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Wie viel Dresden steckt eigentlich im Christstollen?

Zum Stollen gehören Butter, Mehl, Rosinen. Aber wo kommen die Zutaten her? Auf den Spuren einer globalen Spezialität, die viel über die Probleme im Handwerk verrät.

Von Luisa Zenker
 14 Min.
Der Dresdner Christstollen ist Mythos und Leckerbissen zugleich. Doch er erzählt auch viel über die Probleme in der regionalen sowie globalen Landwirtschaft
und über den Kampf des Handwerks.
Der Dresdner Christstollen ist Mythos und Leckerbissen zugleich. Doch er erzählt auch viel über die Probleme in der regionalen sowie globalen Landwirtschaft und über den Kampf des Handwerks. © Ronald Bonß

Dresden. Schneeweiß gepudert liegt das brotförmige Hefegebäck auf dem Holzbrett, rotbraune Sultaninen kleben in dem honiggelben Teig. Fruchtig, zitronig, nussig, vanillig. Genossen werden möchte der Rosinen-Stollen neben einer brennenden Kerze. Eine Tasse Kaffee und Weihnachtsgedudel eignen sich als Beilage.

Der Dresdner Christstollen gehört für viele wie der Kirchgang zu Weihnachten einfach dazu. Dabei muss sich das saftig-süße Gebäck jedes Jahr von Neuem seinen Namen verdienen. Hält er sich an Rezeptur, Geschmack und Form, darf er sich das Siegel „Dresdner Christstollen“ auf die Verpackung kleben lassen. Nach Europäischen Angaben streng geschützt, gilt er als regionale Dresdner Spezialität, dessen Namen niemand anderes verwenden darf, der nicht zwischen Freital und Radeberg den Teig geknetet hat. Doch ist das Traditions-Gebäck wirklich so regional?

Rosinen, Butter, süße und bittere Mandeln, Orangeat, Zitronat, Weizenmehl, Milch, Hefe, Zucker und Stollengewürz – ein Blick auf die Zutatenliste zeigt: Knapp 40 Prozent des Stollens kommen nicht aus Deutschland. Vieles nicht einmal aus der EU. Ehe der Stollen zum Dresdner Produkt wird, muss er viele Reisen zurücklegen.

Den Zutaten des Stollens auf der Spur

Eine davon beginnt im Herbst als Samen in der Lommatzscher Pflege, der Kornkammer Sachsens. Grüne Halme wachsen aus der schwarzbraunen Erde. Bis Schnee und Eis das hauchdünne Pflänzchen in Winterstarre versetzen. Erst wenn die Vögel wieder zurückgekehrt sind, schießt der Keimling bis zum späten Sommer in die Höhe. Gepflegt und behütet von Landwirt Jens Klobuch.

Jährlich produziert er 9.000 Tonnen Getreide. Zum Vergleich: Jeder Deutsche verbraucht etwa 80 Kilogramm Getreide im Jahr. Etwa ein Drittel davon gedeiht als Elite-Weizen auf Klobuchs kilometerweiten Feldern. „Eine proteinreiche Getreide-Sorte, extra für das Stollenmehl konzipiert“, erklärt der Landwirt. Durch den hohen Glutenanteil hält es den schweren fettigen Stollenteig im Ofen zusammen.

Auf den Feldern von Jens Klobuch wächst der Weizen für das Stollenmehl im nächsten Jahr heran. Auf ein Hektar Land folgen etwa 15.000 Stollen. Wenn der Landwirt das Gebäck im Laden sieht, ist er stolz: „Da ist unser Mehl drin.“
Auf den Feldern von Jens Klobuch wächst der Weizen für das Stollenmehl im nächsten Jahr heran. Auf ein Hektar Land folgen etwa 15.000 Stollen. Wenn der Landwirt das Gebäck im Laden sieht, ist er stolz: „Da ist unser Mehl drin.“ © kairospress
Der Elitweizen hält durch den hohen Glutenanteil den fettigen Stollenteig gut zusammen.
Der Elitweizen hält durch den hohen Glutenanteil den fettigen Stollenteig gut zusammen. © kairospress
Konstanze Fritzsch von der Dresdner Mühle arbeitet eng mit den sächsischen Landwirten zusammen.
Konstanze Fritzsch von der Dresdner Mühle arbeitet eng mit den sächsischen Landwirten zusammen. © kairospress
9.000 Tonnen Getreide produziert der Landwirt vom Agrarunternehmen Lommatzscher Pflege
9.000 Tonnen Getreide produziert der Landwirt vom Agrarunternehmen Lommatzscher Pflege © kairospress

Schon im Herbst muss Klobuch ein Pflanzenschutzmittel spritzen. Ein Kampf gegen die nicht erwünschten Kräuter. In den feuchten Sommern folgt dann ein Mittel gegen Pilze: Giftiges Ährenfusarium könnte sonst im Mehl landen. „Aber ich nehme nur so viel Pflanzenschutzmittel wie nötig“, erläutert er. „Das ist ja auch teuer. Würde ich auf all das verzichten, bekäme ich nur die halbe Menge an Getreide.“ Weniger Ertrag, weniger Einnahmen für den Landwirt, der Pacht und Lohn für seine Mitarbeiter bezahlen muss. „Lieber würde ich auf alle Subventionen verzichten und einen gerechten Preis für mein Getreide erhalten.“

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Myz sfsjymiabyg Zwpetqzg: Ghb xfhys Eopefuqij kawwg am vhn Yzkeqii rbn rhz Kjztzduqqz. © Archivfoto: Ronald Bonß
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Ypfm ygcer Iahkm thac ilv twix tüi ipx mvplqikg Xrkeond qb. Qdc Bcsem ljgy xoif nxw Vzvtnmilägd. © ronaldbonss.com
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Kvf Jäpmak Mgawkgj Blvvtof wkähsfzxllf pibqz qcbemkijidzsgz Kwjmqaxk Pvtyygrubaweb. Cv vgtmuuogpy värbcjoz 25.000 Ritmjec. © ronaldbonss.com

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Bhz Xzjlsggvxcrbubk jnmsg fvyahjqky Vxtdvdijzzikqmr © Thomas Kretschel/SZ-Bildstelle

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