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Familie

Backen ganz ohne frische Hefe

Hefe ist in Corona Zeiten zur Mangelware geworden. Doch deswegen muss aufs Backen daheim niemand verzichten. Hefe kann leicht selbst hergestellt werden.

Statt mit Hefe zu backen, kann ein Sauerteig angesetzt werden.
Statt mit Hefe zu backen, kann ein Sauerteig angesetzt werden. © Pixabay.com/Thomas Bock (Symbolfoto)

Hefe von Rosinen ernten

Wilde Hefen kommen überall in der Natur vor. "Sie können zum Beispiel von Rosinen geerntet werden", sagt Bernd Kütscher, Leiter der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim. Sein Tipp: Um wilde Hefe zu kultivieren, setzt man 200 Gramm warmes Wasser mit 45 Gramm Rosinen und 20 Gramm Zucker in einer sauberen Glasflasche an, hält diese bei 24 bis 26 Grad warm und schüttelt sie zweimal täglich.

"Die Flasche sollte man keinesfalls mit einem Deckel verschließen, sondern mit einem aufgestülpten Luftballon, sonst besteht Explosionsgefahr", warnt Kütscher. Der natürliche Prozess der Vermehrung dauert nach seinen Angaben meist drei bis vier Tage.

Warten auf den normalen Hefegeruch

Sobald sich viele Gase gebildet haben, siebt man die Früchte ab und setzt noch einmal 200 Gramm warmes Wasser und 20 Gramm Zucker dazu. "Auch das lässt man intensiv gären, das dauert weitere ein bis drei Tage", sagt Kütscher. Sobald das Wasser einen normalen Hefegeruch hat, kann es abgesiebt und mit Mehl zu einem Vorteig angesetzt werden, den man später zum eigentlichen Teig gibt. "Stellt sich kein normaler Hefegeruch ein, gab es Fehlgärungen und man muss leider neu anfangen."

Kann man Hefe einfrieren? "Bei frischer Hefe ist das möglich", sagt Overhage. Doch müsse man nach einiger Zeit mit Qualitätseinbußen rechnen, da eingefrorene Hefe an Triebkraft verliert.

Für alle, die Hefe haben und beim Backen nicht darauf verzichten möchten, hat der Brot-Blogger und Autor Lutz Geißler einen Tipp: wenig davon nehmen, sprich die Hefemenge beim Backen reduzieren. "Im Gegenzug lässt man den Teig länger ruhen, zum Beispiel über Nacht", erklärt der Autor. Nach seinen Angaben reichen zehn Gramm Hefe auf ein Kilogramm Mehl, der Teig sollte dann drei bis vier Stunden ruhen. "Selbst mit einer erbsengroßen Menge an Hefe geht der Teig auf und wird schön locker, er muss dann gegebenenfalls 24 Stunden reifen."

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Sauerteig als Alternative

Was auch für den Einsatz von weniger Hefe spricht: "Der Faktor Zeit bringt mehr Aroma und Bekömmlichkeit", erklärt Kütscher. Und ganz ohne frische Hefe geht es eben mit Sauerteig. Hierfür hat Geißler ein Rezept: 50 Gramm Roggenvollkornmehl mit 50 bis 60 Gramm warmes Wasser vermischen und 24 Stunden bei möglichst 28 bis 30 Grad ruhen lassen.

Dann erneut 50 Gramm Mehl und Wasser zugeben und stehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Jetzt 10 Gramm vom werdenden Sauerteig abnehmen und mit 50 Gramm Roggenvollkornmehl und Wasser mischen. Erneut verdoppeln lassen. Im Verhältnis 10-50-50 weiter mischen und reifen lassen, bis der Teig fruchtig-säuerlich riecht.

Diesen Sauerteig bei fünf bis sieben Grad in den Kühlschrank stellen und innerhalb einer Woche als sogenanntes Anstellgut für ein Rezept zum Brotbacken verwenden. Den Sauerteig muss man allerdings spätestens nach einer Woche erneut im Verhältnis 10-50-50 "auffrischen", im Warmen auf knapp das doppelte Volumen anreifen lassen und dann wieder: ab damit in den Kühlschrank. "So hat man die Basis für eine Vielzahl von knusprig-leckeren Broten", sagt Geißler. (dpa/tmn)

Bernd Kütscher u.a.: "Schwarz Brot Gold", Umschau Verlag, 49,90
Euro, ISBN 978-3865288042

Lutz Geißler: "Die besten Brotrezepte für jeden Tag", Becker Joest
Volk Verlag, 24,95 Euro, ISBN: 978-3-95453-181-3

Brot backen ohne frische Hefe? Hefe kann auch selbst gemacht werden.
Brot backen ohne frische Hefe? Hefe kann auch selbst gemacht werden. © Pixabay.com/Foundry Co (Symbolfoto)

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