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Sachsen

Wie Weihnachten den Bäckern hilft

Bei den meisten der rund 900 Bäckereibetriebe in Sachsen laufen die Geschäfte derzeit gut.

Sylvio Beck (r.) und Andreas Gerber kneten im Dresdner Backhaus  Teig für den Stollen.
Sylvio Beck (r.) und Andreas Gerber kneten im Dresdner Backhaus Teig für den Stollen. © dpa

Ob Stollen, Plätzchen oder Pfefferkuchen: Für die Bäcker in Sachsen bringt die Weihnachtszeit viel Arbeit und gutes Geschäft. "Diesen Kult um die Stollenbäckerei gibt es in anderen Bundesländern so nicht. Viele Bäcker verkaufen in dieser Zeit ihre Christstollen auch auf den Weihnachtsmärkten", sagte die Geschäftsführerin des Landesinnungsverband "Saxonia" des Bäckerhandwerks, Manuela Lohse, in Dresden.

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Ihren Angaben zufolge gibt es im Freistaat noch rund 900 Bäckereibetriebe. 600 von ihnen seien in der Innung organisiert. Vor zehn Jahren waren es insgesamt noch etwa 1200 Betriebe. "Es werden zwar jährlich weniger, aber die Bäcker haben sich gehalten." In diesem Jahr habe es bei den Auszubildenden sogar wieder einen leichten Anstieg gegeben, sagte Lohse. Zudem gibt es in Pulsnitz sieben Pfefferküchlereien.

So stieg die Anzahl der Bäcker-Lehrlinge im Kammerbezirk Dresden auf 57 nach 48 im vergangenen Jahr. Allerdings waren es 2017 mit 71 noch einmal deutlich mehr. Im Kammerbezirk Chemnitz wurden 58 Lehrverträge geschlossen. 2018 waren es 52.

Eine Ursache für den Rückgang der Betriebe ist Lose zufolge das veränderte Kaufverhalten der Verbraucher. Zwar gehe der Trend zu immer größeren Unternehmen. Dennoch: "Etwa zwei Drittel der Bäckereien sind noch immer kleine Betriebe mit bis zu drei Filialen." Und: Immer weniger Bäckerläden machen sonntags auf, hat Lohse beobachtet. "Das rechnet sich nicht immer."

Weihnachten mit den öffentlichen Stollenverkostungen ist laut Lohse für die Betriebe eine gute Gelegenheit, sich zu präsentieren. Das Dresdner Stollenfest sei mittlerweile keine Angelegenheit mehr der Bäcker allein. "Da präsentiert sich das Handwerk insgesamt."

Rund zwölf Tonnen Stollen werden von der Konditorei und Bäckerei Gnauck in Ottendorf-Okrilla bei Dresden produziert und elf davon in alle Welt verschickt: Deutschland (70 Prozent), Europa (20 Prozent), USA und andere Staaten je 5 Prozent. Lange sei das das Stollengeschäft zu Weihnachten für den Betrieb überlebenswichtig gewesen, sagte Backstubenleiter Marlon Gnauck. "Es hat uns am Jahresende in die Gewinnzone gebracht."

Doch seit einigen Jahren hat er umgesteuert. "Früher hatten wir viele ältere Kunden", erzählte Gnauck. "Das musste sich ändern." Das Café wurde geschlossen, neue Brotsorten in den Laden gebracht wie Oliven- oder Nussbrot und alle zwei Wochen eine neue Kreation wie Gemüse-, Curry- oder Schoko-Chili-Brot. Das habe tatsächlich funktioniert. "Die Kunden müssen neugierig gemacht werden, so dass sie sich den Weg zum Bäcker machen." Jetzt kämen viele junge Leute in den Laden.

Die Stollenzeit sei wichtig, sagt Bäckermeister Ken Schwarze von der Bäckerei und Konditorei Schwarze in Bennewitz (Kreis Leipzig). "Aber wir brauchen während des ganzen Jahres Kontinuität." Das Unternehmen hat fünf Fachgeschäfte und 74 Mitarbeiter. Zwar gebe es einen harten Wettbewerb mit Großbäckereien und Discountern. Diese könnten preislich kaum unterboten werden. "Die Discounter verdienen mit Brot und Brötchen nichts. Sie locken damit die Kunden in ihre Märkte."

Dennoch sieht Schwarze die Bäcker wie das Handwerk allgemein wieder im Aufwind. "Immer mehr Menschen wollen wissen, was sie da eigentlich essen. Und das können ihnen eigentlich nur die Handwerksbäcker genau sagen, die ohne Fertigmischungen arbeiten. Wir haben Potenzial." Immer wichtiger würden deswegen auch wieder regionale Rohstoffkreisläufe. "Wir müssen den Bauern der Umgebung sagen, was wir brauchen und was er anbauen soll."

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Schwarze zufolge ist es auch wieder lohnend, Handwerker zu werden. "Die Löhne sind in den vergangenen Jahren gut gestiegen." Viele Maschinen einer modernen Bäckerei würden von Computern gesteuert. Handwerkliches Geschick werde dennoch weiter gebraucht. "Aber es reicht nicht mehr nur ein guter Bäcker zu sein. Die Bäcker müssen auch gute Unternehmer werden." (dpa)