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Zeigt her eure Brote!

Die Bäckerinnung lädt zur Brotprüfung nach Radeberg ein. Auch die Firmen Korch und Heinrichsthaler sind dabei.

Michael Isensee ist einer der Tester bei der Brotprüfung in Radeberg. Der Bäckermeister ist bereits seit 20 Jahren als Brotprüfer in Nord- und Mitteldeutschland unterwegs. © Archiv: Nikolai Schmidt

Radeberg. Im Radeberger Ratssaal wird es demnächst duften wie in einer Backstube. Bäcker aus der Stadt und der Umgebung werden am Mittwoch, dem 20. März, ihre frisch gebackenen Vollkorn- oder Mischbrote aufreihen. Dann wird geschnuppert und gekostet. Ab 10 Uhr findet in dem Raum eine öffentliche Brotprüfung statt.

Die Tester des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren werden sich dann die einzelnen Laibe vornehmen. Dabei wird jedes Brot individuell untersucht. Die Form ist dabei eher Nebensache: Ein Ciabatta ist flach, ein Baguette lang und schmal und ein Korbbrot rund: Die Form und das Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen. Genau sehen sich die Prüfer die Kruste an. Generell ist da eine dickere besser als eine dünne, da sie viele Aromastoffe enthält und die Feuchtigkeit besser im Brot hält. Doch auch hier kommt es wieder auf die Art des Brotes an, denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote. Wichtig ist auch das Innere eines Brotes: die Krume. Auch hier kann keine pauschale Aussage gemacht werden. Beispielsweise sollte bei Weizenbroten die Krume locker und luftig sein, bei Roggenmischbrot hingegen ist das Krumenbild dichter und kompakter. Wenn man das Brot aufschneidet, sollten die Poren in der Krume gleichmäßig verteilt sein und keine großen Löcher vorzufinden sein.

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 Bei der Prüfung der Struktur und Elastizität wird das Brot durchgeschnitten. Dabei kann man bereits erkennen, ob die Krume am Messer klebenbleibt oder sich problemlos schneiden lässt. Um die Elastizität der Krume zu prüfen, drückt der Brotprüfer mit dem Daumen in das Innere des Brotes. Das Brot muss dabei zurückfedern. Der Geruch sollte vor allem eins bewirken: Lust machen, in das Brot hineinzubeißen. Wichtig ist natürlich der Geschmack: Da sich über ihn aber streiten lässt, wird bei der Brotprüfung eher im Sinne von Aroma getestet. Ähnlich wie beim Geruch muss der Geschmack zum jeweiligen Produkt passen. Ist er sehr stark oder eher mild? Säuerlich oder süßlich? So sollte beispielsweise ein Weizenbrot einen milderen Geschmack haben als ein Roggenmischbrot.(SZ)

Zu der Brotprüfung sind alle Interessenten willkommen. Nach Angaben von Thoralf Gorek, Koordinator des Festjahres 800 Jahre Radeberg, werden 15 bis 20 Bäcker der Region teilnehmen. Zusätzlich sorgen die Firmen Korch und Heinrichsthaler für leckere Beilagen.