen nicht als Ganzes mag, kann ihn filetiert kaufen. „Dann muss man keine Gräten rauspopeln“, sagt Fischsommelier Sandro Dietrich. © Matthias Rietschel

Karpfen, sagt Sandro Dietrich, „ist der Thunfisch des Süßwassers.“ Wie bitte? Unser friedlicher Karpfen, der im Pulk mit seinen Artgenossen gemütliche Runden durch heimische Teiche zieht? Was soll der denn mit der räuberischen Rakete der offenen Meere gemein haben? „Beide haben wenig Fett und viel Protein. Das macht sie vergleichbar“, setzt der Fischsommelier aus Radebeul nach – und lenkt den Blick auf das, was die meisten wirklich interessiert: Was am Ende auf dem Teller landet.

100 Gramm Karpfen enthalten 115 Kilokalorien, die gleiche Menge Thunfisch hat 106. Der Karpfen besteht zu 18 Prozent aus Eiweiß und zu 4,8 Prozent aus Fett. Der Thunfisch kommt auf 24 Prozent Protein und 0,4 Prozent Fett. Beim Zink- und Magnesiumgehalt hängt der Teichbewohner den Seefisch weit ab. Dafür ist dessen Jodgehalt naturgemäß höher. Die Bilanz kann sich also sehen lassen. Vor allem, weil der Karpfen wesentlich mehr mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren enthält als der Thunfisch.

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„Er ist gut fürs Herz, stärkt Knochen und Zähne, macht eine schöne Haut und kann beim Abnehmen helfen“, betet Dietrich die Vorzüge des Karpfens herunter. Ein bisschen klingt das wie eine Wunschliste. Nur wer unter Gicht leidet, sollte besser die Finger davon lassen, sagt der Fischkenner und quirlt Eigelb in Rote-Bete-Saft. In dem Teig, der daraus entsteht, will er Karpfenfilets ausbacken. „Man kann dafür auch Spinatsaft verwenden. Das bringt Farbe auf den Tisch“, sagt der gelernte Koch. Außerdem passe das leicht erdige Aroma der Bete zum zarten Eigengeschmack des Fisches. Das Grundrezept – Karpfen in Bierteig – stammt von seiner Oma. In Sachsen ist diese Zubereitungsweise ein Klassiker. Der andere: Karpfen blau. In Franken wird er meist frittiert oder wie ein Schnitzel gebraten. Bei vielen kommt der Fisch in der Weihnachtszeit, zu Silvester oder Neujahr auf den Tisch. Karpfenzeit ist von September bis April. Deshalb gibt es den Letzten der Saison oft am Karfreitag

Sandro Dietrich leitet die Frischfischabteilung in einem Dresdner Großmarkt. Normalerweise geht ein Großteil der Ware direkt an Gastwirte. „Seit die Restaurants zu sind, hat sich das natürlich komplett geändert.“ Nun bedienen der Sommelier und seine Kollegen meist Einzelkunden. Der Absatz ist entsprechend gesunken. „Ich mache mir um die sächsischen Teichwirtschaften Gedanken“, sagt der Zwei-Meter-Mann. „Jetzt würden sie ihr Hauptgeschäft machen.“

Sachsen ist zweitgrößter deutscher Karpfen-Produzent

Nach Bayern ist Sachsen der zweitgrößte Produzent von Speisekarpfen in Deutschland. Zwischen 1.700 und 1.800 Tonnen Karpfen ernten Sachsens Teichwirte durchschnittlich pro Jahr, zwei Drittel davon allein in der Lausitz. „Das heißt wirklich ernten“, sagt Andreas Stummer. Als würde man die Fische aus dem Teich pflücken. Stummer ist Geschäftsführer des Sächsischen Fischereiverbandes und weiß: Zu DDR-Zeiten war mehr Fisch. Pro Hektar Wasserfläche wurde 1990 noch eine Tonne Karpfen produziert; jetzt sind es durchschnittlich 350 Kilo. Die Tiere haben mehr Platz, aber auch mehr Fressfeinde. Und wegen der Dürre der letzten drei Jahre immer weniger Wasser. Zu den rund 30 Prozent Verlust durch Kormoran, Graureiher, Fischotter und Co. sowie durch den Sauerstoffmangel in den sich verkleinernden Teichen kommen in diesem Jahr noch die Einnahmeausfälle wegen Corona.

Sachsens Fischer mussten am Anfang der ersten Infektionswelle die Hofläden schließen. Später fielen die Fischbrötchenverkäufe auf Messen und Märkten weg. Im Herbst fanden fast überall die Fischzüge ohne Publikum statt – vergangenes Jahr waren es noch 50.000 Menschen in Wermsdorf und 35.000 in Moritzburg. Die dortige Teichwirtschaft vor den Toren von Dresden ist von der Pandemie besonders gebeutelt. „Einen großen Teil unserer Fische nehmen uns die Restaurants ab. Dieses Standbein ist zu 100 Prozent weggebrochen“, sagt Falk Herrmann. „Wer diesen Vertriebsweg nicht hat, kommt noch mit einem blauen Auge davon. Aber generell sind wir alle betroffen“, sagt Andreas Stummer. Problematisch wird es jetzt vor allem, weil der Großhandel vorsichtiger einkauft – und weniger bezahlt. Das heißt: Die Teiche sind abgefischt, die Karpfen ruhen in den Hältern, aber die Fischwirte bekommen sie schwerer los. Die Teichwirtschaften versuchen, sich zu helfen, indem sie ihre Hofläden häufiger und länger öffnen. Viele bieten auch vor Weihnachten und Silvester zusätzliche Verkaufszeiten an. Als Lebensmittelläden sind sie von den ab Montag geplanten Schließungen dieses Mal nicht betroffen.

Verkauft werden ausschließlich geschlachtete Tiere: ganz, in Stücken oder filetiert. Das Teuerste, was man vom Karpfen bekommen kann, ist grätengeschnittenes Filet. Dass der Vater einen lebenden Karpfen kauft, der noch einige Tage in der Wanne schwimmt – das gibt es aus Tierschutzgründen schon lange nicht mehr, sagt Angela Stähler aus Wermsdorf.

Die dortige Teichwirtschaft hat wie viele andere ihre Preise stabil gehalten: 6,50 Euro kostet das Kilo, Lebendgewicht. In der Lausitz, wo das Angebot groß, die Nachfrage aber geringer ist, bekommt man das Kilo auch unter sechs Euro, zum Beispiel bei Karsten Ringpfeil in Königswartha. Im Erzgebirge, wo es kaum Teichwirtschaften gibt, ist der Karpfen teurer. 7,40 Euro kostet er zum Beispiel bei der Fischzucht von Corina Rockstroh in Kirchberg. Filets, wie Sandro Dietrich sie nun im roten Teig wälzt, kosten um die 15 Euro. Die Arbeitsschritte müssen bezahlt werden, ebenso Kopf und Schwanz, ohne die der Fisch nicht zum Filet werden konnte.

Drei Jahre braucht ein Karpfen, bis er geerntet wird. Dann ist er etwa 40 Zentimeter groß und wiegt zwei bis drei Kilo, genug für eine vierköpfige Familie. Etwa 200 Gramm Fischfleisch rechnet man pro Person. „Es kann auch etwas mehr sein, dafür nimmt man dann eine Kartoffel weniger“, sagt Fischsommelier Dietrich. Er isst Karpfen auch gern blau, gegart im Ofen. Dafür setzt er einen Liter Wasser mit Wurzelgemüse, Salz, Nelken und Pfefferkörnern an, gibt je einen halben Liter Weißwein und Weißweinessig dazu. Den Karpfen stülpt er über eine Tasse, setzt beides auf ein Backblech, übergießt ihn mit dem Sud, drapiert das Gemüse ringsum und bäckt ihn 30 Minuten bei Mittelhitze.

Bei Corina Rockstroh darf der Karpfen das letzte Mal im Topf schwimmen, gern nach Kirchberger oder polnischer Art. Der Sud dafür wird mit Essig, Rosinen, Suppengrün, Bier, Lebkuchen und Butter angesetzt. „Manche nehmen von der Butter ein ganzes Stück. Dann ist es kein Wunder, wenn die Galle quietscht“, sagt sie. Der fettarme Karpfen selbst, „der Thunfisch des Süßwassers“, kann nichts dafür.

Karpfen rot: Gebratenes Filet für vier bis fünf Personen

Zutaten: 750 Gramm Karpfenfilet, 1/8 Liter Rote-Bete-Saft (Alternativ kann man den Teig auch mit hellem Bier zubereiten, dann wird die Panade gelb. Oder mit Spinatsaft, dann wird sie grün.) 1 Ei, Salz, 1 Teelöffel Öl, 120 Gramm Mehl, Öl zum Braten.

Zubereitung: In der Flüssigkeit das Eigelb, Salz, einen Teelöffel Öl schaumig schlagen und langsam das Mehl unterrühren. Den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen. Dann das Eiweiß zu Eischnee schlagen und unterziehen. Den Fisch im Teig wenden und sofort in gut erhitztem Öl braten.

Auf den Teller: Klassisch wird der Karpfen mit Kartoffelpüree oder -salat und Remoulade serviert.

Den Eischnee unter den Teig rühren.
Den Eischnee unter den Teig rühren. © Matthias Rietschel
Die Filets auf beiden Seiten darin wenden.
Die Filets auf beiden Seiten darin wenden. © Matthias Rietschel
Das Filet portionieren.
Das Filet portionieren. © Matthias Rietschel
Jede Seite zwei bis drei Minuten braten.
Jede Seite zwei bis drei Minuten braten. © Matthias Rietschel

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