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Wie viel Dresden steckt eigentlich im Christstollen?

Zum Stollen gehören Butter, Mehl, Rosinen. Aber wo kommen die Zutaten her? Auf den Spuren einer globalen Spezialität, die viel über die Probleme im Handwerk verrät.

Von Luisa Zenker
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Der Dresdner Christstollen ist Mythos und Leckerbissen zugleich. Doch er erzählt auch viel über die Probleme in der regionalen sowie globalen Landwirtschaft
und über den Kampf des Handwerks.
Der Dresdner Christstollen ist Mythos und Leckerbissen zugleich. Doch er erzählt auch viel über die Probleme in der regionalen sowie globalen Landwirtschaft und über den Kampf des Handwerks. © Ronald Bonß

Dresden. Schneeweiß gepudert liegt das brotförmige Hefegebäck auf dem Holzbrett, rotbraune Sultaninen kleben in dem honiggelben Teig. Fruchtig, zitronig, nussig, vanillig. Genossen werden möchte der Rosinen-Stollen neben einer brennenden Kerze. Eine Tasse Kaffee und Weihnachtsgedudel eignen sich als Beilage.

Der Dresdner Christstollen gehört für viele wie der Kirchgang zu Weihnachten einfach dazu. Dabei muss sich das saftig-süße Gebäck jedes Jahr von Neuem seinen Namen verdienen. Hält er sich an Rezeptur, Geschmack und Form, darf er sich das Siegel „Dresdner Christstollen“ auf die Verpackung kleben lassen. Nach Europäischen Angaben streng geschützt, gilt er als regionale Dresdner Spezialität, dessen Namen niemand anderes verwenden darf, der nicht zwischen Freital und Radeberg den Teig geknetet hat. Doch ist das Traditions-Gebäck wirklich so regional?

Rosinen, Butter, süße und bittere Mandeln, Orangeat, Zitronat, Weizenmehl, Milch, Hefe, Zucker und Stollengewürz – ein Blick auf die Zutatenliste zeigt: Knapp 40 Prozent des Stollens kommen nicht aus Deutschland. Vieles nicht einmal aus der EU. Ehe der Stollen zum Dresdner Produkt wird, muss er viele Reisen zurücklegen.

Den Zutaten des Stollens auf der Spur

Eine davon beginnt im Herbst als Samen in der Lommatzscher Pflege, der Kornkammer Sachsens. Grüne Halme wachsen aus der schwarzbraunen Erde. Bis Schnee und Eis das hauchdünne Pflänzchen in Winterstarre versetzen. Erst wenn die Vögel wieder zurückgekehrt sind, schießt der Keimling bis zum späten Sommer in die Höhe. Gepflegt und behütet von Landwirt Jens Klobuch.

Jährlich produziert er 9.000 Tonnen Getreide. Zum Vergleich: Jeder Deutsche verbraucht etwa 80 Kilogramm Getreide im Jahr. Etwa ein Drittel davon gedeiht als Elite-Weizen auf Klobuchs kilometerweiten Feldern. „Eine proteinreiche Getreide-Sorte, extra für das Stollenmehl konzipiert“, erklärt der Landwirt. Durch den hohen Glutenanteil hält es den schweren fettigen Stollenteig im Ofen zusammen.

Auf den Feldern von Jens Klobuch wächst der Weizen für das Stollenmehl im nächsten Jahr heran. Auf ein Hektar Land folgen etwa 15.000 Stollen. Wenn der Landwirt das Gebäck im Laden sieht, ist er stolz: „Da ist unser Mehl drin.“
Auf den Feldern von Jens Klobuch wächst der Weizen für das Stollenmehl im nächsten Jahr heran. Auf ein Hektar Land folgen etwa 15.000 Stollen. Wenn der Landwirt das Gebäck im Laden sieht, ist er stolz: „Da ist unser Mehl drin.“ © kairospress
Der Elitweizen hält durch den hohen Glutenanteil den fettigen Stollenteig gut zusammen.
Der Elitweizen hält durch den hohen Glutenanteil den fettigen Stollenteig gut zusammen. © kairospress
Konstanze Fritzsch von der Dresdner Mühle arbeitet eng mit den sächsischen Landwirten zusammen.
Konstanze Fritzsch von der Dresdner Mühle arbeitet eng mit den sächsischen Landwirten zusammen. © kairospress
9.000 Tonnen Getreide produziert der Landwirt vom Agrarunternehmen Lommatzscher Pflege
9.000 Tonnen Getreide produziert der Landwirt vom Agrarunternehmen Lommatzscher Pflege © kairospress

Schon im Herbst muss Klobuch ein Pflanzenschutzmittel spritzen. Ein Kampf gegen die nicht erwünschten Kräuter. In den feuchten Sommern folgt dann ein Mittel gegen Pilze: Giftiges Ährenfusarium könnte sonst im Mehl landen. „Aber ich nehme nur so viel Pflanzenschutzmittel wie nötig“, erläutert er. „Das ist ja auch teuer. Würde ich auf all das verzichten, bekäme ich nur die halbe Menge an Getreide.“ Weniger Ertrag, weniger Einnahmen für den Landwirt, der Pacht und Lohn für seine Mitarbeiter bezahlen muss. „Lieber würde ich auf alle Subventionen verzichten und einen gerechten Preis für mein Getreide erhalten.“

Die Konkurrenz aus dem Ausland

Wie jeder deutsche Landwirt konkurriert der 56-Jährige mit dem Ausland, wo günstigeres Getreide durch geringere Gehälter und niedrigere Standards produziert wird. „Es gibt zu viele Verordnungen in Deutschland. Ich würde mir mehr Vertrauen wünschen. Ich dünge und spritze nach Augenmaß.“

Augenmaß muss er auch bei der Ernte beweisen: Das reife Getreide soll so fest sein, dass man es nur noch schwer mit dem Fingernagel brechen kann. Ab Juli drischt Klobuchs Agrar-Unternehmen, was das Zeug hält. „Da macht ein Arbeitszeitengesetz wenig Sinn, wenn man so wie wir vom Wetter abhängig ist.“ Eingelagert in Getreidesilos, werden die goldenen Ähren des Eliteweizens später in der Backstube landen. Erstmal aber müssen sie transportiert und gemahlen werden.

Wo vor zwanzig Jahren im ganzen Freistaat noch 31 aktive meldepflichtige Getreidemühlen standen, gibt es heutzutage in Sachsen nur noch elf Betriebe, die Mehl erzeugen. Darunter befinden sich große Unternehmen wie die Dresdner Mühle, die täglich 570 Tonnen produziert. Aber eben auch die kleinere Rolle-Mühle, die einzige Mühle im Erzgebirge. Sie stellt etwa 50 Tonnen Mehl am Tag her.

Wer wissen will, warum die Rolle-Mühle mitten im Erzgebirgstal überlebt, obwohl sie mit dem Laster auf den engen Gebirgsstraßen schlecht zu erreichen ist, muss Anne Rolle-Baldauf fragen. Zusammen mit ihrem Bruder hat sie den seit 1856 geführten Familienbetrieb übernommen. Das Geheimnis der gelbgestrichenen Mühle mitten in der Provinz: Nische sein. Egal ob Bio oder ungewöhnliches Dinkelmehl – die Rolle-Mühle mahlt alles, was nicht in der konventionellen Landwirtschaft Platz hat. Betrieben wird sie ausschließlich mit der Wasserkraft der Zschopau. Einzige Ausnahme: Zu trockene Sommer.

Für Anne Rolle-Baldauf von der Rolle-Mühle ist der Stollen eine gemütliche Kindheitserinnerung zum ersten Advent.
„Den erzgebirgischen Stollen mag ich aber mehr.“
Für Anne Rolle-Baldauf von der Rolle-Mühle ist der Stollen eine gemütliche Kindheitserinnerung zum ersten Advent. „Den erzgebirgischen Stollen mag ich aber mehr.“ © kairospress
Die Rolle-Mühle im Erzgebirge wird ausschließlich mit Wasserkraft betrieben. Es sei denn, die Sommer sind zu trocken.
Die Rolle-Mühle im Erzgebirge wird ausschließlich mit Wasserkraft betrieben. Es sei denn, die Sommer sind zu trocken. © kairospress
Das Biogeschäft hat die Mühle in den 90er Jahren für sich entdeckt.
Das Biogeschäft hat die Mühle in den 90er Jahren für sich entdeckt. © kairospress

Bio-Getreide oder konventionell – Anne Rolle-Baldauf sieht auf den ersten Blick. „Im Bio-Laster sind mehr Marienkäfer und andere Pflanzen, das Getreide wurde kaum gespritzt gegen Unkraut. Die Bio-Ernte muss dann besser gewaschen werden.“ Wer sich jetzt aber eine Wasserbrause vorstellt, irrt. Die Maschinerie der Mühle bürstet das Getreide im trockenen Zustand. Steine, Staubteilchen, Pflanzenreste – all das soll nicht im Mehlsack landen. Anschließend kommt das Korn zwischen die zwei Armlängen breiten Walzen. Was später den Stollen zusammenhalten soll, wird jetzt geschrotet und ausgemahlen: Die Mühle zerkleinert, siebt, zerkleinert, siebt, bis die strohgelbe Schale vollständig ab ist. Mindestens 14 Mal passieren die Körner die Walzen, bis nur noch das weiße Mehlpulver in die 25-Kilo-Säcke bröselt. Zwei Wochen lang wartet es dann auf den Weitertransport. „Das Mehl muss reifen, bevor es verbacken wird.“

Bio liegt nicht überall im Trend

Was sich anfangs als schwierig herausstellte, hat heutzutage eine wachsende Nachfrage gefunden: gewissenhaft erzeugtes Bio-Mehl für gewissenhafte Bio-Stollen-Liebhaber. „In den 90ern gab es kaum Landwirte, die biozertifiziertes Getreide angebaut haben“, sagt Anne Rolle-Baldauf. „Die Kunden wussten nicht viel damit anzufangen.“ Doch nur noch Bio-Mehl herzustellen, kann sie sich nicht leisten. Es fehlt die Nachfrage. Auch wenn Bio im Trend liegt: Auf dem Land wollen es die wenigsten.

„Das meiste Biomehl liefern wir in städtische Bäckereien“, so Rolle-Baldauf. Wer als Landwirt auf Bio umstelle, mache das aus Überzeugung, nicht aus Preisgründen. Gerade am Anfang stecken die Bauern viel Zeit und Geld in die Erneuerung. Für die Mühle selbst bedeutet das Bio-Geschäft ebenfalls einen größeren Aufwand: Denn Bio ist nicht gleich Bio. In Deutschland gibt es etwa fünf große Bio-Siegel, das fordert nicht nur vom Verbraucher höchste Aufmerksamkeit, sondern auch von der Müllerin: Je nach Siegel muss sie die Mehle strikt trennen, und darf bloß nicht das Bio-Getreide mit dem konventionellen vermengen. Anne Rolle-Baldauf hat aber noch viel größere Sorgen: der Nachwuchs. Deutschlandweit gibt es noch zwei Ausbildungsschulen für den Müllerberuf, der sich heutzutage „Verfahrenstechnologe in der Mühlen- und Futtermittelwirtschaft“ nennt. Wie überall im Handwerk fehle es an jungen Menschen. „Sie wollen lieber Influencer werden.“ Gerade Frauen würde die körperlich harte Arbeit oft abschrecken.

Körperlich hart ist die Arbeit in solch großen Betrieben wie der Dresdner Mühle schon lange nicht mehr. Fast alle Stollen-Bäckereien beziehen von der Mühle in Dresden-Friedrichstadt das exklusive Stollenmehl. Seit 2014 gehört der Betrieb, der bekannt ist für „Kathis Mehl“, zur Mühlen-Gruppe „Bindewald und Gutting“. Sie produzieren mit acht Standorten in der Bundesrepublik etwa ein Sechstel des deutschlandweit hergestellten Mehles.

Dresden als ein Zentrum für deutsches Mehl? Das war nicht immer so. Anfang des 20. Jahrhunderts, als die Mühle gebaut wurde, muss das sächsische Getreide miserabel gewesen sein. Aus der ganzen Welt transportierte man es darum her. Heute stammt das Korn, das in Dresden verarbeitet wird, vorwiegend aus Sachsen. Die Transportwege sollen kurz gehalten werden, das Ziel: eine ökologischere Landwirtschaft mit weniger Düngemitteln und mehr Blühstreifen.

Bio ist es deswegen noch lange nicht, sagt Konstanze Fritzsch von der Dresdner Mühle. „Wenn wir die Weltbevölkerung ernähren wollen, können nicht alle nach dem Bio-Siegel wirtschaften.“

Der Klimawandel beeinflusst das Stollen-Mehl

Ob große oder kleine Mühle, Wetterextreme kommen auf alle zu. Zu trocken, zu nass. Die Bäckerhände wollen sich jedes Jahr auf das Mehl im Stollen-Rezept verlassen können. Ungefähr 15 Mal geht der Teig durch ihre Finger, ehe er Stollen genannt werden darf, so Bäckermeister Andreas Wippler aus Pillnitz.

14 Stunden und 14 Tage. Das Kneten übernimmt ein Roboterarm, die Bäckerhände aber mischen, wiegen, formen. Und sie schmecken auch mal die eingelegten Rumrosinen ab. Dann übernimmt der Ofen für eine Stunde. Im Anschluss bepinseln die Profis das heiße Gebäck mit sehr viel flüssiger Butter. Dann eine Nacht auskühlen. Und noch mal Butter drauf. Zum Schluss pudert der weiße feine Zucker das goldgelbe Teigstück in eine kalorienreiche Schneelandschaft, die später in goldene Schleifen verpackt wird. Zwei Wochen lang reift das Gebäckstück nun im kühlen Lager heran.

Viel Butter braucht der Stollen, aber wo kommt die eigentlich her?
Viel Butter braucht der Stollen, aber wo kommt die eigentlich her? © ronaldbonss.com

Doch Stollen ist nicht gleich Stollen, ein jeder Bäcker fügt eine individuelle Note hinzu: ein Geheimgewürz, mehr Butter oder weniger Rosinen. Nicht nur bei der Rezeptur, auch bei der Herkunft der Zutaten unterschiedet sich der Stollen. Während der Pillnitzer Bäckermeister Andreas Wippler die Milch von „Sachsenmilch“ verbäckt, greift der Bäckermeister aus Lockwitz Frank Gehre lieber zum kleinen Familienmilchbetrieb in Meusegast nahe Pirna.

Faire Milchpreise für faire Stollen?

Dort schauen aus dem Stall 45 schwarze Augenpaare heraus. Landwirtschaftsmeister Frieder Tögel in matschüberzogenen Gummistiefeln tätschelt eine braune Kuh, hinter ihm ragt ein Gebäude mit der Jahreszahl 1741 hervor. Mehrere Katzen toben über den alten Dreiseit-Hof, ein Muhen geht durch die dörfliche Ruhe, die nach Stroh, Heu und Gülle riecht. Jeden Morgen melkt der betagte Landwirt um fünf seine Milchkühe, filtert und kühlt die weiße Flüssigkeit runter, bringt das Vieh auf die Weide. Um halb acht wird die Milch zu den Bäckereien und zum Großbetrieb Müllermilch abtransportiert, der Rest landet im eigenen Milchautomaten. Für einen Euro pro Liter kann dort jeder die Weidemilch in Flaschen abfüllen. Ein Preis, den sich der Landwirt im Handel nicht mal im Traum vorstellen mag. 34 Cent kriegt er dort je Liter. „Ich arbeite von früh bis abends 25 Stunden am Tag, bräuchte eigentlich drei Angestellte mehr. Die Arbeit ist gerade so kostendeckend, Geld für Investitionen hab ich nicht“, sagt er, nimmt die Brille dabei ab und schaut über den renovierungsbedürftigen Hof. Früher habe es mindestens fünf Milchbetriebe in der Umgebung gegeben, jetzt ist er allein.

Warum er das noch macht, wisse er manchmal selber nicht. „Einmal im Hamsterrad drin, kommste nicht so schnell raus. Es braucht zehn Jahre, so eine Herde aufzubauen, Familiensache.“ Während seine Kühe pro Euter 7.500 Liter im Jahr produzieren, machen andere Großbetriebe jährlich 10.000 Liter je Kuh. „Ich hab gar nicht das Geld, um mir solche automatisierten Maschinen zu kaufen.“ Butter und Käse, das hat seine Großmutter mal hergestellt. „Das ist ja noch mehr Arbeit, wie soll ich die Maschinen bezahlen?“

Milchbauer Frieder Tögel arbeitet „25 Stunden und acht Tage die Woche“ auf dem Hof nahe Dohna: „Stollen, das ist Weihnachten für mich. Ich esse aber Rosinen nicht so gern. Deshalb bevorzuge ich den Mohnstollen.“
Milchbauer Frieder Tögel arbeitet „25 Stunden und acht Tage die Woche“ auf dem Hof nahe Dohna: „Stollen, das ist Weihnachten für mich. Ich esse aber Rosinen nicht so gern. Deshalb bevorzuge ich den Mohnstollen.“ © ronaldbonss.com

Milch und Butter vom Steuerflüchtling "Müllermilch"

Die großen Buttermengen für das Weihnachtsgebäck – auf 100 Kilo Mehl kommen 60 Kilogramm Butter – beziehen die 105 Dresdner Stollen-Bäcker deshalb überwiegend von Vogtlandmilch aus Plauen oder von dem im Kreis Bautzen ansässigen Unternehmen Sachsenmilch. Zweiteres gehört zum Marktgiganten Müllermilch. Der Milliardär und mittlerweile in der Schweiz wohnhafte Unternehmer Theo Müller war zuletzt von Ministerpräsident Michael Kretschmer mit dem Verdienstorden ausgezeichnet worden, was heftige Kritik innerhalb der Landesregierung auslöste. Der Vorwurf: Steuerflüchtling. Der Milliardär hatte seinen Konzernsitz ins Steuerparadies Luxemburg verlegt. Und um die Erbschaftssteuer zu vermeiden, ist er in die Schweiz gezogen.

Zurück in der Backstube, bestreicht Frank Gehre den Stollen mit Butter. Davor hat er dem saftigen Hefegebäck die Rosinen vom Leib gepickt. Wehe es landet eine verbrannte Frucht beim Kunden. Eine Kindheitserinnerung für Gehre, der früher als Zwölfjähriger neben dem Vater diese Arbeit genossen hat. Trotzdem wollte er lange nicht die Bäckerschürze seines Vaters überziehen. „Aber das Pflichtgefühl!“ Jetzt ist er Inhaber der einzig verbliebenen Backstube in Lockwitz, ein Familienbetrieb, der seit 1896 fünf politische Systeme durchgemacht hat.

Bäcker Frank Gehre aus Dresden-Lockwitz bedeutet der Christstollen vieles: Handwerk, Prestige, Wertschätzung, Advent und ein gutes Geschäft für viele Bäckereien.
Bäcker Frank Gehre aus Dresden-Lockwitz bedeutet der Christstollen vieles: Handwerk, Prestige, Wertschätzung, Advent und ein gutes Geschäft für viele Bäckereien. © ronaldbonss.com
5.000 Stollen bäckt Frank Gehre jedes Jahr. Er beginnt damit schon Ende September.
5.000 Stollen bäckt Frank Gehre jedes Jahr. Er beginnt damit schon Ende September. © ronaldbonss.com
Ein vergessenes Handwerk: Mit einem Holzstiel formt er den Stollen wie das Christkind.
Ein vergessenes Handwerk: Mit einem Holzstiel formt er den Stollen wie das Christkind. © Archivfoto: Ronald Bonß
Hier wiegt Gehre noch den teig für die schweren Stollen ab. Der Trend gehe aber zum Kleingebäck.
Hier wiegt Gehre noch den teig für die schweren Stollen ab. Der Trend gehe aber zum Kleingebäck. © ronaldbonss.com
Der Bäcker Andreas Wippler präsentiert einen traditionellen Dresdner Christstollen. Er produziert jährlich 25.000 Stollen.
Der Bäcker Andreas Wippler präsentiert einen traditionellen Dresdner Christstollen. Er produziert jährlich 25.000 Stollen. © ronaldbonss.com

Ab Mitternacht bäckt Gehre frische Brötchen für den nächsten Morgen, buttert die Croissants, lässt den Sauerteig gehen und hört dabei laut Musik, etwas was er als Azubi nie durfte. Ab dem September widmet sich der 35-Jährige einmal in der Woche dem geheimen Stollenrezept. Eine Zeit der zarten Hände. Der Stollenteig ist besonders fettig. „Für mich ist es Prestige. Einige Dresdner Bäcker brauchen das Stollengeschäft zum Überleben.“

Ein Grund, weshalb es möglicherweise noch so viele Bäckereien in Dresden gibt. Die Realität zeigt dennoch: Die Zahl der Bäcker nimmt ab, zählten 2003 noch 109 Dresdner Bäckereien zur Innung, sind es jetzt knapp 65. Insgesamt verkaufen derzeit 90 Bäckereien in Dresden Brot und Kuchen. Wie viele Filialen jeweils dazugehören, werde nicht erfasst, so die Innung.

Der Bäcker ist kein Versorger, sondern Delikatessen-Laden

Doch es fehlt nicht nur an Nachwuchs. Der Pillnitzer Bäcker Wippler mit 70 Mitarbeitern produziert jährlich 25.000 Stollen, Bäcker Gehre mit sieben Kollegen dagegen 5.000 Stollen: Beide wissen aber um die Konkurrenz der Discounter. „Wir sind nicht mehr für die Versorgung der Leute zuständig, wir sind ein Delikatessenladen.“ Ihnen fehlt die Wertschätzung der Backkultur. Selbst der Stollen ist im Supermarkt billiger, sogar mit dem Dresdner Gütesiegel. Der Zwei-Pfund-Stollen vom Lebensmittelunternehmen Dr. Quendt kostet 8,99 Euro. Bei Bäcker Gehre ist er doppelt so teuer. Der Unterschied? „Vor allem Automatisierung und die Zutaten“, glaubt Bäcker Gehre, der sich ein Siegel wünscht, das nicht nur die Herkunft, sondern auch das Handwerk schützt.

Denn das jahrhundertealte Handwerk gerät in Vergessenheit. Das zeigt sich schon allein bei der Stollen-Form. Viele Bäcker schneiden die Teigrolle nur noch oben längs an, weiß Bäcker Gehre, er selbst formt jeden Stollen noch mit einem Holzstiel. Das dauert länger, die Uhr tickt und mit ihr der Preis. Nach mehreren komplizierten Handgriffen wandelt sich die Teigmasse in ein Christkind, eingekuschelt in ein Tragetuch. Eine Kunst, die längst nicht mehr jeder Dresdner Bäcker beherrscht. „In einem Stollen steckt viel Arbeit, den kann man nicht einfach mal zwischendurch essen.“ Das weiß man nicht nur in Deutschland zu schätzen.

4,5 Millionen Dresdner Christstollen werden im Jahr verkauft. Den Großteil davon kneten die großen Betriebe.

Die Zusammensetzung eines typischen Rosinenstollens
Die Zusammensetzung eines typischen Rosinenstollens © Thomas Kretschel/SZ-Bildstelle

Während vor zehn Jahren 2,5 Millionen Dresdner Christstollen verkauft wurden, sind es jetzt 4,5 Millionen. Den Großteil davon kneten die großen Betriebe Dr. Quendt, Emil Reimann und Vadossi. „Der Dresdner Stollen wird nahezu weltweit verschickt und landet so auf Kaffeetafeln in Hawaii, Kanada, Japan, Südafrika, Australien, Neuseeland“, gibt der Stollenverband an. Ein Exportschlager schlechthin, der von regionalen wie von globalen Handelswegen profitiert. Denn viele der Zutaten stammen aus Übersee: Die Mandeln wachsen in Kalifornien, das Orangeat und Zitronat wird aus südeuropäischen dickschaligen Zitronen sowie Bitterorangen gewonnen. Für die Süße sorgt in fast allen Stollen-Bäckereien der Konzern Nordzucker. Als eines der weltweit führenden Zuckerunternehmen gewinnt Nordzucker in Europa und Australien die Ware aus Rübe und Rohr, ein kalorienreicher Markt, der von wenigen dominiert wird: 2014 mussten die deutschen Konzerne Nordzucker, Südzucker sowie Pfeifer & Langen millionenschwere Bußgelder wegen Kartellbildung beim Zuckerpreis zahlen.

Die Hauptzutat des Stollens hat einen besonders weiten Weg hinter sich: Die Rosinen werden per Schiff aus der Türkei hierhergeschippert. Denn auch wenn in Sachsen hochwertige Weintrauben wachsen – sie sind nicht süß genug zum Trocknen, erklärt Geschäftsführer Daniel Linke von der Handels-Genossenschaft Bäko Ost. Bei ihm bestellen die Bäcker fast alle Zutaten.

Die Moral hinter dem Weihnachtsgebäck

Bäckermeister Frank Gehre kann die Herkunft der Rosinen mit seiner Moral nicht vereinbaren, er kauft die trockenen Früchte teuer in Australien ein. „Ich möchte mit dem Geld meiner Kunden kein politisches System unterstützen, hinter dem ich nicht stehe.“

Der Dresdner Christstollen ist ein handwerkliches Regionalgut, gemacht als weihnachtliche Leckerei und gefüllt mit lokalem Stolz. Er ist aber nur durch den globalen Handel zu dem heute bekannten Kuchenlaib geworden. Zu Beginn bestand das einstige Fasten-Gebäck tatsächlich nur aus Hefe, Mehl und Wasser. Selbst zu DDR-Zeiten sah das Rezept weniger Fett, Zucker und Rosinen vor. „Die Herstellungsweise ist die gleiche, das Rezept hat sich an die Generation angepasst“, erklärt Frank Gehre.

Wird der Dresdner Christstollen auch in Zukunft der neuen Generation schmecken? Eine Generation, die keine Zwei-Kilostollen für die Großfamilie braucht, die lieber mehr Bio-Zutaten und weniger Zucker wünscht? „Er ist und bleibt eine Kalorienbombe“, sagt Bäckermeister Wippler. „Aber eine kleine Scheibe zur Adventskerze macht bestimmt jeden glücklich.“