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Wie schmecken die neuen Biere aus dem Osten?

Sachsens oberster Biersommelier über das Brauhandwerk in der Corona-Krise, Literpreise von neun Euro und die Frage, was es am Tag des Bieres zu trinken gibt.

Diese Biere wird Biersommelier Jens Zimmermann mit seinen Gästen verkosten (v. l. n. r.): ein leichtes Helles, ein kaltgehopftes Lager, ein Pilsner, ein India Pale Ale, ein Black IPA und ein Maibock.
Diese Biere wird Biersommelier Jens Zimmermann mit seinen Gästen verkosten (v. l. n. r.): ein leichtes Helles, ein kaltgehopftes Lager, ein Pilsner, ein India Pale Ale, ein Black IPA und ein Maibock. © BierGenial/J. Zimmermann, A. Rentsch/Montage: SZ

Herr Zimmermann, im Januar ist der Bierabsatz in Sachsen im Vergleich zum Vorjahr um 27 Prozent gesunken, im Februar um 16 Prozent. Was gibt es da zu feiern am heutigen Tag des Bieres?

Gute Frage. Die aus den Verlusten resultierende schlechte Stimmung ist sicher da. Trotzdem können wir feiern. Zum Beispiel die enorme Vielfalt an Bieren in Deutschland. Bier ist ein Jahrhunderte altes Kulturgut, das verbindet und bewahrt werden sollte. Dazu kommt, dass Brauer eine Gemeinschaft sind, die sich auch in schweren Zeiten hilft und unterstützt.

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Viele Brauereien bräuchten dringend Fassbierabsatz, um überleben zu können. Was empfinden Sie angesichts von Nachrichten, dass Betriebe erwägen, abgefülltes Bier in den Gully zu kippen?

Das ist schmerzlich. Auch deshalb, weil Bier ein Lebensmittel ist und vermutlich trotz des Mindesthaltbarkeitsdatums noch hätte genossen werden können. Wenn Fassbier vernünftig gelagert wird, dürfte auch nach Ablauf der Frist nichts Schlimmes passieren. Man sieht, riecht und schmeckt ja, wenn es kippt.

Wie lange ist Bier über die Mindesthaltbarkeit hinaus trinkbar?

Das kann man nicht Pi mal Daumen sagen. Tendenziell gilt: Bei Alltagsbieren mit etwa vier bis fünf Volumenprozent Alkohol, die keine spezielle Behandlung bekommen haben, liegt das MHD bei sechs bis neun Monaten. Es gibt Brauereien, die ihre Biere pasteurisieren, dann sind es auch mal zwölf Monate. Das ist aber in Deutschland selten der Fall. Lange gelagerte Biere verändern sich sensorisch und werden dunkler. Irgendwann weicht das so weit von den Vorstellungen der Brauerei ab, dass die nicht mehr möchte, dass die Kunden ihr Bier so sehen und kaufen. Alkoholstarke Biere wie ein Doppelbock lagert manch einer aber auch übers MHD hinaus, weil das Bier dann Cherry- oder Rosinennoten entwickelt, die vorher nicht drin waren.

Braucht Bier Heimat?

Ja, das ist ein Aspekt. Dieses Gefühl werden wir aus meiner Sicht nur noch durch bestehende eigenständige oder neu gegründete, kleinere Brauereien so leben können. Dort bleibt Handwerk erlebbar. Die großen Betriebe machen oft auch super Biere. Aber sie können nicht mehr diese regionale Verbundenheit vermitteln. Weil sie zu solch riesigen Gebilden gehören.

Biersommelier Jens Zimmermann (56)
Biersommelier Jens Zimmermann (56) © Bier genial

Lässt sich das auch anhand der sächsischen Brauereilandschaft seit der Wende so konstatieren?

Natürlich. Zum Teil haben die ehemaligen DDR-Brauereien in dieser Zeit neue Eigentümer bekommen, zum Teil hat es Alteigentümer gegeben, die ihren Besitz zurückerhielten. Großes Interesse bestand natürlich an Unternehmen mit gutem Ruf. In dieser Zeit entstanden große Konglomerate, weil die Brauwirtschaft trotz des durch die Vereinigung ausgelösten Booms bald wieder an dem Punkt war, wo sie vor 1990 gestanden hatte. Man musste Zukäufe tätigen, um weiter wachsen zu können. Dieser Konzentrationsprozess hat auch hier im Osten stattgefunden. Betriebe oder Betriebsstätten wurden dichtgemacht, andere von größeren Brauereien geschluckt. Radeberger ging an die Oetker-, Wernesgrüner an die Bitburger-, Braustolz an die Kulmbacher- und Feldschlößchen an die Holsten-Gruppe. Das hat schon damals manch einen dazu gebracht, die bisher vertraute Marke innerlich abzuwerten.

Moment: Wurde Radeberger nicht zum Flaggschiff der Oetker-Gruppe?

Ja. Doch das war die Ausnahme. Radeberger hat es durch kluge Marketing-Entscheidungen geschafft, den Nimbus aus DDR-Zeiten viele Jahre aufrecht zu erhalten. Wie oft wollten die Leute das Bier aus der Semperoper trinken! Der Werbefilm aus den 1990ern zeigte ja so viel Semperoper, dass die Leute dachten, man gehe hier durch die herrschaftlichen Brauräume. Auch dass ein Westunternehmen, die Radeberger Gruppe, nach einer Ostmarke benannt wurde, war die extreme Ausnahme.

Welcher Bedeutungsverlust ostdeutscher Biermarken ist aus Ihrer Sicht besonders schmerzlich?

Die Braustolz-Brauerei in Chemnitz. Das war eine fest mit der Stadt verbundene Größe in Sachen Bier. Sie wurde vor einigen Jahren geschlossen und die Produktion nach Plauen zu Sternquell verlagert. Da ging eine Identität einer Region zu Ende. Positive Beispiele sind Feldschlößchen und Landskron: Die haben nach einigen Jahren als Bestandteil einer Braugruppe neue Eigentümer bekommen, die diese Unternehmen am Standort in Sachsen als regionale Brauerei verstehen und führen.

Wann ist der Trend zum Craft-Bier in Sachsen angekommen?

Etwa ab 2015. Vorher ähnelte sich vieles. Die meisten Brauereien hatten Pils, Schwarzbier und – wenn es dazugehörte – ein Weißbier. Verbraucher haben aber auch nicht nach etwas anderem gefragt. Irgendwann ist dann ein Veränderungsdruck entstanden, den die Craft-Bier-Szene für sich zu nutzen wusste. Die Leute lernten plötzlich neue Bierstile kennen und schätzen. Durch spezielle Hopfensorten kamen bislang unbekannte Aromen ins Bier. Nun wiederum stellten die alteingesessenen Brauereien fest, dass sie das auch selber können. Das hat zu einer Renaissance der Kellerbiere geführt. Solche unfiltrierten, untergärigen Biere hat es ja früher schon gegeben. In Sachsen waren die wenigen existierenden Brauhäuser Vorreiter einer individuelleren Bierkultur. Ich denke da an das Brauhaus am Waldschlösschen oder das Brauhaus Watzke in Dresden, Karls Brauhaus oder die Turmbrauerei in Chemnitz beziehungsweise die Braustätte im Bayerischen Bahnhof in Leipzig. Fakt ist aber auch, dass diese Häuser über viele Jahre ein schweres Los hatten. Ich erinnere mich noch an einen O-Ton des Watzke-Chefs: „Die Leute haben abgelehnt, weil es ein trübes Bier ist.“ Klar, wir Ex-DDR-Bürger waren gewohnt, dass trübes Bier schlecht sein muss. Wichtig war dann auch das Aufkommen von Craft-Bier-Shops. Diese Läden haben gut funktioniert, weil man dort erstmals Hunderte Biere geballt fand. Doch das Konzept hat einen Haken.

Welchen?

Wer dort regelmäßig hingeht, will immer wieder was Neues trinken. Damit haben es die Betreiber schwer, ein Sortiment zu pflegen. Und es hat dazu geführt, dass die Zahl solcher Läden wieder sinkt – oder dass es Konzentrationsbewegungen gibt. Die Bierothek aus Nürnberg hat mittlerweile 20 Filialen. Auch der Craft-Beer-Store in Dresden gehört seit 2019 zu dieser Kette. Ein weiteres Problem ist die Preisbereitschaft. Wer zahlt schon dauerhaft drei Euro oder mehr für die 0,33 Liter? Dass solche Biere für Genussanlässe statt für den Alltagskonsum gekauft werden, setzt die kleinen Brauer natürlich auch unter Druck. Die Erstverkäufe sind berauschend, irgendwann kommt die Sättigung.

Wie kommen die Betroffenen aus dieser Zwickmühle raus?

Indem sie dazu übergehen, massenkompatiblere Biere zu brauen. Heutzutage hat ein Craft-Bier-Brauer fast immer ein Helles, ein Weißbier oder ein mildes Pale Ale im Sortiment. Damit holt er einerseits die Kundschaft bei dem ab, was die aus ihrem Alltag kennt, muss aber anderseits nicht so viel Aufwand treiben und kann größere Mengen produzieren. Dass es trotzdem deutlich teurer bleibt als ein industriell hergestelltes Bier, sollte jedem klar sein.

Am Tag des Bieres veranstalten Sie eine Online-Verkostung mit sechs Bieren aus dem Osten. Was haben Sie Neues in den hiesigen Braukesseln entdeckt?

Im zweiten Corona-Jahr ist die Innovationsbereitschaft der kleineren Brauereien ein wenig gedämpft. Trotzdem habe ich einige sehr interessante Biere gefunden. Grundsätzlich funktioniert die Verkostung immer so, dass mit dem mildesten Bier begonnen wird und sich der Alkoholgehalt zum Ende hin steigert. Wir starten mit der limitierten Edition eines Schankbiers von Altenburger. Dieses Sommer-Hell mit nur 3,5 Volumenprozent wird mit einem Bitter- und zwei Aromahopfen eingebraut. Nummer zwei ist ein kaltgehopftes Lager der 2015 gegründeten Brauerei Berliner Berg.

Was heißt kaltgehopft?

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Hier wird auch bei der Lagerung noch mal Aromahopfen hinzugefügt. Nummer drei ist ein Pilsner von Sud Ost aus Görlitz. Hinter dieser Marke steht übrigens Matthias Grall, der ehemalige erste Braumeister von Landskron. Darauf folgt Störtebeker aus Stralsund: Hier verkosten wir das herb-fruchtige Pazifik Ale. Dessen Hopfensorten stammen von den drei Kontinenten, die an den Pazifischen Ozean grenzen. Apropos: Großer Liebhaber von Aromahopfen ist auch Nico Synowzik von Synde Bräu in Leipzig. Von ihm haben wir ein knackig-bitteres Black IPA namens Nordwind. Schwarz deshalb, weil es mit einem Anteil dunklen Röstmalzes eingebraut wird. Den harmonischen Ausklang bildet ein Maibock mit 6,5 Prozent von der Erfurter Brauerei Heimathafen. Wir müssen ja die ganze Hopfenbittere wieder aus dem Mund kriegen.

Das Gespräch führte Andreas Rentsch.

Die Verkostung beginnt am 23.04. um 19.30 Uhr live auf Facebook oder Youtube. Das Probier-Set gibt es im Dresdner D&S-Getränkemarkt, Conradstr. 34.

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