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Wie Bier seine Seele bekommt

In Sachsen wird jetzt Hopfen geerntet – ganz verschiedene Sorten. Doch kommt er wirklich ins Bier aus der Region? Der lange Weg von der Ranke in die Flasche.

Riecht schon mal gut: Landwirt Peter Eisold begutachtet den fast erntereifen Polaris-Hopfen.
Riecht schon mal gut: Landwirt Peter Eisold begutachtet den fast erntereifen Polaris-Hopfen. © Steffen Unger

Humulus lupulus ist ein Meisterkletterer. Fühlt er sich wohl, kann Echter Hopfen am Tag bis zu 30 Zentimeter in die Höhe wachsen. Erst sieben Meter über dem Erdboden kommt er nicht mehr weiter. Dort enden die Steigdrähte, an denen sich die Ranken festhalten. Jetzt, im September, ist jeder Draht von sattem Grün umhüllt. Dunkel die Blätter, hell die zapfenförmigen Blütenstände. Zeit für die Ernte.

„Momentan arbeiten wir in zwei Schichten rund um die Uhr“, sagt Peter Eisold. Der 31-Jährige führt die Geschäfte der Taucherwald Agrar GmbH in Auschkowitz, einem Dörfchen bei Burkau. Auf den Feldern, die von der A4 aus gut zu sehen sind, wird schon seit mehr als einem halben Jahrhundert Hopfen angebaut. Heute sind die rund 50 Hektar einer von nur noch neun Anbauorten in Sachsen.

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© SZ/Grafik

„Pro Tag schaffen wir etwa zwei Hektar“, schätzt der junge Landwirt. Ende September soll die Ernte eingebracht sein. „Für die besten Biere der Welt“, verkündet ein Schild über der Einfahrt zum Firmengelände. Auschkowitz zählt zum Anbaugebiet Elbe-Saale, nach der Hallertau in Bayern das zweitgrößte in Deutschland. Verantwortliche des regionalen Hopfenpflanzerverbands rechnen mit besseren Erträgen als im vergangenen Jahr. Demnach könnten in dieser Saison rund 73.000 Zentner geerntet werden. Das wäre ein Zuwachs von immerhin 10.000 Zentnern.

Hopfen sei die Seele des Bieres, behaupten Brauer gern. Tatsächlich verleihen die landläufig als Dolden bezeichneten Blütenstände jedem Sud das typisch bittere und charakteristische Aroma. Auch bei der Schaumbildung spielt Hopfen eine Rolle. „Riechen Sie mal“, fordert Peter Eisold auf und bricht mit den Fingern einen der hellgrünen Zapfen auf. „Das ist Lupulin.“ Zum Vorschein kommen gelbe, klebrige Kügelchen. Die Krümel enthalten sogenannte Alphasäuren, aber auch ätherische Öle. In Bitterhopfensorten wie Magnum oder Polaris steckt ein hoher Alphasäure-Anteil, Aromahopfen wie Saazer weist niedrigere Werte auf. Das ist allerdings kein Manko. Die Vorzüge des traditionell in Tschechien angebauten Hopfens liegen in seinen blumigen, leicht zitrusartigen Aromen.

Insgesamt bauen die Auschkowitzer ein halbes Dutzend Sorten an. Auf etwas mehr als der Hälfte der Fläche steht derzeit Bitterhopfen, der Rest ist mit Aromahopfen bepflanzt. Den höchsten Erlös bringt Saazer – mit zehn Euro pro Kilo. „Das liegt daran, dass diese Sorte nicht so ertragreich und traditionell knapp ist“, erklärt Eisold. So kaufe Pilsner Urquell einen Großteil des Aromahopfens aus der Region Žatec (Saaz). Nur was übrig bleibe, werde exportiert.

Mehr Hallertau als Elbe-Saale

Ein grüner Fendt-Traktor tuckert im Schritttempo durch die nur drei Meter breiten Pflanzreihen. Die an der Zugmaschine befestigte Abreißvorrichtung trennt die grünen Stränge ab und lässt sie auf einen Hänger fallen. Ist die Fuhre voll, fährt das Gespann zum Abladen hinüber zu einer Wellblechhalle. Dort klemmen die Arbeiter Ranke um Ranke in die Pflückmaschine. Rotierende Metallbügel kämmen die Zapfen aus den Reben, unnütze Pflanzenreste werden geschreddert, lose Blätter abgesaugt. Schließlich läuft die kostbare Fracht noch mehrere Stunden durch einen haushohen Bandtrockner. Am hinteren Ende des Hallenkomplexes presst und packt eine Maschine quaderförmige 60-Kilo-Ballen. Ein Siegel mit Barcode und der Aufschrift „E.SAZ 81DE“ verrät, dass es sich um Saazer Hopfen handelt und dieser aus dem Anbaugebiet Elbe-Elster stammt.

In welchem Bier sein grünes Gold schließlich landet, kann Peter Eisold nicht sagen. „Das wissen nur die Brauereien.“ Tatsächlich macht die Ernte noch einen Zwischenstopp, bevor sie in den Kesseln der Bierproduzenten endet: bei einem Hopfenveredler. Der mahlt die getrockneten Zapfen und presst sie zu Pellets. Das hat unter anderem den Vorteil, dass sich die Hopfenzugabe besser dosieren lässt – was wiederum für gleichbleibenden Geschmack sorgt. Zudem ist Hopfen in dieser Konsistenz länger haltbar. Das weltweit modernste und größte Werk zur Hopfenverarbeitung steht übrigens in der bayerischen Hallertau. Laut Betreiber können dort pro Saison rund 30.000 Tonnen Hopfen zu Pellets verarbeitet werden.

Die Pflanzreihen stehen im Abstand von drei Metern. Beim Ernten fährt der Spezialtraktor in Schrittgeschwindigkeit durch die grüne Schlucht.
Die Pflanzreihen stehen im Abstand von drei Metern. Beim Ernten fährt der Spezialtraktor in Schrittgeschwindigkeit durch die grüne Schlucht. © Steffen Unger
An diesen Steigdrähten wächst der Hopfen empor. Genauer gesagt dreht er sich, geleitet vom Stand der Sonne,  im Uhrzeigersinn um die Rankhilfe. 
An diesen Steigdrähten wächst der Hopfen empor. Genauer gesagt dreht er sich, geleitet vom Stand der Sonne,  im Uhrzeigersinn um die Rankhilfe.  © Steffen Unger
Insgesamt bewirtschaften die Mitarbeiter der  Taucherwald Agrar GmbH eine Hopfenanbaufläche von rund 50 Hektar. Die Felder sind von der A4 aus zu sehen.
Insgesamt bewirtschaften die Mitarbeiter der  Taucherwald Agrar GmbH eine Hopfenanbaufläche von rund 50 Hektar. Die Felder sind von der A4 aus zu sehen. © Steffen Unger

Ob sächsische Bierhersteller heimischen Hopfen verarbeiten, hänge auch von ihrer Betriebsgröße ab, sagt Barbara Sarx-Lohse vom Brauerbund. Bei Großerzeugern, die Teil einer Unternehmensgruppe sind, gebe es üblicherweise einen zentralen Einkauf, „Der kauft dann bei verschiedenen Hopfenhändlern ein.“ So läuft es beispielsweise bei Radeberger, aber auch bei Wernesgrüner und Köstritzer, die beide zur Bitburger-Gruppe gehören. Für diese zwei Biermarken werde überwiegend Aroma- und Bitterhopfen aus der Hallertau verwendet, sagt eine Firmensprecherin. Spezielle Biersorten, etwa Wernesgrüner Landbier 1436, werden dagegen mit Aromahopfen aus dem Elbe-Saale-Gebiet verfeinert.

Kleinere Brauereien können regional einkaufen. Altenburger etwa bezieht mehr als die Hälfte des Hopfens aus Mitteldeutschland. Die Bergquell-Brauerei Löbau verwendet sogar ausschließlich Elbe-Saale-Hopfen. „Darauf sind wir stolz“, sagt deren Chef Steffen Dittmar. Welche Sorten konkret im Bier landen, das will er nicht verraten. Durchaus verständlich bei einem Getränk, dessen Zutaten meist nur aus Wasser, Hopfen, Malz und Hefe bestehen.

Andere Brauer sind da mitteilsamer. Er kaufe Hopfen direkt von einem Bauern im Altenburger Land und einem zweiten nahe Döbeln, sagt Michael Friedrich von der Chemnitzer Stonewood-Brauerei. „Pelletieren tue ich selbst.“ Sein India Pale Ale, ein unter Kennern zunehmend beliebtes Bier, hopft der Biersommelier mit gleich drei verschiedenen Sorten: Cascade, Amarillo und Mandarina Bavaria.

Arbeitstage von 6.30 bis 22.30 Uhr

Das Faible der experimentierfreudigen Handwerksbrauer für immer neue Hopfensorten hat allerdings auch Nachteile. Setzen zu viele Bauern auf eine „Trend-Sorte“, können binnen weniger Jahre Überkapazitäten entstehen. Die Taucherwald Agrar GmbH bekommt dieses Phänomen zu spüren. Sein Mandarina Bavaria erziele mit vier Euro pro Kilo den geringsten Verkaufspreis aller angebauten Sorten, sagt Peter Eisold. Er erwägt nun, die Stöcke herauszureißen und eine andere Sorte anzupflanzen. Doch diese Entscheidung will wohl überlegt sein. Hopfen zählt zu den mehrjährigen Pflanzen. Die Stöcke können Jahrzehnte im Boden bleiben. Jahr für Jahr muss er bis auf den Stock heruntergeschnitten werden, damit er neu austreibt. Erst im dritten Jahr bringen Neuanpflanzungen ihren vollen Eintrag.

Eigentlich seien Züchtungen wie Mandarina Bavaria oder Huell Melon keine üble Wahl für den Lausitzer Lößboden, so Eisold. Die Trockenheit der letzten Jahre habe ihnen nicht so zu schaffen gemacht wie anderen Sorten. Doch die Käufer interessiere das nicht. „Die wollen ein ganz bestimmtes Aroma, und der Preis muss passen.“

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Mitte September bleibt wenig Zeit für strategische Überlegungen. Die Ernte läuft sieben Tage die Woche, jede Stunde zählt. Meist schon früh halb sieben fährt Peter Eisold mit seinem Allrad-VW aufs Feld. Bis zum Feierabend kann es an manchen Tagen 22.30 Uhr werden. Wenn ihm danach noch nach einem Schluck Bier sein sollte, trinkt er gern ein Pilsner Urquell. Das mit dem feinen Saazer Hopfen.

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