Bei Hackepeter, Hackfleisch, Tatar und Rohwurst sollte man gerade jetzt im Sommer vorsichtig sein. Denn die meisten ernsten Probleme, die die Landesuntersuchungsanstalt für das Gesundheits- und Veterinärwesen (LUA) im vergangenen Jahr feststellte, gingen von diesen Produkten aus. „35 Proben mussten wir als gesundheitsschädlich aus dem Verkehr ziehen“, sagt Präsidentin Gerlinde Schneider. Darunter seien zudem Rohmilchkäse, getrocknete Kräuter, Feinkost und verpackter Räucherfisch gewesen. In allen Fällen wurden Durchfallerreger wie Salmonellen, Listerien oder VTEC festgestellt. Letzteres sind spezielle Coli-Bakterien, die laut Schneider darmwandschädigende Gifte bilden und lebensbedrohlich sein können. „Insgesamt“, sagt sie, „können wir den Lebensmitteln in Sachsen aber eine hohe Sicherheit bescheinigen.“ Denn angesichts von fast 18.000 untersuchten Proben – einschließlich Kosmetik und Bedarfsgegenständen – sei der Anteil gesundheitsschädlicher Produkte mit 0,2 Prozent sehr gering.

Weitere 204 Lebensmittel (ca. 1,1 Prozent) waren gesundheitsgefährdend – so beispielsweise ranzige oder von Schädlingen befallene Backwaren oder gärige Honige. In Baklava fanden sich Metallspäne, in einem Brot Kunststoffteile. Hinzu kommen 255 Proben (1,4 Prozent), die hygienisch nicht einwandfrei waren. „Hier klären wir, ob Sorgfaltspflichten bei der Herstellung verletzt wurden“, sagt Schneider.

Dass letztlich fast jede fünfte untersuchte Probe beanstandet werden musste, lag überwiegend an irreführender oder falscher Kennzeichnung und unzutreffenden oder nicht zugelassenen Nährwert- und Gesundheitsangaben. „Doch auch das kann schwere Folgen haben“, sagt Schneider.

Nicht zugelassene Nahrungsergänzung

Besonders auffällig waren hier Nahrungsergänzungsmittel mit der höchsten Mängelquote von 87,3 Prozent. Das ist noch deutlich mehr als im Vorjahr. Im besten Fall wurden Dinge versprochen, die das Produkt nicht halten konnte. Im schlimmsten Fall handelte es sich um nicht zugelassene Arzneimittel oder um nicht zum Verzehr geeignete Mittel.

Ein Trend ist zum Beispiel die Werbung mit sekundären Pflanzenstoffen, die das Risiko für bestimmte Krankheiten senken sollen. Doch die Wirkung ist wissenschaftlich nicht ausreichend geklärt. Eine isolierte, zu hohe Aufnahme steht sogar im Verdacht, schädlich zu sein. Insofern gibt es noch keine Zufuhrempfehlung, aber viele Präparate mit Konzentrationen, die weit über der Menge bei ausgewogener Ernährung liegen. Das können Verbraucher aber oft nicht erkennen.

„Das Angebot an Nahrungsergänzungsmitteln ist riesig und durch den globalen Handel im Internet kaum beherrschbar“, sagt Präsidentin Schneider. Beanstande man ein Produkt, sei es oft einige Wochen später wieder auf Amazon zu finden, manchmal nur in einer anderen Aufmachung. In Sachsen habe sich ein ausländischer Hersteller angesiedelt und mit einem Schlag fast 300 Nahrungsergänzungsmittel angezeigt: „Eine riesige Herausforderung.“

Versteckte Allergene

Nicht deklarierte oder gar unzulässige Zusatzstoffe fanden die Kontrolleure in 40 Prozent der Proben – darunter Konservierungs-, Farb- oder Süßstoffe. Nicht immer hat das gleich gesundheitliche Auswirkungen. Anders kann das für Allergiker ausgehen, wenn ein Lebensmittel Allergene enthält, die nicht ausgewiesen werden. „Das war bei 129 Proben der Fall, überwiegend bei loser Ware“, sagt Schneider.

Weil es im Dezember über das europäische Schnellwarnsystem RASFF eine Warnung vor dem nicht deklarierten Allergen Senf in Wasabiaroma aus Malaysia gab, das auch in Deutschland verarbeitet wird, überprüfte die LUA auch einen sächsischen Hersteller. Ergebnis: Alle Proben Wasabi-Erdnüsse und -Aroma enthielten Senf.

Wurstwaren mit billigen Zusätzen

Bei Fleisch- und Wurstwaren muss der Fleischanteil ausgewiesen sein. Je höher, desto qualitativ besser und teurer das Produkt. Doch auch im vergangenen Jahr stellten die Kontrolleure hier zahlreiche Mogeleien fest: zu wenig Fleisch, stattdessen minderwertige Zutaten wie Bindegewebe, Speck oder Wasser, meist ohne dass das aus dem Zutatenverzeichnis ersichtlich ist. In Dönerspießen fand sich zu viel Wasser und Stärke – und manchmal auch Fleisch von einem anderen Tier als erwartet.

Aufgespritzter Fisch

Fisch und Meeresfrüchte sind beliebt, aber nicht immer ihr Geld wert, wie die Kontrollen zeigen. Mehr als jede vierte Probe war mit Wasser aufgespritzt – darunter vor allem Garnelen, aber auch Pangasius und Kabeljau. Dass der Kunde damit Wasser teuer bezahlt, erfuhr er auf der Zutatenliste nicht. Bestenfalls merkte er es beim Auftauen oder Erhitzen in der Pfanne, wenn die Filets oder Garnelen wässerten, labbrig wirkten und deutlich schrumpften.

Das Problem ist nicht neu – genauso wenig wie der Thunfisch-Trick, den die Kontrolleure wieder beanstanden mussten. Dabei wird Thunfisch illegal rot gefärbt, damit er länger frisch aussieht. Nachweisen konnten sie das durch einen unüblich hohen Ascorbinsäure-Gehalt. Das Antioxidationsmittel verstärkt den Umrötungseffekt von Nitritpökelsalz und sorgt dafür, dass dieser nicht erlaubte Zusatz am Ende kaum noch auffindbar ist.

Zu viel Stärke in Reibekäse

Damit Milch einwandfrei ist, wird sie schon am Euter kontrolliert. Fast 126.000 Rohmilchproben hat die LUA im vergangenen Jahr untersucht. Dass es Beanstandungen bei Milchprodukten gab, lag vor allem an der falschen Angabe des Fettgehalts oder der Käsesorte. Auch ein Käseimitat wurde wieder enttarnt.

Käse für die Pasta sollten Verbraucher lieber selber reiben. Damit die Stückchen bei geriebenem Käse in der Packung nicht verkleben, wird Kartoffel- oder Maisstärke eingesetzt. „Bei einem Drittel der Proben überschritt der Stärkegehalt die zulässige Höchstmenge“, so Schneider.

Pestizide in Obst und Gemüse

Bei reichlich 60 Prozent der Obst-, aber nur 20 Prozent der Gemüseproben konnten Mehrfachrückstände von Pflanzenschutzmitteln nachgewiesen werden. Allerdings wurden nur in 1,4 Prozent der Fälle gesetzliche Höchstgrenzen überschritten. Besonders belastet waren Beeren-, Kern- und Steinobst, Keltertrauben sowie Zitrusfrüchte. Auch mehr als jedes zehnte Gewürz- und Pilzerzeugnis entsprach nicht den rechtlichen Bestimmungen.

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Krebserregende Stoffe im Sesam

Fast täglich wurde im vergangenen Jahr im Schnellwarnsystem RASFF vor Ethylenoxid in Sesam gewarnt. „Das Pflanzenschutzmittel ist als krebserzeugend und erbgutverändernd eingestuft und darf deshalb in der EU seit 30 Jahren nicht mehr verwendet werden“, sagt Schneider. „Von 13 untersuchten Proben überschritten drei aus Indien die gesetzlichen Grenzwerte.“ Da Sesam als Zutat in vielen Lebensmitteln verwendet werde, setzte man die Untersuchungen in diesem Jahr fort.

Honig aus Sachsen ist sicher

Auch Honig kann mit Pflanzenschutzmitteln belastet sein. Für alle 133 untersuchten Honige – davon viele aus Sachsen – geben die Kontrolleure allerdings Entwarnung. Glyphosat wurde in keinem Produkt gefunden. 18 Prozent der Honige zeigten zwar Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, doch die lagen in keinem Fall über den Grenzwerten. Immerhin wurde auf 225 verschiedene Wirkstoffe geprüft. Jeder dritte Honig enthielt Pyrrolizidinalkaloide, allerdings bei normalem Konsum in unbedenklichen Mengen.

Sächsischer Wein in Ordnung

Seit dem Weinskandal untersucht die LUA flächendeckend sächsische Qualitäts- und Prädikatsweine. Ergebnis: Keine der 800 Proben von 29 hiesigen Weingütern und 15 Weinkellereien musste wegen Pflanzenschutzmittelresten beanstandet werden. Auch die entnommenen Keltertrauben waren in Ordnung. Bei Landweinen gab es einige Etikettierungsmängel. In drei Fällen wurde mit geschützten Angaben geworben, die Qualitätsweinen vorbehalten sind. Und auch den Werbespruch „Am besten zum Ausgleich trinken“ ließen die Kontrolleure nicht durchgehen.