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Spürnase am Stollen

Michael Isensee prüft Montag und Dienstag das Adventsbackwerk in Görlitz. Der Tester braucht mehr als eine gute Nase.

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Von Matthias Klaus

Herr Isensee schnuppert. Er schneidet, kaut kleine Häppchen, macht ein nachdenkliches Gesicht und tippt schließlich auf der Tastatur seines Laptops. Der nächste bitte! Ein Tester des beliebtesten sächsischen Advents- und Weihnachtsbackwerks bei der Arbeit: Michael Isensee, Prüfer bei der IQ Back, dem Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren aus Weineim in Baden-Württemberg hat am Montag seinen Arbeitsplatz zu Porta nach Görlitz verlegt. 19 Bäcker aus dem Landkreis Görlitz, allesamt organisiert in der zugehörigen Innung, präsentieren hier öffentlich insgesamt 37 Stollen, lassen sie bewerten. „Bis jetzt habe ich zehn Stollen begutachtet“, sagt Michael Isensee kurz nach dem Mittag am Montag. Sein vorläufiges Fazit: sehr gute und gute Ergebnisse. Neben diesen beiden Kategorien gibt es noch die Einstufung: „ohne Prämierung“. Wer dreimal hintereinander „sehr gut“ erreicht, bekommt eine Goldurkunde, schildert der Mann von IQ Back. Die letzte öffentliche Stollenprüfung der Bäckerinnung des Kreises fand 2009 im Zittauer Salzhaus statt. Damals machten 17 Bäcker mit, präsentierten 26 Stollen.

Bäcker Michael Bachmann aus Eibau hat traditionelles Backwerk zum Testen am Start: Butterstollen.
Bäcker Michael Bachmann aus Eibau hat traditionelles Backwerk zum Testen am Start: Butterstollen. © nikolaischmidt.de
Nebenan beschäftigt sich Clemens Funke, Lehrling bei der Bäckerei Melzer aus Königshain beim Schaubacken mit Spritzgebäck.
Nebenan beschäftigt sich Clemens Funke, Lehrling bei der Bäckerei Melzer aus Königshain beim Schaubacken mit Spritzgebäck. © nikolaischmidt.de

Traditionell aber auch mit neuen Kreationen – so präsentieren sich die Innungsbäcker des Landkreises 2016 mit ihren Stollen. „Vom klassischen Butterstollen bis hin zu Stollen für Allergiker, Stollen mit Cranberrys und Dinkel ist alles dabei“, sagt Doris Grasse, Chefin der Kreishandwerkerschaft Görlitz. Sie ist mit der Resonanz auf die öffentliche Stollenprüfung am Montagvormittag mehr als zufrieden. „Ich hätte nicht gedacht, dass sich schon so früh so viele Besucher dafür interessieren“, sagt Doris Grasse. Eine, die sich interessiert, ist Brigitte Möschter aus Görlitz. Sie hat gerade Mohn- und Rosinenstollen gekostet. „Beide haben wirklich sehr gut geschmeckt“, sagt sie. Sie schätze die Bäckereien aus der Gegend, sagt Brigitte Möschter und kauft den Stollen lieber „von hier“ als den von den großen Ketten. Die öffentliche Stollenprüfung ist eine gute Idee, findet sie. „Hier können sich auch mal kleinere Bäckereien präsentieren, die man sonst gar nicht so kennt“, sagt die Görlitzerin. Sie ist in einem Haus aufgewachsen, in dem sich im Erdgeschoss eine Bäckerei befand. „Ich weiß noch genau, wie hart der Beruf damals war: Erst früh Kohlen schleppen für den Backofen, aber trotzdem in der Bäckerei alles picobello sauber“, erzählt sie.

Schwer sei der Beruf auch heute noch, sagt Kreishandwerkerschafts-Geschäftsführerin Doris Grasse. Sie wirbt gerade für die Bäcker um eine Mitgliedschaft in der Innung, sei es, um sich weiter zu bilden, Öffentlichkeitsarbeit zu betreiben und, und, und. Einen, den sie nicht überzeugen muss, ist Michael Bachmann, Chef der gelichnamigen Bäckerei aus Eibau. Der Bäcker ist mit einem Rosinen- und einem Butterstollen in Görlitz zur Prüfung angetreten. „Das Besondere? Na, das da nur Butter reinkommt, nichts anderes, wie etwa Margarine“, lacht er. Michael Bachmann hat neben dem Hauptsitz in Eibau zwei Filialen, eine in Neugersdorf, eine in Niedercunnersdorf. Die Stollen werden nach eigenen Rezepten gebacken. Wie sie sich beim Test schlagen werden – noch ist es offen. Die Innung, der Landesinnungsverband Saxonia, bringe gerade einer kleinen Bäckerei wie seiner Vorteile, sagt der Eibauer. „Politisch beispielsweise kann man als Einzelbetrieb keinen Einfluss nehmen. Wenn eine Innung dahintersteht, sieht das schon anders aus – sei es bei Tarifverträgen oder einem neuen Kassensystem“, schildert Michael Bachmann.

Bei Porta wird inzwischen am Montag weiter fleißig gekostet – und auch noch gebacken. Denn Heike Eichler, Inhaberin der Bäckerei Melzer aus Königshain hat mit ihrer Mannschaft die Schauküche des Möbelhauses bezogen. Clemens Funke, Lehrling bei der Bäckerei, ist gerade dabei Spritzgebäck zuzubereiten. „Unsere Schauküche bietet sich für solche Veranstaltungen ja geradezu an“, sagt Porta-Chefin Isolde Mudra. Sie freut sich ebenfalls über die Besucherresonanz bei der Stollenprüfung. „Wir stellen ja aber nur die Räumlichkeiten zur Verfügung“, sagt die Geschäftsführerin des Möbelhauses. Porta-Azubis sind allerdings mit eingebunden: Sie kochen Kaffee für die Besucher. „Eine Veranstaltung wie diese ist für Porta Görlitz vor allem auch eine Imagefrage. Die Leute reden einfach drüber und damit über unser Haus“, sagt Isolde Mudra.

Ein paar Meter weiter hat sich Stollentester Michael Isensee gerade das nächste Stollenhäppchen einverleibt. Wieder der nachdenkliche Blick, wieder das Tippen auf der Laptop-Tastatur – und ein Schluck aus der Tasse. Michael Isensee neutralisiert den Geschmack für die nächste Stollenprobe. „Ich bevorzuge schwarzen Tee“, verrät er. Der bringe die Geschmacksnerven wieder ins Gleichgewicht – anders als etwa zur Brotprüfung, bei der Mineralwasser „für zwischendurch“ angesagt ist. Der Grund: Fett im Stollen. „Den Geschmack bekomme ich mit schwarzem Tee am besten wieder weg, keine spezielle Sorte, sondern mit ganz einfachem“, schmunzelt Michael Isensee.

An diesem Dienstag geht die Stollenprüfung bei Porta in Görlitz in ihre zweite Runde. Von 11 bis 15 Uhr sind Qualitätsexperte Michael Isensee und Bäcker aus der Region wieder im Möbelhaus anzutreffen.