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„Wir werden jetzt kein Schickimicki-Restaurant“

Das Erbgericht Heeselicht ist im Michelin-Restaurantführer gelistet. Wie hat Familie Haufe das geschafft?

© Dirk Zschiedrich

Von Nancy Riegel

Stolpen. Die Erwähnung in dem kleinen roten Büchlein gleicht einem kulinarischen Ritterschlag. Der Guide Michelin gilt seit rund 100 Jahren als Wegweiser des guten Geschmacks. Neben den Restaurants, die mit einem, zwei oder drei Sternen geehrt werden, listet der kulinarische Führer auf seiner Website auch Gaststätten, in denen man eine ausgezeichnete Küche genießen kann. Im Landkreis Sächsische Schweiz-Osterzgebirge haben es gerade mal zwei Restaurants in diese Liste geschafft: das Genusswerk in Pirna und seit Neustem das Erbgericht in Heeselicht.

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Eine Kugel aus Schokolade, die durch eine warme Soße schmilzt und ihr leckeres Inneres preisgibt – diese Kreation ist neu auf der Speisekarte vom Erbgericht.
Eine Kugel aus Schokolade, die durch eine warme Soße schmilzt und ihr leckeres Inneres preisgibt – diese Kreation ist neu auf der Speisekarte vom Erbgericht. © Dirk Zschiedrich

Seitdem das Fax mit der erfreulichen Nachricht bei Familie Haufe am Markt in Heeselicht reinflatterte, ziert das Wort „Michelin“ das Eingangsschild zum Landhotel. Das wirkt. „Wir haben seit dieser Saison vermehrt Gäste aus Dresden“, stellt Philipp Haufe fest. Der selbstbewusste junge Mann hat in der Küche des Erbgerichts den Hut auf. Regional, experimentierfreudig und trotzdem traditionell, so beschreibt er das Erfolgsrezept des Restaurants. Seine Eltern Silke und Karsten Haufe übernahmen die Leitung des Hotels im Jahr 1992, bis heute ist die ganze Familie im Haus beschäftigt. Mehrfach schon wurden sie für ihre Leistungen ausgezeichnet, unter anderem mit dem Pokal der Gastlichkeit.

Nun also die Listung im Guide Michelin. Wer glaubt, dass man sich in den Restaurantführer einkaufen kann, liegt falsch. Die Bewertung nehmen anonyme Testesser vor. Laut Michelin kämen sie mehrfach in ein Restaurant, speisen dort wie ein normaler Gast, ohne sich irgendwelche Notizen zu machen, und bezahlen. „Wir haben nicht gewusst, dass Testesser bei uns waren. Erst, als sich einer von ihnen zu erkennen gegeben hat“, berichtet Karsten Haufe. Das war nach dem letzten Testessen. Der Mitarbeiter des Restaurantführers musste sich die Einverständniserklärung des Erbgerichts einholen, dass Adresse und Kontaktdaten auf der Michelin-Website veröffentlich werden dürfen. „Selbst dann wussten wir noch nicht, ob wir es geschafft haben, oder nicht.“

Haben sie. „Der historische Gasthof mit der langen Familientradition bietet bürgerlich-saisonale Küche mit regionalem Einfluss, die in ländlichem Ambiente serviert wird.“ So steht es nun auf der Internetseite. Irgendwie hatte Philipp Haufe schon länger mit der Erwähnung geliebäugelt. „Erst in der Sächsischen Zeitung, dann im Guide Michelin“, scherzt er. Als ambitionierter Koch hat er mit seinen 26 Jahren schon in so manchem Edelrestaurant gearbeitet. Gelernt hat er in der Dresdner Bülow-Residenz, dann ging es mit der Jungkoch-Elite „Jeunes Restaurateurs“ nach Hongkong. Er kochte schon im Schwarzwald, in den Kitzbüheler Alpen und als Küchenchef am Wilden Kaiser. Wenn man so viel herumkommt und auf gutes Essen steht, probiert man natürlich auch durch andere Restaurants aus, die ebenfalls im Michelin gelistet sind. In Dresden sind es beispielsweise 34 Stück, darunter das „Kaminrestaurant“ in Pillnitz oder das Landhaus Lockwitzgrund. „Klar, vergleicht man seine Küche mit denen der anderen“, sagt Philipp Haufe. Was kann ich anders, besser machen?, diese Frage treibt ihn an.

Gegen Veränderung hat der junge Mann nichts einzuwenden. Ab diesem Wochenende gibt es eine neue Speisekarte, die alte wurde ihm zu langweilig. Tomatenessenz, Rumpsteak aus Stolpen und eine Kugel aus Schokolade, die langsam schmilzt, werden darauf sein. Fast alle Zutaten, die im Topf und in der Pfanne landen, stammen aus der Sächsischen Schweiz. Obst, Gemüse, Kräuter werden im heimischen Garten gezogen, beim Gärtnern helfen alle mit, berichtet Familie Haufe.

Das Besondere am Erbgericht ist, dass man als Gast sowohl traditionelle, gutbürgerliche Küche zu moderaten Preisen, als auch ein außergewöhnliches Gourmet-Menü genießen kann. Das soll sich auch mit der Michelin-Listung nicht ändern. „Wir behalten unser Konzept bei und werden jetzt kein Schickimicki-Restaurant“, verspricht der Koch. Man freue sich, wenn anspruchsvolle Gäste extra von weiter her nach Heeselicht kommen, angelockt vom Guide Michelin. Aber ebenso soll das Erbgericht Anlaufpunkt sein für Gäste aus der Nachbarschaft, die einfach nur ein gut gemachtes Schnitzel essen möchten.