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Schnupperkurs für Kaffee-Genießer

Bei einer Verkostung in der Wildenhainer Rösterei Müller kommt man ungeahnten Geschmacksnoten auf die Spur.

© Kristin Richter

Von Manfred Müller

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Wir sind Meister. Wir können das. 

33 Frauen und 242 Männer sind unter den frisch gebackenen Meisterabsolventen der Handwerkskammer Dresden und damit Aushängeschild der „Wirtschaftsmacht von nebenan“.

Wildenhain. Bitte anstellen und den großen Löffel bereithalten! Kaffee-Sommelière Constanze Müller hat sechs verschiedene Kaffeesorten aufgebrüht. In sogenannten Karlsbader Kannen mit Filteraufsätzen aus Porzellan, das Wasser exakt auf 94 Grad erhitzt. Sieden sollte es nicht, weil sonst wichtige Geschmackseindrücke verloren gehen. Und – um Gottes willen – keine Papierfiltertüten verwenden! Die schmeckt ein richtiger Kaffeegenießer nämlich heraus. Wenn schon durchgeseiht wird, dann gehört ein Goldfilter in den Behälter.

In Wildenhain werden die Kaffeebohnen bei 200 Grad schonend geröstet – ihr volles Aroma entfalten sie allerdings erst nach dem Abkühlen.
In Wildenhain werden die Kaffeebohnen bei 200 Grad schonend geröstet – ihr volles Aroma entfalten sie allerdings erst nach dem Abkühlen. © Kristin Richter
Daniela Kuge (r.) von der Meißner Frauen-Union nimmt an Constanze Müllers Röstmaschine eine Prise Kaffeeduft.
Daniela Kuge (r.) von der Meißner Frauen-Union nimmt an Constanze Müllers Röstmaschine eine Prise Kaffeeduft. © Kristin Richter
Sechs Kaffeesorten gab es zu verkosten – jeder hat seine ganz eigene Note. Die Damen der Frauenunion riechen, schmecken und vergleichen die verschiedenen Nuancen.
Sechs Kaffeesorten gab es zu verkosten – jeder hat seine ganz eigene Note. Die Damen der Frauenunion riechen, schmecken und vergleichen die verschiedenen Nuancen. © Kristin Richter

Heute ist die Meißner Frauen Union in der Wildenhainer Kaffeerösterei zu Gast. „Frauen und Kaffee – da mag schon ein bisschen Klischee dabei sein“, lächelt Daniela Kuge, die Chefin der Kreis-Organisation. Andererseits sei die Fähigkeit zum Genießen ja nun auch nichts Schlechtes. Als tauchen die zwölf gestandenen Damen eine nach der anderen behutsam den Esslöffel in eine Tasse, schnuppern zunächst das Aroma und schlürfen dann das edle Gebräu pur von der Löffelspitze. Es sind frisch geröstete Kaffeesorten aus Kolumbien, Brasilien Costa Rica und Äthiopien – alles feinste Arabica Bohnen. Dazu eine Sortenmischung und ein industriell hergestellter Kaffee, wie man ihn im Supermarkt erwerben kann. Aber das wissen die Verkoster am Anfang noch nicht. Kaum jemand, der sich nicht intensiv damit beschäftigt hat, kann die Kaffees aus den verschiedenen Anbaugebieten in den Tropen unterscheiden. Die meisten wissen zwar noch, dass man grob zwei Kategorien unterscheidet – den auch im Tiefland wachsenden Robusta und den Hochlandkaffee Arabica – und dass Letzterer als der Edlere gilt. Aber um zu ergründen, warum das so ist, braucht man eine Expertin wie Constanze Müller.

„Fast alle Spitzenkaffees bestehen aus reinem Arabica“, erklärt die Sommelière, die ihre Kenntnisse und Fertigkeiten in Wien erworben hat. Die Sorte ist anspruchsvoller im Anbau, daher auch teurer und gibt einen etwas stärker säurebetonten Kaffee mit eher weniger Bitterstoffen, hellerer Crema, aber dafür mit mehr feineren, fruchtigeren Geschmacksnuancen. Der billigere Robusta enthält weniger Säure, mehr Koffein, ist zumeist etwas bitterer und die Grundlage für fast alle Supermarkt-Sorten. „Ich verwende ausschließlich Arabica“, sagt Constanze Müller. Nur auf ausdrücklichen Kundenwunsch greife sie auf Robusta zurück. Die Wildenhainerin hat ihr Faible für edle Kaffees auf recht ungewöhnliche Weise entdeckt. Zum einen durch ihre Großmutter, die als junges Mädchen in Wien in „Stellung“ war. Von dort habe die Oma etliche Feinheiten der Kaffeehauskultur mitgebracht, von denen sie als Kind fasziniert gewesen sei. Etwa, dass man Wasser zum Aufbrühen mit einer Kelle in den Filter schöpft. Der zweite Aspekt war ein gesundheitlicher. „Ich habe Kaffee mit der Zeit einfach nicht mehr vertragen und wollte wissen, woran das liegt“, erzählt Constanze Müller. Letztlich stellte sich heraus, dass es an der Chlorogensäure lag, die zwar viele gesundheitsfördernde Effekte hat, aber auch Magenprobleme verursachen kann. In Robusta-Kaffees ist besonders viel von der Säure enthalten.

Inzwischen haben die Amateur-Kaffeeverkoster alle aufgebrühten Sorten durchprobiert. Etliche Feinschmecker haben zumindest den etwas grantigen Industriekaffee identifizieren können, und als Favorit kristallisiert sich der edle äthiopische Sidamo heraus. Danach gibt es noch eine kleine Lektion an der Röstmaschine, denn die 800 Aromastoffe, die im Kaffee enthalten sind, kommen erst durch den Röstprozess wirklich zur Geltung. Constanze Müller röstet ihre Produkte komplett selbst, und das bei schonenden 200 Grad. Die Besucher dürfen ausgiebig schnuppern, auch mal an einer Charge, die zu lange in der Maschine war und gründlich daneben gegangen ist. Und am Kopi Luwak, einer Kaffee-Kuriosität, die zunächst durch den Verdauungstrakt des indonesischen Fleckenmusangs gehen muss. Die Schleichkatze frisst frische Kaffeekirschen und scheidet die Bohnen dann unverdaut wieder aus. Amüsiert stecken die Verkoster ihre Nasen in ein Glas mit gerösteten Kopi-Luwak-Bohnen. Nun ja, nach Katzenklo riecht der Kult-Kaffee immerhin nicht.