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Sekt aus Sachsen: Heimat auf der Zunge

Winzersekte aus Sachsen spielen heute in der Oberliga mit. Der Kellermeister von Schloss Wackerbarth lüftet das Geheimnis eines guten Sekts – zumindest teilweise.

Prickelt’s richtig? Jürgen Aumüller, Kellermeister von Schloss Wackerbarth.
Prickelt’s richtig? Jürgen Aumüller, Kellermeister von Schloss Wackerbarth. © Ronald Bonß

Lachsrosa fließt er ins Glas. Ein leichter Duft von Erdbeere steigt in die Nase. Feinfruchtig umspielt er den Gaumen, bevor er moussierend ein Gefühl von Lebensfreude verströmt. Kellermeister Jürgen Aumüller hat für den 2016er Rosé auserlesene Spätburgunder-Trauben vom Radebeuler Johannisberg vermählt. Nach 36-monatiger Begleitung ist daraus ein preisgekrönter Jahrgangssekt geworden: Gold bei der letzten Landesweinprämierung, Gold bei der Berliner Wein Trophy und gerade erst Gold in Lyon bei einer der renommiertesten Verkostungen Frankreichs.

Winzersekte aus Sachsen spielen heute in der Oberliga mit. Das Genussmagazin Falstaff listet unter den besten deutschen Schaumweinen 19 aus dem Freistaat auf: von Schloss Proschwitz, den Weingütern Zimmerling, Schuh, Drei Herren und mehrere von Schloss Wackerbarth – darunter besagter 2016er Rosé. Corona hat der Lust auf den prickelnden Genuss keinen Abbruch getan. Im Gegenteil. Zwar sind die großen Feiern und Feste weggefallen. Und auch der Prosecco oder Cava im Auslandsurlaub ist noch in weiter Ferne. Doch dafür gönnt man sich jetzt eben zu Hause einen Schluck, gern etwas Gutes von hier. „Viele schmecken inzwischen, dass rote Kappen ins Märchen und nicht auf Sektflaschen gehören“, sagt Sommelier Silvio Nitzsche aus Dresden. „Denn es ist absolut unmöglich, für unter zehn oder gar fünf Euro einen Schaumwein zu produzieren, der das Prädikat Sekt verdient.“

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Jeder Bundesbürger trinkt im Schnitt 3,2 Liter Schaumwein im Jahr. Im weltweiten Vergleich liegt Deutschland bei der Produktion gleich hinter Italien und Frankreich. Zwar kommen die allermeisten Schaumweine preisgünstig aus dem Großtank. Doch immer mehr Winzer auch in Sachsen wagen die handwerkliche Kunst, ihre Weine in traditioneller Flaschengärung zu Winzersekten zu veredeln. Sie können dann 20, 30 oder sogar 50 Euro kosten. Was macht den feinen Unterschied?

„Ein guter Sekt hat Persönlichkeit“, sagt Sommelier Nitzsche. „Das heißt, man kann seine Stilistik erkennen – die Rebsorte, das Anbaugebiet oder gar die Handschrift des Winzers.“ Ein solcher Sekt reift und entwickelt sich unverwechselbar in der Flasche. „Er ist ein Stück Heimat auf der Zunge“, so beschreibt es das Deutsche Weininstitut.

Diese Sekte empfiehlt der Sommelier

Jürgen Aumüller hinterlässt seine Handschrift seit fast 20 Jahren auf Schloss Wackerbarth. Das Staatsweingut gehört zu den wenigen Sektherstellern, die die traditionelle Gärmethode in großem Stil betreiben. 250.000 Flaschen davon verlassen den Keller jedes Jahr. „Das wichtigste beim Sekt ist ein ausgezeichneter Grundwein“, sagt Aumüller und zeigt auf die Weinhänge hinter sich. „Im Gegensatz zu Steillagen, wo es relativ warm wird, sind die Hänge hier optimal. Denn für Sekt wollen wir ja eine animierende Säure erhalten.“ Deshalb würden die Trauben auch etwas früher als die für den Wein gelesen.

Nach der alkoholischen Gärung beginnt die Assemblage – das bestgehütete Geheimnis jedes Kellermeisters. „Wie beim Komponieren eines Musikstücks versuche ich, die Grundweine so zusammenzustellen, dass sie harmonieren“, sagt Aumüller. Das klassische Cuvée besteht aus Riesling, Kerner und Weißburgunder. Da jeder Jahrgang anders ausfällt, aber der Kunde unverkennbar den Geschmack von beispielsweise „August dem Starken“ oder „Gräfin Cosel“ im Glas möchte, braucht es Weitblick und viel Erfahrung: Wie verändern sich die Grundweine in der Reifezeit? Wie reagieren sie im Zusammenspiel mit Kohlensäure? Für die qualitativ hochwertigsten Sekte werden zum Beispiel Traminer, Scheurebe oder Spätburgunder zu Jahrgangs-, Rebsorten- oder Lagensekten verarbeitet.

Der Sommelier empfiehlt:
Drei persönliche Favoriten des Dresdner Top-Sommeliers Silvio Nitzsche für Sekt aus Sachsen.

Favorit 1: Weingut Martin Schwarz, Meißen: 2013er Weißburgunder Reserve 52, Brut Nature, ca. 55 Euro.

Begründung: eine expressive Stilistik nach sieben Jahren Ausbau, davon 52 Monate auf der Hefe. Hier kann man das Händchen für Textur und Fruchtspiel und die gaumenweiche Eleganz mit perfekten Säureimplantaten schmecken.

Favorit 2: Weingut Klaus Zimmerling, Pillnitz: Spätburgunder Super Natural, Brut, ca. 50 Euro.

Begründung: unverkennbare Handschrift des Winzers. Seine ihm eigene Stilistik und die so kraftvollen Böden werden beim Trinken greifbar. Fünf Jahre durfte er auf der Hefe reifen, 54 Monate davon in der Flasche. Ein Sekt, welcher nicht nur regional seinesgleichen sucht.

Favorit 3: Sektmanufaktur Perlgut, Meißen: 2018er Proschwitzer Katzensprung, Pinot Meunier, Blanc de Noir, Brut, Sekt b.A., ca. 23 Euro.

Begründung: Zu selten findet man einen Schwarzriesling, einen Pinot Meunier singulär, als Sekt außerhalb der Champagne ausgebaut. Hendrik Weber ist der Mann am Rüttelpult und einer der Visionäre der Region. Erstaunlich, mit wie viel Klarheit und Charme er diese Rebsorte zu interpretieren versteht.

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Wie das funktioniert, kann man – wenn nicht gerade Lockdown ist – bei Führungen im Staatsweingut besichtigen. Im Keller lagern dort Hunderttausende Flaschen, Premiumprodukte bis zu fünf Jahre lang. Für die zweite Gärung wurde ihnen Hefe und Zucker zugesetzt. Damit entwickelt sich direkt in der Flasche Kohlensäure – ein wichtiges Qualitätsmerkmal. „Je feiner, zarter und verspielter diese ist, umso wertiger der Schaumwein“, sagt Sommelier Nitzsche. Bei billigen Perlweinen darf die Kohlensäure künstlich zugefügt werden. Statt des berühmten Prickelns auf der Zunge hat man dann mehr Schaum im Mund.

Damit sich die Heferückstände absetzen, werden die Flaschen kopfüber in ein Pult gestellt. Jeden Tag kommt Jürgen Aumüller an die Holzgestelle und dreht Hunderte Flaschen per Hand nach einem genau festgelegten Schema – vier Wochen lang. Danach vereist er den Flaschenhals und öffnet den provisorischen Kronkorken. Die Hefe fliegt mit einem lauten Plopp heraus.

Auch den nächsten Schritt hüten Kellermeister wie Omas gutes altes Rezept: die Versanddosage – das I-Tüpfelchen für den Sekt. Dabei wird meist ein extrasüßer Wein hinzugegeben, um den Süßegrad zu regulieren. „Das ist nötig, weil der Restzucker durch die Kohlensäure viel weniger wahrgenommen wird als bei einem Wein“, sagt Sommelier Silvio Nitzsche. Insofern enthalte Sekt mit der Aufschrift trocken auf dem Etikett wesentlich mehr Zucker als trockener Wein – nämlich bis zu 35 Gramm pro Liter. In der Sektsprache gibt es deshalb noch einige Bezeichnungen für trockener als trocken: nämlich extra trocken, brut und extra brut. Mit dem Trend zu mehr Natürlichkeit schwören einige heute auf naturherben Sekt – auch zero dosage für null Gramm Restzucker. Nitzsche: „Das ist knochentrocken und kann schnell Geschmacksschmerzen bereiten. Wer‘s mag!“

Kein Bügel, keine Sektsteuer

Der fertige Sekt hat einen Druck zwischen 4 und 4,5 bar. Der Korken muss deshalb mit einem Drahtkorb gesichert werden. Paradox: Fehlt der Bügel, fällt keine Sektsteuer an. Die Abgabe wurde 1902 zur Finanzierung der kaiserlichen Flotte eingeführt und blieb – im Gegensatz zu dieser – bis heute erhalten. Wer die 1,02 Euro pro Flasche von Discounter-Sektpreisen von zuweilen nur 2,79 Euro abzieht, kann sich ausmalen, wie viel Qualität für Rohstoffe, Herstellung und Vertrieb noch möglich ist.

Deutsche Winzersekte dagegen, die nach der traditionellen Flaschengärmethode hergestellt werden, sind in den vergangenen 10 bis 15 Jahren immer besser geworden, schätzt das Gourmetmagazin Falstaff ein. Sie brauchen den Vergleich mit der Champagne oft nicht zu scheuen.

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Getrunken werden sie längst nicht mehr nur zu Silvester oder zum Anstoßen, sondern zunehmend auch als Speisenbegleiter. „Frische Sekte wie Riesling harmonieren sehr gut mit Vorspeisen, Salat oder Meeresfrüchten“, sagt Kellermeister Aumüller. Zum Dessert oder zum Käse empfiehlt er einen Traminersekt. Und der 2016er Rosé passe zu hellem Fleisch oder Fisch: im Mund mit leichter Süße eröffnend, mit frischer, aber nicht aggressiver Säure und schöner Klarheit der Aromen, urteilt Falstaff-Verkoster Ulrich Sautter.

Prickelnde Fakten:

Schaumwein: Oberbegriff für schäumende Weine mit Perlage, einem Mindestdruck von drei bar und mindestens 9,5 %vol. Alkohol.

Sekt: Schaumwein, dessen Kohlensäure bei der Gärung entsteht und mindestens 3,5 bar Innendruck erzeugt.

Perlwein: Hat weniger Druck, die Kohlensäure darf zugesetzt werden, unterliegt nicht der Sektsteuer, daher relativ preiswert.

Winzersekt: Geschützter Begriff für deutsche Sekte, die aus selbst erzeugten Trauben im Flaschengärungsverfahren gewonnen werden und mindestens neun Monate reifen.

Secco: Bezeichnung für trendige Perlweine.

Cuvée: Der Winzer kombiniert mehrere fein abgestimmte Grundweine unterschiedlicher Lagen bzw. Rebsorten.

Lagen-/Rebsortensekt: Der Grundwein stammt zu mindestens 85 Prozent aus der genannten Weinlage beziehungsweise Rebsorte. Bei zwei oder drei Rebsorten sind es 100 Prozent der Trauben.

Jahrgangssekt: Der Grundwein stammt zu mindestens 85 Prozent aus dem angegebenen Jahrgang. Bei einfachen Schaumweinen ist die Jahrgangsangabe unzulässig.

Geschmack: Die Geschmacksbezeichnungen richten sich nach dem natürlich verbliebenen Zuckergehalt nach dem Gärprozess in Gramm pro Liter: mild > 50, halbtrocken 32-50, trocken 17-32, extra trocken 12-17, brut bis 12, extra brut bis 6, brut nature < 3.

Farbe: Rund 81 Prozent der Deutschen Winzersekte sind aus Weißweintrauben gekeltert (Blanc de Blanc), 14 Prozent rosé aus Rotweintrauben, 3 Prozent Blanc de Noir (weiß, aber aus Rotweintrauben gekeltert) und 2 Prozent rot.

Kürzel b.A.: Das Kürzel auf dem Etikett heißt „bestimmter Anbaugebiete“. Dieser hochwertige Sekt muss amtlich geprüft sein und eine Prüfnummer haben. Für gehobene Qualität sind auch Begriffe wie Premium, Reserve und Cabinet zulässig.

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