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Warum wird niemand mehr Wirt?

Dehoga-Chef Axel Klein spricht über den Fachkräftemangel bei Köchen und Kellnern, Bezahlung und wenig Trinkgeld.

© dpa

Die Ausbildungszahlen bei Köchen, Kellnern und Hotelfachleuten sind so niedrig wie noch nie in der Stadt. Lernten 1998 im Raum Dresden noch 695 junge Leute den Koch-Beruf, waren es 2017 nur noch 233. Ähnlich sieht es bei den Restaurantfachleuten aus. Vor zehn Jahren begannen 410 Männer und Frauen ihre Ausbildung, 2017 noch 83.

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Axel Klein ist seit einem Jahr Chef des Dresdner Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga). © René Meinig

Herr Klein, Restaurants schließen tageweise oder ganz, wie schlimm ist die Lage?

Sie ist prekär, wir haben Fachkräftemangel in allen Bereichen. Hinzu kommen die Vorgaben des Arbeitszeitgesetzes, welche den Unternehmern wenig Spielraum für Flexibilität lassen. Daher setzen wir uns konsequent für eine Flexibilisierung des Arbeitszeitgesetzes ein.

Was heißt das konkret?

In allen gastgewerblichen Berufen, das heißt bei Köchen, Kellnern, Systemgastronomen, Hotelfachleuten fehlen Auszubildende und Mitarbeiter. Derzeit haben wir 400 Ausbildungsvertrags-Abschlüsse pro Jahr in Dresden, vor ein paar Jahren waren es noch 1 600. Das Arbeitszeitgesetz erlaubt den Unternehmern derzeit, Mitarbeiter acht, in Ausnahmefällen zehn Stunden am Tag zu beschäftigen. Das heißt, es bleiben zwei Varianten: die Öffnungszeiten reduzieren oder Schließtage einführen.

Wo sehen Sie die Ursachen für den Fachkräftemangel?

Der demografische Wandel bedingt die fehlenden Azubis, dazu das über Jahre aufgebaute schlechte Image der Branche. Weiterhin studieren immer mehr junge Menschen. Viele suchen ihre berufliche Perspektive in anderen Bundesländern oder im Ausland. Das Arbeitszeitgesetz ist zu starr und bedeutet für das Gastgewerbe ein zu enges Korsett. Die Gastronomen müssen aber dann arbeiten, wenn der Gast es verlangt. Das ist nicht planbar.

Was wollen Sie als Verband tun, damit wieder mehr Menschen Koch und Kellner werden wollen?

Im ersten Schritt: Das Image des Gastgewerbes verbessern. Und den jungen Menschen klarmachen, dass eine Ausbildung zur Hotel- und Restaurantfachkraft oder zum Koch eine tolle Alternative zum Bürojob darstellt. Man hat gute Entwicklungschancen zum Beispiel zum Restaurantleiter und abwechslungsreiche Aufgaben. Wertschätzung ist wichtig, daher übergeben wir gemeinsam mit der Industrie- und Handelskammer (IHK) die Facharbeiterzeugnisse.

Wäre nicht mehr Geld eine bessere Motivation als eine Zeugnisübergabe?

Geld ist eine kurzfristige Motivation, auch wenn eine entsprechende Bezahlung wichtig ist. In der Gastronomie wird nicht so schlecht bezahlt, wie es die landläufige Meinung vielleicht sein mag. Viele Unternehmer zahlen bereits jetzt deutlich über Mindestlohn. Ausbildungsbetriebe geben ihren Auszubildenden zum Lehrlingsentgelt weitere Anreize – beispielsweise stellen sie Tablets zur Verfügung. Oder sie schicken sie zu Workshops.

Reicht das denn aus, um sich gegen Mitbewerberberufe durchzusetzen?

Nicht jeder Schulabsolvent eignet sich für eine Ausbildung im Gastgewerbe. Doch wer gern mit Menschen zusammenkommt, kommunikativ ist und Spaß an der Arbeit hat, wird sich gegen einen Bürojob entscheiden.

Wie viel verdienen die Azubis denn im Durchschnitt?

In Sachsen verdienen Azubis in der Gastronomie im ersten Lehrjahr im Schnitt 640 Euro, im zweiten 710 und im dritten Lehrjahr 790 Euro.

Damit verdienen nur die Lehrlinge in Thüringen und Mecklenburg-Vorpommern noch weniger ...

Noch mal: Der Spaß sollte im Vordergrund stehen. In kaum einer anderen Branche kann man so viel von der Welt sehen.

Was müsste passieren, damit die Gastronomen ihren Leuten mehr zahlen?

Jeder von uns, jeder Gast kann etwas dazu beitragen. Zum Beispiel die Bereitschaft, für ein gutes Essen einen angemessenen Preis zu zahlen. Und auch die Wertschätzung den Kellnern gegenüber mit angemessenem Trinkgeld auszudrücken.

Sie sprachen vom schlechten Image, wie wollen Sie das aufpolieren?

Neben den Zeugnisübergaben organisieren wir jährlich die Sächsischen Jugendmeisterschaften in den gastgewerblichen Berufen. Wir sind gemeinsam mit unseren Mitgliedern auf Berufsmessen vertreten. Mit dem Projekt der Mini-Köche werden bereits die Jüngsten ans Kochen herangeführt. So wird frühzeitig das Verständnis für die gastgewerblichen Berufe geprägt. Und dabei die Eltern mit ins Boot geholt.

Warum wollen Sie die Eltern erreichen?

Viele Eltern sind der Meinung „Wer nichts wird, wird Wirt“. Und mit diesem Vorurteil gilt es aufzuräumen. Auch das Thema Arbeitszeiten erzeugt eine Abwehrhaltung, wenn sich die Kinder für eine Ausbildung im Gastgewerbe aussprechen.

Wie soll das gehen?

Indem wir die Ängste der Eltern ernst nehmen, mit ihnen in den Dialog treten. Ihnen mehr Informationen zur Ausbildung und den Entwicklungschancen geben. Beispielsweise veranstalten wir ein Berufswahl-Dinner mit Eltern und interessierten Jugendlichen.

Das Interview führte Julia Vollmer.