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Freizeit und Genuss  

Tipps für gerollte Snacks

Tortillas lassen sich auch aus Kichererbsenmehl backen - schön proteinreich und obendrein noch glutenfrei. Foto: Steffi Sinzenich

Ob mit klassischer Tex-Mex-Füllung, leichtem Gemüse oder herbstlichem Kürbis: Wraps und andere Tortilla-Varianten sind angesagt.

Von Julia Felicitas Allmann

Wer sie selbst zubereiten möchte, sollte wissen, wie sie am besten gerollt werden - und kann sich an einem eigenen Teig versuchen.

Sie können ein leichter Snack oder eine vollwertige Mahlzeit sein, sie sind vegetarisch und mit allen Fleischsorten möglich: Wraps und Burritos sind schnell gemacht und schmecken jedes Mal anders.

Tortillas werden klassischerweise aus Maismehl hergestellt. Foto: Peter Cassidy/Hölker Verlag

Unterschiede zwischen Wrap, Burrito und Taco
Bei den Bezeichnungen herrscht oft Verwirrung - und nicht immer werden sie einheitlich verwendet. Grundsätzlich sind Tortillas die dünnen Fladen, die als Grundlage dienen. Burritos, Fajitas und Enchiladas sind gerollte Tortillas mit Füllung, meistens wird hier auch der Wrap eingeordnet.

Daneben gibt es auch «Big Burritos» aus besonders großen Tortillas, die eher wie eine Teigtasche gefaltet werden. Und von Tacos ist die Rede, wenn die Tortillas in der Mitte halbiert und als kleine Schalen serviert werden - dafür gibt es auch sogenannte Taco Shells aus festem Teig zu kaufen.

Füllung mal anders
In der klassischen Tex-Mex-Küche sind die Füllungen selten vegetarisch: «Da wird viel Rind- und Schweinefleisch verwendet», sagt Kochbuchautorin Tanja Dusy. «Aus der mexikanischen Küche kommen dann Mais und Bohnen dazu, typischerweise gibt es noch eine Salsa, Guacamole oder Sour Cream.»

Doch es geht auch anders: Dusy empfiehlt als vegetarische Option zum Beispiel einen Burrito mit Kürbis. Dafür werden zunächst Kürbiswürfel mit Olivenöl und Knoblauch im Ofen gegart, später landen sie mit gekochtem Reis, geriebenem Cheddar, schwarzen Bohnen und Koriander in den Fladen.

Welches Mehl für den Teig?
Wer Tortillas im deutschen Supermarkt kauft, hat oft die Wahl zwischen Mais- und Weizenmehl. «Tortillas aus Maismehl haben einen etwas herberen Geschmack, aus Weizen erinnern sie eher an Brot», sagt Dusy.

Ben Fordham betreibt Taco-Restaurants in London und Mexiko und hat ebenfalls ein Buch über Tacos geschrieben. Seine Empfehlung: den Teig am besten selbst anrühren. Mit ein bisschen Übung sei es nicht schwer, die Tortillas - die klassischerweise nur aus Mehl, Wasser und etwas Salz bestehen - herzustellen.

Eine Alternative zu klassischen Tortillas ist ein Teig mit Kichererbsenmehl, das es in gut sortierten Supermärkten und Bioläden zu kaufen gibt - und das von Steffi Sinzenich, die den Foodblog «Gaumenfreundin» betreibt, empfohlen wird. «Kichererbsenmehl enthält viele gesunde Nährstoffe und hat neben 20 Prozent Eiweiß auch einen extrem hohen Ballaststoffanteil.» Außerdem ist die Mehlalternative auch etwas für Personen mit Glutenunverträglichkeit.

Burritos lassen sich auch vegetarisch füllen, zum Beispiel mit einer Mischung aus Kürbis und schwarzen Bohnen. Foto: Vivi d'Angelo/Gräfe und Unzer

Einen Tortilla selbst zubereiten
Für den Teig werden 130 Gramm Kichererbsenmehl mit zwei Esslöffeln Leinsamen, einem Teelöffel getrockneten Kräutern, 200 Milliliter Wasser sowie Salz und Pfeffer vermischt, bis eine glatte Masse entsteht. Diese muss etwa fünf Minuten andicken, bevor die Tortillas in der Pfanne ausgebacken werden können.

Unabhängig von Mehlsorte und Füllung: Oft ist es eine große Herausforderung, Wraps stabil zu rollen - und sie zu essen, ohne dass viel Gemüse oder Fleisch herausfällt. Tanja Dusy rät: «Man sollte die Zutaten kompakt in einem Streifen auf die Tortilla legen, den Fladen darüberlegen, die offenen Enden einklappen und dann möglichst fest zusammenrollen.»

Am besten hält es, wenn nicht zu viele weiche Komponenten verwendet werden. «Feste Zutaten wie knackiges Gemüse oder Fleisch verleihen ein Gerüst», sagt Dusy. Angst davor, zu viel Füllung zu verwenden, sei unangebracht - das stabilisiere die Wraps eher.

Literatur:

Tanja Dusy: Tex-Mex Küche. Gräfe & Unzer, 64 S., Euro 9,99. ISBN: 978-3833866272.

Felipe Fuentes Cruz/Ben Fordham: Alle lieben Tacos. Hölker Verlag, 144 S., Euro 24,00. ISBN: 978-3881171939.

München (dpa/tmn)