Von Alexandra Bülow

In vielen Familien ist die Gans der kulinarische Höhepunkt des Weihnachtsfestes. Oft wird das Rezept von Generation zu Generation weitergereicht, hier ein wenig mit Gewürzen verfeinert, dort noch die Garzeit optimiert. Ob der Braten gelingt, bleibt bis zur letzten Minute spannend. Ist die Haut kross und aromatisch, das Fleisch saftig und zart, die Soße würzig? Ein Gänsebraten ist ein Gesamtkunstwerk.

Schritt 1: Die richtige Gans

Für eine vierköpfige Familie empfehlen Profis eine vier Kilogramm schwere Gans – oder entsprechende Einzelteile. Hans Jörg Windheuser vom Verband der Köche Deutschlands rät, nicht die erstbeste Gans im Supermarkt zu kaufen, sondern nach einem Geflügelzüchter in der Region oder einem Fleischer zu suchen. „Die Tiere sollten aus Freilandhaltung kommen. Denn dann ist die Fleischfarbe kräftiger, das Fleisch aromatischer“, sagt er. Die Gans bekommt man ausgenommen, meist wird in einem Beutel das Gänseklein mitgegeben – die Innereien wie Leber, Herz, Magen und Hals.

Wer bislang noch keine Gans bestellt hat, muss sich allerdings sputen. Besonders kleinere sächsische Mastbetriebe nehmen schon keine Vorbestellungen mehr entgegen. Bis 22. Dezember können Spätentschlossene aber zum Beispiel noch auf dem Gänsemarkt in Wermsdorf bei Mutzschen frische Gänse oder Gänseklein auch ohne Vorbestellung kaufen. Pro Jahr schlüpfen dort 10000 Gössel für das Weihnachtsgeschäft. „Sie werden auf unseren Wiesen groß und bei uns geschlachtet“, sagt Theresa Bormann von der Firma Eskildsen. Auch im Zwickauer Land auf dem Geflügelhof Weber in Schönberg kann man Glück haben. „Wir nehmen noch Bestellungen entgegen“, sagt Noémi Porzig. Bis zum 23. Dezember verkauft der Betrieb Gänse aus eigener Haltung direkt ab Hof. Die Preise liegen zwischen 12 und 14 Euro pro Kilo.

Schritt 2: Würzen und Füllen

Das Fleisch wird von außen mit grobem Meersalz eingerieben. Wird die Gans nicht gefüllt, salzt Viktoria Fuchs vom Verband Jeunes Restaurateurs sie auch von innen. Für die Füllung vermengt Fuchs klein geschnittene Quitten, Äpfel, Gemüsezwiebeln und Orangen mit Beifuß, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Thymian und Rosmarin und stopft damit die Gans gut aus. Markus Semmler, Spitzenkoch aus Berlin, mag es pur. Er verwendet nur Apfel, Gemüsezwiebel, Beifuß, wenig Thymian, Salz und Pfeffer. Beifuß ist übrigens immer dabei. „Der macht die Gans bekömmlicher“, erklärt Fuchs.

Schritt 3: Zutaten für die Soße

Schließlich legt man die Gans in einen Bräter und gibt etwas Wasser hinzu. Dazu kommt Gemüse. Viktoria Fuchs rät zu klein geschnittenem Sellerie, Karotten und Lauchzwiebeln. Das Gänseklein, zumindest aber Leber und Hals, kann man mit in die Flüssigkeit geben und mitköcheln. „Das ist hervorragend für den Geschmack“, sagt Fuchs.

Schritt 4: Garen

Dafür gibt es zwei Glaubensrichtungen: Erst bei niedriger Temperatur im Ofen garen und zum Schluss heiß grillen oder anders herum. Spitzenkoch Semmler schwört auf die erste Variante. Er gart die Gans zweieinhalb Stunden lang bei 140 Grad. Um zu überprüfen, ob das Fleisch weich ist, pikst er zum Schluss gelegentlich mit einer Gabel in die Haut. „Je leichter sich die Gabel rausziehen lässt, desto mehr ist das Fleisch durchgegart.“ Dann kommt die Gans aus dem Bräter, wird auf einen Gitterrost gelegt und wieder in den Ofen geschoben. Der Bräter kommt darunter und fängt abtropfenden Saft auf. Semmler erhöht dann die Temperatur im Ofen nach und nach. Die letzte Viertelstunde wird die Gans bei 200 bis 250 Grad gegrillt. „So wird die Haut kross“, sagt er.

Hans Jörg Windheuser gart die Gans nach Variante zwei, auch wenn er dafür Heiligabend fünf Uhr früh aufstehen muss, um den Backofen auf 240 Grad vorzuheizen. Die Füllung hat er am Tag zuvor zubereitet, gibt sie in die Gans und schiebt diese im Bräter mit Gemüse und Wasser in den Ofen. Nach 15 Minuten reduziert er die Temperatur auf 100 Grad, füllt Flüssigkeit im Bräter auf, schiebt die Gans wieder in den Ofen. Dann gart die Gans sieben bis acht Stunden. Zuletzt gießt der Koch die Brühe ab und grillt das Tier auf dem Rost bei 240 Grad, damit die Haut kross wird.

Schritt 5: Die Begleiter

Leckere Begleiter für die Gans sind Knödel, Klöße, Speckbohnen, Grün- oder Rotkohl. „Spitzkohlgemüse oder karamellisierte Quittenspalten sind mal was anderes“, sagt Fuchs. Das gilt auch für im Ofen mit Rosmarin gegarte Süßkartoffelecken oder Maronenpüree, das aus Esskastanien, Sahne, Gemüsefonds und Sherry zubereitet wird. (dpa mit rnw/sp)

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Unter den Einsendern verlosen wir einen Gänsebraten, zubereitet von Sebastian Probst, Küchenchef im Restaurant Moritz an der Dresdner Frauenkirche.

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